항암 환자를 위한 비타민 밥상

[항암요리 전문가 황미선의 치유의 밥상 7] 항암 환자를 위한 비타민 밥상

2021-03-14 09:37

글 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

 

봄동과 달래, 냉이는 봄을 알리는 대표적인 채소로 특히 비타민이 풍부하다. 비타민과 식이섬유가 풍부해 항암 환자들이 꼭 섭취하면 좋을 봄나물을 이용해 겨우내 잃었던 입맛을 되살려줄 특별한 레시피를 소개한다.

 

 

나주반지

 

 

 

“나주반지는 나주 종가, 즉 양반가의 김치로 다른 김치와 다르게 다진 돼지고기를 볶아 넣는 것이 특징입니다. 담백하면서도 시원한 맛이 반지 중에서 가장 으뜸인 것 같아요. 김치에 들어가는 돼지고기는 직접 다져서 양념을 하지 않은 상태로 볶아서 사용합니다. 해물의 시원한 맛 때문에 남도의 반가음식으로 사랑받는 김치이며 나주의 대표적 김치이기도 합니다.”

 

기본 재료 배추 4포기(10㎏), 토판염(천일염) 1.2㎏

부재료 무 ⅔개, 다진 돼지고기(뒷다리살) 200g, 미나리·쪽파·갓·청각 100g씩, 배 1개, 밤 5개, 청·홍고추 7개씩, 생강 50g, 마늘 30g, 석이버섯 20g, 낙지 2~3마리, 전복(중간크기) 2마리, 말린 감초 1조각 

 

양념 재료 배 1개, 마른고추 20개, 무 ⅓개, 마늘 50g, 새우액젓 1컵, 찹쌀죽 1컵(찹쌀 1컵+물 7컵), 멸치액젓 100g, 고춧가루 3큰술, 통깨 1작은술, 잣 ½컵 새우액젓 재료 새우젓 1컵, 물 2컵 고명 재료 배 ½개

 

만드는 법 

1 배추를 반으로 가른다. 

2 통에 물을 붓고 토판염을 분량의 절반을 넣어 녹인 다음 배춧잎 사이사이에 끼얹고 배추 줄기 부분에 남은 토판염을 켜켜이 뿌린다. 

3 큰 통에 ②의 배추를 쌓고 남은 소금물을 붓는다. 4시간 지나면 배추를 위아래로 뒤집어 4시간 정도 더 절인다. 

4 절인 배추는 물에 헹궈 물기를 뺀다. 

5 새우젓과 물을 넣고 달여 채에 걸러 새우액젓을 만든다. 

6 다진 돼지고기는 달군 팬에 넣고 볶는다. 

7 낙지는 밀가루와 소금으로 조물조물 씻어 뻘을 제거한 후 5㎝ 길이로 썰고 전복은 껍질과 내장을 제거한 후 살만 편으로 썬다. 감초를 넣어 팔팔 끓인 물에 낙지와 전복을 살짝 데쳐 놓는다. 

8찹쌀은 1시간 정도 불려 냄비에 분량의 물을 부어 저어가며 끓여 찹쌀죽을 만든다. 

9 부재료의 무 반은 3×4×0.7㎝ 크기로 골패 모양으로 썬다. 

10 남은 무는 4㎝ 길이로 채 썰고 쪽파, 미나리, 갓, 청각은 4㎝ 길이로 썬다. 껍질을 깐 배와 밤, 청·홍고추, 생강, 마늘, 석이버섯은 가늘게 채 썬다. 

11 양념에 들어가는 배는 껍질을 벗기고 씨 부분을 제거한 뒤 큼지막하게 썰고 마른 고추는 꼭지와 씨를 제거해 3등분한다. 무는 큼지막하게 썬다. 

12 ⑪의 재료를 믹서기에 넣고 곱게 갈아 나머지 양념 재료를 모두 넣고 고루 섞는다. 

13 손질해 놓은 부재료에 ⑫의 양념을 넣어 고루 섞어 김칫소를 만든다. 

14 절인 배춧잎 사이사이에 켜켜이 소를 넣고 겉잎으로 배추 전체를 돌려 감싼 뒤 단면이 위로 오도록 통에 담는다. 이때 배추 사이사이에 골패형으로 썰어놓은 ⑨의 무를 넣고 ⑤의 새우액젓 1컵을 붓는다. 

15 ⑭에 껍질과 씨를 뺀 배를 넣고 꼭꼭 눌러서 서늘한 곳에서 발효시킨다.

 

 

 

봄동겉절이

 

“배추의 겉을 감싸는 녹색 잎 부분에는 녹황색 채소와 같이 베타카로틴이 함유되어 있어요, 푸른색 잎이 대부분인 봄동은 베타카로틴이 풍부하게 함유되어 있어 우리 몸에서 항산화 작용을 해 독성물질과 발암물질을 무력화시키는 데 도움을 주지요. 봄동과 함께 봄 하면 제일 먼저 떠오르는 달래와 냉이를 손질해 함께 넣고 겉절이를 만들면 맛과 영양이 보다 풍성해집니다.”

 

 

 

 

기본 재료 봄동 300g, 달래·냉이 20g씩, 고춧가루·국간장(집간장) 3큰술씩, 배즙 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 약간, 겉피참깨(통깨) 1작은술

 

만드는 법 

1 봄동은 포기가 너무 크지 않으며 잎이 통통하고 속이 꽉 찬 것을 선택한다. 

