감칠맛 나는 생선 조림

생선 조림을 잘못하면 생선살이 부서져 지저분해지기 쉽다. 생선을 손질해 소금을 약간 뿌려 반나절 정도 두었다가 요리를 하면 생선살이 쉽게 부서지지 않는다. 생강이나 마늘은 생선과 잘 어울리는 향신료로 생선 특유의 비린맛을 없애는 데 좋다. 통으로 마늘이나 생강을 쓴 경우에는 요리를 한 후 건져내도 좋고 그대로 접시에 담아도 좋다. 조림을 하거나 구이를 할 때 생선살에 된장이나 고추장을 바르거나 양념장에 이들 재료를 넣어 만들면 살에 간이 배들면서 비린내가 확 가신다.   삼치 대파 엿장조림   재료 삼치 1마리, 대파 2뿌리, 엿장 조림장(진간장 2큰술, 물엿 1큰술, 청주 1/2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 생강 1/2톨, 물 1/2컵) 이렇게 만드세요! 1. 삼치는 싱싱한 것으로 준비해 내장을 정리하고 머리를 잘라낸 후 꼬리에서 머리 쪽으로 등뼈를 중심으로 포를 뜬다. 2. 대파는 손질해 4∼5cm 길이로 자르고 엿장 조림장 재료를 냄비에 담고 한소끔 끓인다. 3. 손질한 삼치를 ②에 넣고 조림장물을 끼얹어가며 조리다가 생선살이 익기 시작하면 대파를 넣어 국물이 바특하게 될 때까지 조린다.         고등어감자조림   재료 : 고등어 1마리, 통감자 3개, 대파 1뿌리, 양파 1개,풋고추 2개, 홍고추 2개 조림 양념 : 설탕 3큰술, 진간장 1백20㎖, 다시마 국물 2ℓ,고춧가루 4큰술, 고추장 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 생강즙 1큰술, 참기름 1큰술 조리법 : 고등어를 손질해 머리와 꼬리를 제거한 뒤 3 ~ 4토막을 낸다. 소금을 가볍게 뿌려 30분 정도 재워둔 뒤 수분을 제거한다. 감자는 3 ~ 4토막을 내고, 양파는 1㎝ 두께로 통으로 썬다. 씨를 뺀 고추와 대파는 어슷하게 썬다. 냄비에 다시마 국물과 감자를 넣고 부드럽게 될 때까지 천천히 끓인다. 고등어와 양파를 넣고 한소끔 끓인 뒤 고춧가루.마늘을 넣고 또 한소끔 끓인다. 설탕과 진간장을 추가해 천천히 조린다. 국물이 자작자작하면 고추장.고추.생강즙을 넣고 가볍게 끓인 뒤 참기름을 끼얹어 다시 한번 끓여 낸다.     갈치조림 ■ 준비할 재료 갈치 1마리, 무 1-5개, 대파 1대, 조림장(간장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 청주 1큰술, 참기름 ½큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 물 ⅓컵 ■ 만드는 법 ① 갈치는 머리를 잘라내고 내장을 뺀 후 은비늘을 살살 벗겨내고 4~5cm 크기로 토막낸다. ② 무는 도톰하게 저며 썬 후 다시 네모지게 자르고, 대파는 4~5cm 길이로 썬다. ③ 냄비에 무를 담고 갈치를 얹은 후 준비한 조림장을 고루 섞어 끼얹는다. ④ ③의 냄비 가장자리로 분량의 물을 붓고 조리다가 대파를 얹은 후 국물이 바특하게 될 때까지 조린다. ■ tips 조림을 할 경우에는 넓은 냄비에 가급적 생선을 겹치지 않게 놓고 조리는 것이 좋다. 그래야 생선에 양념이 고루 배어들고 모양도 흐트러지지 않는다. 조릴 때는 밑 양념을 수시로 끼얹어준다.     도루묵조림 ■ 준비할 재료 도루묵 3마리, 양파 ¼개, 마늘 2쪽, 대파 ½대, 고춧가루 ½큰술, 청주 1작은술, 설탕 ½작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 물 ⅓컵 ■ 만드는 법 ① 도루묵은 통째로 흐르는 물에 씻는다. ② 양파는 굵직하게 채썰고 마늘은 도톰하게 저며 썰고 대파는 어슷하게 썬다. ③ 고춧가루에 청주, 설탕, 소금, 후춧가루를 고루 섞어 조림장을 만든다. ④ 넓은 팬에 도루묵을 겹치지 않게 담고 양파와 마늘, 대파를 얹은 후 조림장을 넣고 가장자리로 분량의 물을 부어 중불에서 뭉근히 조린다. 도루묵은 살이 워낙 연해서 잘 부스러지므로 너무 센 불에서 조리지 않는다.             도미조림 ■ 준비할 재료 도미 1마리, 마늘 4쪽, 대파 1대, 표고버섯 2개, 소금 약간, 조림장(간장 3큰술, 물엿 2작은술, 설탕 1작은술, 청주 1큰술, 소금 약간, 물 2컵) ■ 만드는 법 ① 도미는 비늘을 깨끗하게 벗기고 내장을 정리한 후 등뼈를 중심으로 살을 큼직하게 포 뜬다. 도미 머리와 포 뜬 살에 소금을 약간 뿌려 간한다. ② 대파는 3~4cm 길이로 자르고, 표고버섯은 기둥을 잘라 2~3등분한다. ③ 조림장 재료를 냄비에 담고 한소끔 팔팔 끓인 후 도미와 마늘, 대파, 표고버섯을 넣고 조린다. ④ ③을 조리면서 중간중간 간장 색이 충분히 배어들도록 양념국물을 끼얹는다.             가자미고추장조림 ■ 준비할 재료 가자미 2마리, 소금 약간, 식용유 2큰술, 고추장 2큰술, 물엿 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 청주·참기름 ½큰술씩, 물 ⅓컵, 대파 ½대 ■ 만드는 법 ① 가자미는 너무 크지 않은 것으로 준비해 깨끗하게 손질한 후 2~3등분하고 소금을 약간 뿌린다. 반건조 가자미를 준비해도 좋다. ② 달군 팬에 식용유를 두르고 가자미를 넣어 센 불에서 앞뒤로 뒤집어가며 애벌로 굽는다. ③ 고추장과 물엿, 다진 마늘, 청주, 참기름을 한데 담아 고루 섞은 후 ②에 듬뿍 바른 다음 분량의 물을 붓고 약한 불에서 조린다. 송송 썬 대파를 올려 색과 맛을 더한다.                 가자미 양념조림   재료 가자미 1마리, 대파 2뿌리, 조림장(진간장 2큰술, 고춧가루·참기름 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 청주 1/2큰술, 설탕·물엿 2작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 물 1/2컵), 소금 약간 이렇게 만드세요! 1. 가자미는 큰 것으로 준비해 비늘을 살살 긁어낸 후 칼집을 넣고 소금을 약간 뿌려 간을 해 놓는다. 2. 대파는 뿌리를 자르고 씻어 굵직하게 채 썰고 조림장 재료는 한데 담아 고루 섞는다. 3. 넓은 팬에 가자미를 담고 조림장을 끼얹어 처음에는 센 불에서 조리다가 불을 약하게 줄여 은근히 조린다. 4. 조리는 도중에 파 채를 넣어 맛을 더해도 좋다. 양파나 고추 등을 넣어도 맛있다.