양고기 전초전

양고기 전초전

• 월간외식경영  

입력 : 2016.11.28 17:30

소고기와 돼지고기, 그리고 닭고기. 다양한 걸 찾는 소비자들은 ‘또 다른 고기’가 먹고 싶어졌다. 그래서 찾은 것이 양고기. 매해 양고기 수입량만 2000톤씩 증가하고 있는 상황 속에서 과거 ‘양고기는 질기고 냄새 난다’는 인식을 불식시키며 캐주얼 혹은 프리미엄 퀴진으로 새로운 변신을 시도하고 있는 양고기 프랜차이즈들. 양들의 침묵은 이제 끝났다.

국내 양고기 시장, 누가 선점할 것인가
양고기 수입량 매해 2000톤씩 증가 추세

양고기 시장이 주목받고 있다. 소고기와 돼지고기, 닭고기 등의 육류를 중심으로 한 국내 외식시장이 각 프랜차이즈, 개별 점포들 간의 치열한 확장 경쟁으로 이어지고, 육류가격은 하늘 높은 줄 모르게 치솟으면서 새로운 아이템으로써의 양고기가 주목받고 있는 것. 특히 양고기 수입량은 최근 급격하게 늘어나고 있는 상황인데, 지난 2013년 5200여 톤의 수입량이 2014년에는 7200여 톤, 그리고 2015년에는 9200여 톤까지 매해 2000톤 정도씩 증가하고 있다. 올해 수입량만 1만 톤이 넘어설 것으로 예상되는 양고기 수요, 그만큼 조용히 양고기 시장은 확장세를 넓혀가고 있다.

양고기를 메인 아이템으로 한 프랜차이즈, 음식점들도 과거와는 다른 모양새를 갖춰가고 있다. 한 때 양고기를 떠올리면 기껏해야 양꼬치 정도가 전부였는데 이제는 ‘프리미엄 퀴진’으로서의 콘셉트도 곳곳에서 등장하고 있는 중이다. 소고기와 돼지고기, 닭고기만으로 만족하지 못하는 소비자들을 위해 도심 여기저기에서도 작은 규모의 양고기, 양갈비 스테이크 전문점들이 생겨나고 있으며 양고기 수입량이 늘어나게 되면서 구매가격도 점점 낮아지고 있는 추세. 특히 지금까지 양고기는 ‘육질이 질기고 냄새가 심하다’는 인식이 강해 대중적인 선호도가 떨어졌는데 이제는 항공직송, 특제양념 개발 등을 통해 소고기 못지않은 상품력을 갖춰가고 있다. ‘양고기로 돈 버는 건 아직 시기상조’라는 인식을 접어두고 지금부터 천천히 양고기 아이템을 살펴봐야만 하는 이유다.

항공직송이 대세, 물류창고 준비하는 곳 늘어   

이처럼 양고기 시장이 천천히 확장해나가고 있는 것에 반해 아직까지 국내 양고기 프랜차이즈 브랜드들의 준비는 완벽하지 못하다. 지난 2012년, ‘징기스칸 양고기전문점’을 콘셉트로 내세우며 등장해 현재 전국 40여개 매장을 운영 중인 <라무진> 정도가 그나마 프랜차이즈 시스템을 안정적으로 구축해 놓았을 뿐 그 외 프랜차이즈 브랜드들은 이제 막 가맹사업을 시작하거나 준비 중인 단계다. 뿐만 아니라 양고기는 호주, 뉴질랜드에서만 수입하기 때문에 프랜차이즈 본사로서는 물량확보가 중요한 상황. 그래서인지 현재 각 프랜차이즈 본사는 양고기 물량 비축, 유통을 위해 별도의 물류창고를 준비하고 있는 곳도 많다. 이러한 현상들을 종합해볼 때 국내 양고기 시장은 아직 미성숙하다는 생각이 들 수 있다. 하지만 이를 다른 시선으로 해석하면 그만큼 새로운 시도와 성공의 가능성 또한 열려있는 셈. 양고기를 중심으로 한 외식시장은 이제 초창기에 접어들었으며 어떤 콘셉트와 서비스로 차별화하느냐가 시장 선점의 관건이 될 것이다.

현재 양고기는 호주, 뉴질랜드에서만 들여오고 있다. 과거 배를 통해 오랜 기간을 거쳐 들여오던 냉동 양고기는 이제 항공직송으로 1~2일 만에 공급받는 냉장 양고기로 대체되고 있다. 물론 냉장 양고기가 가격적인 면에서는 더 비싸지만, 향후 해동기술의 연구와 그릴링 방법의 발전 등이 이어진다면 냉동과 냉장의 상품력 차이도 줄어들 것이라 예상할 수 있다. 더 나아가 현재의 소고기, 돼지고기 시장처럼 ‘프리미엄’ 또는 ‘무한리필’로 시장이 양분될 가능성도 없지 않다.
어쨌든 양고기 시장은 이제 불이 붙기 시작했다. ‘무주공산(無主空山)을 누가 선점하느냐’를 지켜보는 것 또한 흥미진진한 일이 될 것이다.

