삼계탕 조리의 기본은 닭의 꽁지 부분을 잘라내는 것이다. 기름기가 많기 때문이다. 또한 잡내를 없애기 위해서는 닭을 한약재와 같이 넣고 끌이지 말고, 약재만 따로 끓여서 국물을 내다가 건더기를 건져낸 뒤 닭을 넣고 삶는 것이 좋다.
삼계탕에는 수삼ㆍ황기ㆍ엄나무ㆍ오가피 등의 한약재가 주로 사용된다. 수삼은 원기회복, 면역력 강화 등에 도움이 된다. 황기는 땀이 많이 나고 무기력할 때 효과가 있다. 엄나무는 닭의 잡내를 잡는 한편, 염증성 질환에 효과가 있다고 알려져 있다. 오가피는 혈액순환과 원기 회복에 도움이 된다.
된장이나 감초를 활용하는 방법도 있다. 된장을 푼 국물에 닭을 삶으면 닭의 잡내와 기름기가 덜하고 국물이 구수하다. 감초를 우린 물에 된장을 풀면 짠맛이 순화되고 감칠맛이 생긴다. 들깨나 누룽지를 곁들이면 이색적인 맛이 있다.
이하는 이번 중복 시즌을 겨냥해 하림이 제안하는 색다른 삼계탕 레시피 3제.
된장삼계탕. [사진 하림]
된장 삼계탕
재료(1인분): 영계 1마리, 찹쌀 1/4컵, 인삼 2뿌리, 대추 5개, 감초 자른 것 4쪽, 양파 1/2개, 대파(파란 잎 부분) 3대, 마늘 6쪽, 된장 1큰술, 물 1L
만드는 법:
① 닭고기의 기름기 많은 꽁지 부분을 자르고 찬물에 씻어 핏물을 뺀 다음 건져서 물기를 닦는다.
② 찹쌀은 깨끗이 씻어 1시간 이상 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
③ 인삼은 흙을 털고 물에 씻어 반을 가른다. 대추는 주름 부분까지 깨끗이 씻어서 물기를 제거한다. 감초도 씻어서 물기를 뺀다.
④ 양파와 대파는 큼직하게 썬다. 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 물기를 제거한다.
⑤ 냄비에 물을 붓고 감초를 넣고 끓여 감초물이 우러나면 감초는 체로 걸러내고 맑은 물에 양파, 대파를 넣고 된장을 풀어 다시 끓인다.
⑥ 손질한 닭의 뱃속에 찹쌀ㆍ인삼ㆍ마늘을 채우고 닭 다리를 X자 모양으로 교차한 뒤 면실로 단단히 감아 고정한다.
⑦ 물이 끓으면 뱃속을 채운 닭과 대추를 넣고 뚜껑을 덮어 중간 불에 40분 이상 푹 삶는다.
⑧ 닭을 꼬치로 찔러 푹 들어갈 정도로 고기와 찹쌀이 완전히 익으면 불을 끄고 그릇에 담는다.
들깨삼계탕. [사진 하림]
들깨 삼계탕
재료(1인분): 영계 1마리, 찹쌀 1/4컵, 오가피ㆍ엄나무 20g씩, 인삼 1뿌리, 대추 5개, 마늘 8쪽, 말린 표고버섯 2장, 들깨가루 5큰술, 찹쌀가루 2큰술, 대파 1대, 소금ㆍ후춧가루 약간씩, 생수 1.5L
만드는 법:
① 닭의 꽁지의 부분을 자르고 찬물에 씻어 핏물을 빼고 건져 물기를 닦는다.
② 찹쌀은 깨끗이 씻어 1시간 이상 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
③ 냄비에 물을 붓고 오가피와 엄나무를 넣고 은근하게 끓여 약재물을 만든 뒤 오가피와 엄나무를 건져 낸다.
④ 인삼은 노두(꼭지) 부분을 잘라낸 뒤 씻어 물기를 닦는다. 대추는 주름 부분까지 구석구석 씻은 뒤 물기를 닦는다. 마늘은 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
⑤ 닭의 뱃 속에 찹쌀ㆍ인삼ㆍ마늘을 채운 뒤 닭다리를 X자 모양으로 교차해 면실로 단단히 감아 고정한다.
⑥ 냄비에 약재물을 붓고 말린 표고버섯을 넣어 끓인 뒤 배 속을 채운 닭과 대추를 넣고 끓인다.
⑦ 센 불에서 20분, 약한 불에서 50분 정도 은근하게 끓이면서 거품은 말끔하게 거둔다.
⑧ 들깨가루와 찹쌀가루를 볼에 넣고 물을 조금 넣어 멍울 없이 걸쭉하게 개어 끓는 국물에 넣고 큼직하게 토막 낸 대파를 넣어 10분 정도 더 끓인다.
⑨ 닭과 국물이 어우러져 구수한 맛이 나면 그릇에 담아 소금과 후춧가루로 간한다. 취향에 따라 달걀지단, 송송 썬 대파, 실고추 등을 고명으로 올리고 들깨가루를 뿌린다.
누룽지삼계탕. [사진 하림]
누룽지 삼계탕
재료(1인분): 영계 1마리, 현미 누룽지 100g, 인삼 1뿌리, 대추 5개, 마늘 6쪽, 은행 4개, 대파(파란 잎 부분) 3대, 대파(5cm) 1대, 양파 1개, 강황가루 1큰술, 소금ㆍ후춧가루 약간, 생수 1L
만드는 법:
① 닭의 꽁지 부분을 자르고 찬물에 씻어 핏물을 빼고 건져 물기를 닦는다.
② 인삼은 흙을 털고 물에 씻어 반을 가른다. 대추는 주름 부분까지 구석구석 씻은 뒤 물기를 제거한다. 마늘과 은행은 껍질을 벗긴다.
③ 누룽지는 물에 담갔다 건져 손으로 적당하게 갈라놓는다.
④ 손질한 닭의 배 속에 누룽지와 인삼, 대추, 은행을 채운 뒤 닭 다리를 X자 모양으로 교차한 뒤 면실로 단단히 감아 고정한다.
⑤ 냄비에 물을 붓고 양파, 큼직하게 썬 대파를 넣고 강황가루를 뿌려 끓인다.
⑥ 물이 끓으면 뱃속을 채운 닭을 넣어 끓인다. 끓이면서 생기는 거품은 말끔하게 걷어 낸다.
⑦ 닭이 완전하게 익고 국물이 뽀얗게 끓으면 불에서 내려 그릇에 담은 뒤 실을 풀고 배를 갈라 누룽지가 보이게 한다. 송송 썬 대파를 뿌리고 소금과 후춧가루로 간한다.
이현택 기자 mdfh@joongang.co.kr