2 봄동은 잎을 모두 떼어 세 번 정도 씻어 물기를 뺀다. 

3 달래와 냉이는 뿌리 쪽을 신경 써서 다듬고 지저분한 껍질과 잎도 잘 다듬어 깨끗하게 씻어 물기를 제거한 후 3~4㎝ 길이로 썬다. 

4 고춧가루, 국간장, 배즙, 다진 마늘, 생강즙을 고루 섞어 양념을 만든다. 

5 손질한 봄동과 냉이, 달래에 ④의 양념을 넣어 살살 버무린 후 참깨를 뿌린다. 

 

 

 

봄동대하전

 

“봄동은 연한 잎은 겉절이와 쌈처럼 생으로 먹고, 크고 뻣뻣한 잎은 국이나 부침으로 조리하면 좋아요. 봄동은 포기가 너무 크지 않으면서 잎이 통통하고 속이 꽉 찬 것을 선택하고요. 반죽에 다진 대하를 넣어 봄동에 묻혀 구우면 채소에 부족하기 쉬운 단백질을 보충할 수 있고 달고 단백한 대하의 맛이 봄동에 어우러져 더욱 맛있게 즐길 수 있어요.”

 

기본 재료 봄동잎 20장, 우리밀가루(반죽용)·물 ½컵씩, 대하 7마리, 토판염(천일염) 약간, 포도씨유 4큰술, 홍고추 약간, 우리밀가루(덧 가루용) 약간

 

만드는 법 

1 봄동은 한 잎씩 떼어 흐르는 물에 서너 번 씻어 물기를 뺀다. 

2 물기를 제거한 봄동 잎에 밀가루를 앞뒤로 가볍게 묻힌다. 

3 그릇에 밀가루와 물을 넣고 멍울 없이 곱게 푼다. 

4 대하는 머리와 껍질, 내장을 제거하고 곱게 다져 ③의 밀가루 반죽에 넣어 섞은 뒤 토판염을 넣어 간한다. 

5 달군 프라이팬에 포도씨유를 두르고 ④의 반죽에 ②의 봄동을 한 장씩 담갔다가 꺼내 올리고 앞뒤로 노릇하게 부친다. 

 

 

 

세모가사리봄동전

 

“오독오독한 식감이 독특한 세모가사리는 갯가의 돌에서 자라는 해초입니다. 서해와 남해 청정해역 갯바위에서 자생하는 홍조류로 파도에 의해 포자가 바위에 부착돼 자랍니다. 세모가사리는 다량의 미네랄과 무기질, 비타민, 칼슘, 철분 등이 함유되어 있습니다. 혈행 개선에 도움을 주어 고혈압과 성인병 예방에도 탁월한 효과를 가지고 있지요. 무엇보다 세모가사리는 방사선 치료 후 몸에 쌓여 있는 방산능을 배출시키는 데 도움이 됩니다. 오늘 요리에 사용한 세모가사리는 전북 부안군 격포항에서 지인이 채취한 거예요. 해조류를 구입할 때는 유전자가 교란되지 않은 자연 포자인 것을 구입하는 것이 중요합니다. 아이들과 먹는 게 아니라면 취향에 맞게 홍고추나 풋고추를 송송 썰어 넣어도 좋아요.”

 

기본 재료 세모가사리·봄동 100g씩, 달걀 1개, 우리밀가루·얼음물 ½컵씩, 토판염(천일염) 약간, 포도씨유 적당량

 

만드는 법 

1 세모가사리는 소금을 넣고 두 손으로 비벼가며 깨끗하게 씻어 물기를 제거한다. 

2 봄동도 씻어 물기를 제거한다. 

3 세모가사리와 봄동은 곱게 채 썬다. 

4 달걀을 풀고 우리밀가루를 넣고 차가운 얼음물을 부어 약간 묽게 반죽한다. 

5 ④에 ③의 세모가사리와 봄동을 넣고 고루 섞는다. 

6 달군 팬에 포도씨유를 두르고 ⑤의 반죽을 1큰술씩 올린 뒤 앞뒤로 노릇하게 지진다. 

 

 

 

동백꽃차

 

 

 

“동백꽃에는 타닌, 카멜리아겐 A·B, 류코시아니딘 등의 성분이 들어 있는데, 지혈 효과가 뛰어나고 인후통과 아토피 개선에도 도움이 됩니다. 동백꽃차는 맛이 담백하고 순해 남녀노소 누구나 즐기기에 좋지요. 동백꽃은 꽃봉오리가 막 벌어지려고 하는 것으로 준비해 꽃술을 떼어내고 물에 씻은 뒤 물기를 제거합니다. 물기를 제거한 동백꽃은 따뜻한 온돌방이나 볕이 잘 드는 거실, 테라스에 한지를 깔고 올린 후 일주일 정도 앞뒤로 뒤집어가며 완전히 건조된 동백꽃은 소독한 유리병에 담아 색이 변하지 않도록 서늘하고 그늘진 곳에 보관합니다. 말린 동백꽃은 주전자에 끓인 물 50㎖ 붓고 동백꽃 2송이를 넣어 5분 정도 우려 마시면 됩니다.”