1. 프리미엄&캐주얼, 2개의 콘셉트로 특화 <양파이>
물류유통 등 안정성에 초점 맞춘 본사 운영
<양파이>에서 가장 주목할 것은 본사의 안정성이다. 양고기를 아이템으로 하는 프랜차이즈 본사 중 눈에 띄는 곳이 많지 않다보니 야키니쿠전문점 ‘호박식당’과 한우전문점 ‘한와담’ 운영 노하우를 축적하고 있는 (주)호박패밀리의 <양파이>에 먼저 시선이 가닿을 수밖에 없다. 게다가 본사는 지난 8월부터 육류 물류유통사업을 시작, 각 브랜드와 가맹점에 공급하기 위한 육류, 식재료를 통합적으로 관리함으로써 가격 경쟁력을 갖추기 위한 움직임도 동시에 진행해 나가고 있다.

콘셉트는 크게 프리미엄 다이닝 콘셉트의 ‘양파이 퀴진’과 캐주얼한 ‘양파이’, 두 가지로 나누어진다. ‘양파이 퀴진’은 좀 더 세련된 인테리어와 플레이팅을 중심으로 교육받은 서버들이 직접 고기를 구워주는 콘셉트이며 2015년 6월에 오픈한 한남점이 대표적인 매장. 그리고 ‘양파이’는 생 양갈비에 양꼬치, Pub 스타일을 조합하여 젊고 캐주얼한 스타일을 연출해냈다. ‘양파이’ 콘셉트의 매장은 약수점과 경리단길점.

이처럼 현재 <양파이>는 각 지역, 입지에 맞는 콘셉트로 가맹사업을 펼쳐 나가고 있으며 3개의 직영점, 그리고 청담동에 1개의 가맹점을 운영 중이다.

조리비법 전수받는 4주간 교육

<양파이>의 메뉴는 크게 양갈비와 요리메뉴, 식사메뉴 등으로 나누어진다. 우선, 양갈비 메뉴는 생 양갈비(230g), 토핑양념을 선택해 먹을 수 있는 양꼬치(180g), 그리고 생 양갈비와 양꼬치, 마늘꼬치가 함께 나오는 모듬양파이세트 등이 1만1000원~3만2000원의 가격대로 구성돼 있다. 또한 요리메뉴는 꿔바로우와 마파두부, 중국식 볶음요리인 라처하이시엔, 마늘과 닭모래집을 볶아낸 마늘 차오지즌, 중국식 배추찜인 쩡바차이 등이 1만5000원~1만7000원 내외의 가격대. 이 외에도 72시간 동안 끓인 사골국물이 매력인 옥수수 우육면, 돼지고기와 죽순, 목이버섯과 함께 볶은 중국식 덮밥인 어향육사 덮밥이 7000원이다.

원육은 생후 1년 미만의 어린 양, 호주 냉장육을 항공으로 직접 받아 사용하고 있으며 국내에 들여오자마자 각 매장으로 즉시 배송된다. 특히 생양갈비는 저온숙성으로 부드럽고 쫄깃한 식감을 내는데 초점을 맞췄다. 사이드 메뉴 중에서는 옥수수 우육면과 꿔바로우가 인기. 사골국물과 양념 등 2~3가지 식재료는 OEM으로 공급받아 사용 중이며 그 외 메뉴들은 각 가맹점주가 직접 조리비법을 전수받게 된다. 교육기간은 최소 10일에서 한 달 내외.

‘양파이’와 ‘양파이 퀴진’의 월평균 매출은 각각 5500~6000만원 선이며, 현재 40평 규모의 청담점은 8000만원~1억원 정도의 매출을 보이고 있다. 내년 말까지 10개 매장을 오픈 계획 중.


2. 젊은 감각으로 돌아온 양꼬치 <램플러스>
‘간단하고 세련되게’ 즐기는 외식 트렌드 반영
<램플러스>는 양고기보다 양꼬치에 더 초점이 맞춰진 브랜드다. 지난 7월초 론칭한 후 가맹사업을 시작한 지 3개월 만에 전국 20호점을 오픈, 공격적인 운영으로 대중들에게 빠르게 인식되고 있는 양고기 프랜차이즈이기도 하다.

