‘어디로 갈까’ 식사 때마다 고민이라면 소문난 미식가들이 꼽아주는 식당은 어떠세요. 가심비( 價心比)를 고려해 선정한 내 마음속 최고의 맛집 ‘심(心)식당 ’입니다. 이번 주는 희스토리푸드의 육경희 대표가 추천한 남도음식전문점 ‘신안촌’입니다.
직접 삭힌 홍어와 삶은 돼지고기, 1년 묵은 김치를 함께 먹는 '신안촌'의 홍어삼합.
“한식당 하던 내게 롤 모델이 됐던 곳”
![육경희 희스토리푸드 대표. [사진 희스토리푸드]](https://pds.joins.com//news/component/htmlphoto_mmdata/201805/09/cf4b9cf1-324d-4dd6-97ca-63b61336aeb6.jpg)
육경희 희스토리푸드 대표. [사진 희스토리푸드]
순대 전문점 ‘순대실록’과 화덕피자 전문점 ‘핏제리아오’를 운영하고 있는 육 대표에게 한정식은 남다른 의미가 있다. 평범한 전업주부였던 그가 2000년 외식업에 첫 발을 내딛은 게 한정식집 ‘남도이야기’를 시작하면서부터 였기 때문이다. 6년 만에 문을 닫았지만, 지금까지 꾸준히 외식업을 이어오는 데 중요한 밑거름이 됐다.
[송정의 심식당]
희스토리푸드 육경희 대표 추천 ‘신안촌’
육 대표는 무엇이든 한 번 빠지면 몰입하는 성격이다. 순대에 빠져 고서에 나온 순대를 복원하고, 우리의 순대와 비슷한 음식을 찾아 전 세계를 돌아다녔다. 지난해에는 그 기록을 모아 책『순대실록』을 냈다. 한식당을 할 때도 마찬가지였다. 전국의 내로라하는 한식당을 다 찾아다녔고, 그때 발견한 곳이 신안촌이었다. 육 대표는 “낙지는 이렇게 요리하고, 홍어는 이렇게 삭혀야 한다 등등 좋은 식재료로 제대로 요리하는 한정식의 정석을 보여준 곳”이라며 “내겐 롤 모델같은 식당이었다”고 말했다.
한식당을 정리한 후에도 육 대표는 쫀득한 식감의 홍어와 살이 적당하게 오른 병어구이, 뜨끈한 쌀밥에 올린 갈치속젓이 먹고 싶을 때나 귀한 손님이 오면 신안촌을 찾는다고 했다. 그는 “신안촌처럼 정통 한식을 제대로, 그리고 진심을 담아 요리하는 곳이 오랫동안 남아서 우리 음식을 제대로 보여줬으면 좋겠다”고 강조했다.
어린 시절 먹던 홍어회 맛 그대로
서울 내자동 좁은 골목에 자리한 신안촌 외관.
3호선 경복궁역에서 사직동 방향으로 난 큰길을 따라 걷다 보면 편의점과 동물병원 사이로 난 작은 골목이 보인다. 그 안쪽에 자리한 오래된 한옥 중 한 곳이 남도 음식 전문점 ‘신안촌(내자동)’이다. 이금심(72) 대표는1986년 서울지방경찰청 인근에 첫 식당을 열었다. 하지만 가게가 있던 건물이 재개발되면서 2000년 광화문(당주동)으로 자리를 옮겼다가 2003년 현재 골목길에 자리잡았다.(광화문 매장은 내자동으로 이전, 이 대표의 딸이 운영하고 있다.)
이금심 대표는 홍어를 직접 손질해 삭힌다. 잘 삭힌 홍어는 살이 쫀득하고 톡 쏘는 맛이 살아있다.
일 때문에 중동 지역에 6년 정도 거주한 이 대표는 1980년대 중반 한국에 돌아와 ‘무엇을 할까’ 고민하다 식당을 차렸다. 장사 경험은 없었지만 고향인 전라남도에서 즐겨 먹던 남도 음식이라면 자신이 있었기 때문이다. 그때나 지금이나 신안촌의 대표 메뉴는 직접 삭힌 홍어와 돼지고기, 묵은지를 함께 내는 홍어삼합이다.
이 대표는 “밤이 되면 할 일은 없고 배는 출출한 가족들이 둘러앉아 시장에서 사온 홍어를 썰어서 나눠 먹었다”고 회상했다. 홍어를 사오는 심부름은 늘 이 대표의 몫이었는데, 흑산도 홍어 대신 다른 지역에서 잡힌 홍어를 사오면 혼이 났다고 한다. 덕분에 어릴 때부터 홍어 고르는 법은 제대로 배울 수 있었단다.
