○ 고기류 맛있게 먹는 손질법 초보도 고수도 꼭 필요한 주방 핸드북 우리 몸에 꼭 필요한 단백질 공급원인 고기류. 구이부터 스테이크까지 다양한 요리로 밥상에 힘을 실어주지만, 잘못 손질하면 비린내가 심하고 OO는 맛이 질겨지므로 손질법과 조리법이 중요하다. 4천 만 국민이 열광하는 다양한 돼지고기, 쇠고기, 닭고기 요리 맛 살리는 기본기 레슨.
tip 1 삼겹살구이
고기를 구이로 즐길 때는 좋은 고기를 고르는 것이 관건. 돼지고기 중에서도 지방과 근육이 많은 삼겹살 부위는 OO는 맛이 쫄깃하면서 부드러워 구이로 제격이다. 특히 근육과 지방이 겹겹이 고루 분포돼 있는 것이 좋다. 고기에 힘줄이나 섬유질이 있으면 OO는 맛이 질겨지므로 먹기 전에 고기망치나 칼로 자근자근 두드려 고기를 연하게 해주는 것이 좋다.
바삭하면서 질기지 않은 돈가스의 핵심은 부드러운 육질. 고깃결이 곱고 부드러운 등심이나 안심을 도마에 올리고 종이타월로 꾹꾹 눌러 핏물을 뺀 후 양파 1/2개와 사과 1/4개, 파인애플 1/4개를 믹서에 곱게 갈아 고기에 한 장씩 차곡차곡 발라서 숙성시키는 것이 좋다. 이렇게 해야 튀겼을 때 돼지 냄새가 나지 않고 고기가 부드러워 맛있다.
수육은 지방이 적당히 있는 목살 부위를 선택하는 것이 좋다. 하지만 잘못 삶으면 비린내가 심하고 살이 으스러지기 쉬워 수육요리를 할 때는 몇 가지 포인트를 알아둬야 한다.
1 비린내&누린내 제거하기 지방이 많은 부위를 덩어리째 삶기 때문에 비린내나 누린내가 심하므로 향신채를 넣고 삶아야 한다. 중식 요리에 많이 쓰이는 정향이나 팔각을 넣으면 매운 향이 강해 비린내와 누린내를 없애준다. tip 4 쇠고기구이
tip 5 닭볶음탕 우유에 담가 닭 비린내 없애기
tip 6 장조림 잡내 제거부터 조리법까지
하지만 제대로 맛내는 것이 생각만큼 쉽지 않다. 성공하는 장조림 만들기 포인트를 소개한다.
2 잡내 제거하는 고기 삶기 고기를 삶을 때 대파잎, 생강, 양파를 충분히 넣고 삶으면 고기의 잡내가 사라지고 고기 속의 기름기도 쏙 빠진다. 약불에서 간장 국물이 반정도 줄었을 때 불을 끄고 고기를 건져내는 것이 고기에 간장이 고루 스며들어 맛있다. 3 감칠맛 나는 간장 조림 만들기 보통 장조림은 간장으로 간을 해 끓이는데 간장만 넣지 말고 가다랑어포와 다시마 우린 물을 섞은 간장 조림장을 넣어 조리하면 고기의 풍미와 감칠맛이 살아난다. tip 7 사골 국물
뼈 고르기부터 국물 내기, 보관법까지 정리했다.
2 뼈의 핏물 빼기 뼈 속에 박혀 있는 핏물을 제대로 빼지 않으면 애써 우려낸 사골 국물이 탁한 빛을 띠면서 비린내가 나기 쉽다. 따라서 사골은 찬물에 1~2시간 담가 핏물을 빼줘야 하는데, 30분 정도의 간격으로 찬물을 갈아줄 것. 3 애벌로 데쳐서 핏물 완전히 빼기 뼈를 본격적으로 끓이기 전 팔팔 끓는 뜨거운 물에 사골을 넣어 2~3분 정도 애벌로 데쳐서 지저분한 불순물과 미처 떼어내지 못한 핏물 및 기름을 제거한다. 볼에 뼈를 넣고 끓는 물을 끼얹어도 좋다. 다시 한번 찬물로 사골을 씻어 마무리. 4 첫탕과 재탕 섞어 국물 내기 사골은 첫탕과 재탕을 섞어서 먹어야 맛이 깊고 진하다. 솥에 물과 사골을 넣고 2~3시간 약불에서 끓인 다음 국물을 볼에 따로 부어 놓고, 다시 물을 부어 2시간 정도 끓여 재탕한다. 첫탕과 재탕을 섞어서 다시 한번 끓이면 사골 국물 완성. 5 플라스틱 통에 냉동 보관하기 사골 국물은 쉽게 변질되기 때문에 바로 먹을 것을 뺀 나머지는 모두 냉동 보관을 하는 것이 좋다. 유리로 된 밀폐용기 또는 우유팩에 용기의 70~80% 정도 국물을 부어 냉동시킨다. tip 8 전골 고기 밑간해서 잡내 제거하기
tip 9 닭튀김 녹말가루 섞어 바삭바삭하게 튀기기
tip 10 닭육수
1 대파잎, 청주 냄비에 넣고 끓이기 냄비에 물을 붓고 대파잎, 청주를 넣어 끓으면 닭 가슴살을 넣고 30~40분 정도 끓여 육수를 만든다. 이렇게 하면 닭 누린내를 제거할 수 있다.
1 우유팩 입구를 뜯어낸 후 육수를 붓는다.
1 기름덩어리 제거 기름덩어리인 닭 꽁지는 가위로 잘라내고, 엉덩이 부분 껍질에 붙은 노란 지방덩어리는 손으로 잡아 뜯는다. 뱃속에 손을 넣어 남아 있는 내장이나 핏덩어리를 긁어내야 한다. 꼬리 부분의 노란 기름덩어리는 누린내의 원인, 꽁지를 잘라내고 주변에 있는 기름덩어리까지 말끔하게 잘라낸다.
1 누린내가 심한 항문 주위의 지방은 가위로 잘라낸다. |
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