<램플러스>에서 가장 눈에 띄는 부분은 인테리어와 실내외 분위기. 양꼬치를 메인메뉴로 한 기존의 브랜드들이 ‘중국풍’을 콘셉트로 한 레드계열의 실내외 인테리어였다면, 이곳은 좀 더 젊고 트렌디한 카페 분위기를 연출하는데 주력했다.

최근, 소고기와 돼지고기를 중심으로 한 외식시장이 포화상태에 이르고 있는 가운데 양고기 시장도 서서히 확장세를 타고 있다. 이러한 상황에서 <램플러스>는 실내외 인테리어와 전체적인 콘셉트를 통해 기존의 양꼬치 브랜드와 차별화하고 있는 중. 스몰비어의 사례에서와 같이 ‘간단하고 세련되게’ 즐기고자 하는 최근 외식시장의 트렌드를 적극 반영한 아이템으로써 그 요건 또한 충분히 갖추고 있다 하겠다. 전국 20여개 매장을 오픈한 <램플러스>는 현재, 서울과 인천에 각각 직영점을 운영 중이다.

최소 3개월 분량의 유통량, 현지 직거래로 들여와

<램플러스>의 원육 또한 항공 직송으로 공급받는 100% 냉장양고기다. 월 1회 호주와 뉴질랜드에 직접 방문해 최소 3개월 분량의 유통량을 현지 직거래로 들여온다. 또한 경기도 부천에 별도의 물류창고를 마련, 2개월 치의 물량 확보를 통해 원육의 안정적인 공급과 가격 경쟁력 확보에도 많은 신경을 쓰고 있다.

메뉴는 크게 고기류와 식사류 등으로 나누어지는데 우선 고기류는 모듬꼬치와 양꼬치, 양갈비 스테이크, 세트메뉴 등이며 가격대는 1만1000원에서 3만7000원대. 식사류는 찹쌀탕수육과 크림새우, 옥수수온면, 나가사끼 짬뽕탕 등 5000원에서 1만5000원대로 구성돼 있다. 전용 숯으로 사용하는 천연 대나무, 그리고 월계수잎과 계피, 생강, 오미자 등을 활용한 특제 향신료 등은 <램플러스>가 내세우는 특장점이기도 하다.

매장 오픈 시에는 본사 직원이 매장 오픈에서부터 마감까지 3일간 매장 지원을 하고 있으며 물류의 경우 수도권은 주 5회, 지방은 주 3회 배송이 가능하다. 원육을 잘라 꼬치에 꼽는 작업이 제일 많아 주방에서의 업무 또한 어렵지 않은 편. 현재 <램플러스> 부평 본점의 월평균 매출은 9000만원 내외이며 66.1m²(20평) 규모 매장의 월평균 매출은 5000만원 선이다.

3. 양고기 곁들인, 고급스러운 한 끼 <초양>
고시히카리 쌀밥과 된장찌개, 저염간장 소스까지
지난 5월, 경기도 성남시 서현역 인근에 오픈한 <초양>은 매장 내외부에서부터 고급스러운 느낌을 주는 양고기 숯불구이 전문점이다. 양고기 프랜차이즈들 중 대다수가 아직까지는 대내외적으로 정돈된 이미지를 주고 있지 못하는데 비해 이곳은 첫 오픈매장임에도 불구하고 나름 정리된, 고급스러운 콘셉트를 느끼게 한다.

<초양>에서 가장 눈에 띄는 특징은 고급스러운 실내외 인테리어 외에 전형적인 한국식 식사메뉴를 갖추고 있다는 점. 여타의 브랜드들이 ‘중국풍 메뉴’ 또는 술안주가 가능한 요리를 메뉴의 중심으로 구성하고 있는 반면 <초양>은 일본의 고급 품종인 고시히카리 쌀로 만든 밥과 된장찌개, 국내산 현미 누룽지로 끓인 누룽지밥, 김치찌개 등 고기와 곁들여 먹을 수 있는 ‘맛있는 식사’에 큰 비중을 두고 있는 것이 눈길을 끈다. 이 외에도 국내산 수제어묵으로 끓인 오뎅탕과 열무국수 등이 있으며 양고기를 찍어먹을 수 있는 소스 또한 염도가 낮은 저염간장을 활용해 지극히 한국적인 입맛의 식사메뉴를 선보이고 있다.

<초양>의 메뉴는 크게 숯불구이와 곁들임 메뉴로 나누어지며 숯불구이는 생등심(180g)과 생양갈비(220g) 두 가지로 2만3000원~2만7000원의 가격대, 식사 중심의 곁들임 메뉴는 5000원~1만6000원의 가격대로 구성돼 있다.