이 대표는 요즘도 직접 홍어를 손질해 삭힌다. 목포 수협에서 일주일에 한 마리씩 받아 쓰는데 되도록 14㎏ 이상의 큰 것을 주로 사용한다. “홍어 배와 가슴 부위는 전으로 부치고, 뼈는 탕으로 끓여요. 코는 살이 부드러워 가장 먼저 삭는데 이것만 찾는 사람도 있죠. 오늘처럼 홍어가 들어온 날은 싱싱한 홍어애(간)도 내고요.” 거침없이 홍어를 부위별로 잘라내며 이 대표의 설명이 이어졌다. 부분별로 섬세하게 발라낸 홍어는 코팅된 종이로 감쌌다. 일반 종이로 감싸면 종이가 녹아버리기 때문이다. 이렇게 잘 감싸 2~3주 정도 숙성한 후 손님상에 내놓는다. 홍어와 함께 상에 올리는 김치는 1년 정도 묵은 것을 낸다. 강원도 고랭지 배추로 담근 김치는 아삭하면서도 시원하고 맵지 않아 홍어와 잘 어울린다. 함께 내는 수육은 직접 담근 갈치속젓을 찍어 먹어도 좋다.
통통하게 살이 오른 낙지를 꼬챙이에 감아 약한 불에서 익혀낸 낙지꾸리. 참기름과 간장으로 양념해 낙지 특유의 식감과 맛을 즐길 수 있어 인기다.
이곳에 오면 꼭 먹어야 할 메뉴가 또 있다. 바로 낙지꾸리. 식감이 살아있는 통통하게 살오른 낙지를 꼬챙이에 돌돌 말아 은근한 불에 구워낸 메뉴다. 목포의 대표음식인 낙지호롱을 이 대표만의 차별화된 방법으로 요리한 것이다. 간장과 참기름만으로 간간하게 간을 해 굽는 게 특징이다. 이 대표는 “해산물은 바닷물 때문에 이미 간이 배어 있어 양념을 많이 하면 고유의 맛을 느낄 수 없고, 또 오래 구우면 딱딱해지기 때문에 살짝만 익혀야 맛있다”고 설명했다.
전국 산지서 찾은 최상의 제철 재료 고집
이 대표가 식당을 하며 30년 동안 변함없이 정성을 들이는 건 식재료다. 좋은 식재료를 찾아 전국 방방곡곡을 찾아다니는 것은 기본이다. 그만큼 식재료라면 누구보다 자신이 있다. 병어가 제철인 요즘엔 병어를 사 보관 창고 가득 보관해뒀다 구이로 내놓는다. 그는 “내가 이 물고기 사고 싶다고 물고기가 ‘여기 있소'’하고 나타나진 않기 때문에 때맞춰 사놔야 한다”고 말했다.
5월부터 제철인 병어 구이는 보기에도 살점이 두툼하다.
소소한 반찬 하나도 재료 구매부터 손질과 요리까지 정성을 들인다. 마늘장아찌는 무안의 황토밭에서 난 재래종 마늘을 사와 직접 담가 아리지 않고 개운하다. 김장용 고추는 매우면서 맛있는 고추 품종을 계약재배하고, 소금은 3년간 간수를 뺀 후 볶아서 사용한다. 이 대표는 “남들이 보면 흔한 김치 같겠지만 속 재료 하나까지 정성을 들여 가장 맛있게 만드는 게 나만의 원칙”이라고 강조했다. 이러한 정성을 인정받아 신안촌은 2005년 서울시가 뽑은 ‘자랑스러운 한국음식점’으로 선정됐다.
'신안촌'에서는 젓갈도 직접 담근다. 흰 쌀밥에 갈치속젓을 올리면 밥도둑이 따로 없다.
30년 넘게 식당을 운영해온 만큼 단골도 많다. 정부청사와 기업, 언론사가 밀집한 광화문의 지리적 특성상 정치인과 언론인이 즐겨 찾는다. 이 대표는 “한때 ‘신안촌 안 가본 사람은 정치인이라고 할 수 없다’는 말이 있었다”며 “지금도 고 김대중 대통령의 단골집이라고 하면 아는 사람은 다 안다”고 말했다.
“돈만 벌려고 했다면 30년 넘게 장사 못 했을 거예요. 맛있는 음식을 먹으면 기분이 좋아지잖아요. 우리 집 음식을 먹는 사람에게 행복과 즐거움을 준다는 생각으로 지금까지 버텨왔어요. 앞으로도 그 마음으로 장사해야죠.”
고추·생선·홍어·굴전을 함께 주는 모듬전. 톡쏘는 맛에 손님들이 놀랄까봐 홍어전에는 빨간 고추로 고명을 올려 따로 표시를 한다.
신안촌에 가면 낙지와 홍어는 꼭 맛봐야 한다. 신선한 낙지를 넣은 낙지 연포탕(1만5000원)과 매생이·낙지를 넣은 매생이탕(1만5000원)은 해장하려는 사람들에게 인기다. 통통한 낙지로 만든 낙지꾸리(5만5000원), 산낙지(4만5000원) 등 낙지로 만든 다양한 요리도 맛볼 수 있다. 직접 삭힌 홍어로 만든 요리로는 홍어삼합(6만6000원부터), 홍어전(4만5000원), 홍어찜(6만6000원) 등이 있다.
글=송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr, 사진·동영상=전유민 인턴기자
글=송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr, 사진·동영상=전유민 인턴기자