효율성 높이는 바(Bar) 모양 매장구조

<초양>의 원육은 호주에서 해체, 가공작업을 한 후 배로 들여오고 있다. 때문에 항공직송으로 가져오는 원육에 비해 공급가격이 저렴하다. 특히 국내 최대의 양고기 수입업체를 통해 들여오고 있기 때문에 지금까지는 안정적인 공급이 가능한 편. 향후 국내 양고기 수요가 늘어나게 될 것을 대비해 별도의 물류유통, 관리를 준비하고 있기도 하다.

매장에서는 직원들이 양고기를 직접 구워주는 서비스를 하고 있으며, 바(Bar) 모양의 구조이기 때문에 1~2인 직장인들이 와인을 즐기기에도 좋다. 이러한 구조는 운영적인 측면에서도 효과적. 적은 인원으로도 얼마든지 많은 고객들을 응대할 수 있어 작은 매장으로써의 강점을 지닌다.     

이지연 대표는 “양고기는 냄새가 심하고 질기다는 인식이 있는데, 그런 오해들을 불식시키고 싶다”며 <초양>이 작게나마 그 역할을 했으면 하는 바람을 전했다. <초양> 본점의 매출은 33m²(10평) 규모에서 하루 150만원 내외. 올해 말, 내년부터 가맹사업을 본격화할 예정이다.


4. 홋카이도식, 저렴한 가격대가 강점 <북해도 카엔>
무쇠화로 위 고기와 채소를 함께, 일본풍 메뉴도 특징
<북해도 카엔>은 일본 홋카이도식 양고기구이를 콘셉트로 내세우는 브랜드다. 사이드메뉴 또한 일본풍의 음식들을 준비하고 있는데 스프카레와 삿포로 카레미소라멘, 카엔오뎅 등 9000원~1만8000원대에서 다양하게 즐길 수 있도록 했다. 메인메뉴인 양갈비(200g)와 양등심(180g), 램슬라이스(180g)는 1만5000원~2만4000원 선. 타 양고기 브랜드와 비교했을 때 전체적인 메뉴가격이 저렴하다는 게 <북해도 카엔>만의 강점이기도 하다.

<북해도 카엔>의 본사인 ‘(주)행복들’은 지난 2010년 법인을 설립한 프랜차이즈 기업. 창업컨설팅과 인테리어를 중심으로 사세를 키워왔으며 2014년에는 수제맥주 전문점 <할리비어>를 오픈하며 본격적인 가맹사업을 추진, 현재 총 24개의 매장을 운영 중에 있다. 본사의 규모가 작은 편이어서 각 가맹점을 대상으로 한 지원이 활발할 지는 미지수. 하지만 ‘홋카이도식 양고기구이’라는 콘셉트로 매장을 운영해보고 싶다면 꼭 고려해볼 만한 브랜드다.

원육은 모두 호주 현지에서 1차 가공을 마친 상태로 항공직송으로 들여오고 있으며 메인메뉴 중에서는 양갈비와 양등심 외에 차돌박이 형태로 제공되는 램슬라이스, 그리고 무쇠화로 위에 각종 채소와 고기를 함께 올려먹는 콘셉트가 <북해도 카엔>만의 독특함을 잘 드러내고 있다.

40평 규모 매장, 일평균 매출 150만원 내외

항공 직배송을 통해 호주에서 직접 들여오는 양고기는 연간공급계약을 통해 물량, 가격을 안정적으로 유지시키는데 주력하고 있다. 향후 양고기와 관련된 물류, 유통이 중요한 부분이라는 생각에 이와 관련한 물류유통 체계도 정비할 계획. 가맹점 수의 급작스런 확대보다는 각 가맹점의 안정적인 운영에 초점을 맞출 예정이기도 하다. 

(주)행복들 안기용 팀장은 “향후 양고기 아이템들도 조금씩 변형, 발전될 것으로 예상한다. <북해도 카엔>은 좋은 원육을 사용하는 것은 물론 인테리어와 개설비용은 낮춤으로써 양고기가 좀 더 대중적인 아이템으로 자리 잡는데 그 역할을 다할 것이다”라며 양고기 시장 안에서 <북해도 카엔>이 지향해나갈 방향을 설명했다. 

<북해도 카엔> 또한 서버들이 직접 고기를 구워주는 서비스를 하고 있으며 저렴한 메뉴가격은 유지하되 분위기와 서비스에서는 한층 더 고급스러운 느낌을 줄 수 있도록 많은 노력을 하고 있다. 132.2m²(40평) 규모 광주매장의 경우 하루 150만원 내외의 일평균 매출을 올리고 있으며 49.5m²(15평) 매장규모 기준으로는 일평균 매출 80만원 선이다.

글·사진 제공 : 월간외식경영
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[출처] 본 기사는 조선닷컴에서 작성된 기사입니다