맛있는 식당의 기본 '김치'

맛있는 식당의 기본 '김치'

• 월간외식경영  

입력 : 2016.10.13 08:00

김치는 한국인에게 빼놓을 수 없는 식재료지만, 정작 김치가 맛있는 식당은 드물다. 직접 담그기는 힘들고, 구매해 쓰기에는 고려할 사항이 많기 때문. 하지만 김치가 식당에서 차지하는 비중을 생각한다면 ‘맛있는 김치’는 의외의 셀링 포인트가 될 수 있다. 식당 업주가 구매해 쓸 만한 제품을 골라 봤다.

제품 김치 수요 증가, 선택 폭 넓어져

너무 많다. 현재 김치를 파는 브랜드만 600~700여곳 정도다. 심지어 앞으로 더 늘어날 전망이다. 수요가 많은 때는 6월~9월. 여름 김장을 하는 문화 자체가 점점 사라지고 있기 때문이다. 일반 김치부터 저염 김치, 프리미엄 김치까지, 일반 소비자의 구매 기준도 점점 까다로워지고 있다. 식당 입장에서는 선택의 폭이 넓어졌다고 볼 수 있다. 물론 사용하는 식재료, HACCP 인증 여부, 배송 시스템 등 일정한 기준은 필요하다. 거기에 업체별로 샘플을 받아, 자신의 식당 레시피에 맞는 제품을 찾으면 된다. 국내산에 한정, 상품력이 준수한 제품 가격대는 10kg 기준 5만~10만원 선. 칼국수에 겉절이, 설렁탕에 깍두기 등의 조합이 있듯 자신의 업종, 레시피에 맞는 김치를 선택하는 것이 우선이다.

구매처 담그는 과정 상세히 살펴봐야

제품을 선택했다면 구매하고자 하는 업체가 어떤 재료를 쓰는지, 염장은 어떻게 하는지 등 담그는 과정을 가급적 상세히 파악하는 것이 중요하다. 일례로 배추김치의 경우 3.5~4kg 정도 크기에 조직이 치밀하고 식감이 아삭한 배추를 사용한 것이 좋다. 강원도 고랭지 배추, 전남 해남 배추 등 품종은 물론 수확 시기 또한 확인해 둘 필요가 있다. 고추, 젓갈 등도 가급적 원산지별 특성을 상세히 알아두자.

염장도 중요한 요소다. 시중에 판매하는 김치 대부분은 배추를 완전히 절여서 김치를 담그는데, 이렇게 담근 김치는 유통기한이 길고 맛이 쉽게 변질되지 않지만 아삭하고 개운한 맛이 덜하다. 식당에서 흔히 먹을 수 있는 중국산, 혹은 저가 김치들이 짜고 질긴 이유다. 업력이 긴 업체더라도 절임 기술에 따라 맛이 천차만별로 다르므로, 맛을 볼 때 절임 정도가 적당한지에 중점을 두자.

맛있는 김치의 필수 요건, 보관

앞서 언급한 사항들은 사실 상세히 살펴보기엔 무리가 있다. 식당 입장에서 주의를 기울일 수 있는 부분은 바로 숙성‧보관이다. 전문가들은 보통 산도 4.3~4.4 사이의 김치를 가장 맛있는 김치로 본다. 레시피, 계절별로 다르지만 평균 숙성 온도는 5~10℃. 우선, 업체가 배송시 평균 숙성 온도에 가깝게 보관하는지 확인하자. 김치는 온도 변화에 민감하기 때문에 영하 1℃로 유통된 김치의 경우 숙성 온도까지 올리는 데 하루 정도가 걸리기 때문. 이렇게 적정 온도를 유지해 도착한 김치를 계절에 따라 7℃(6일) 8℃(5일) 10℃(4일) 기간을 달리 해 숙성시키면 된다. 염도, 산도는 별도의 측정기를 사용해 주기적으로 확인하자. 숙성 후 적정 보관 온도는 영하 1℃로, 온도 변화가 적도록 별도 저온 저장고를 사용하는 것이 좋다. 찬용 김치는 반만 숙성시켜서, 김치찌개용 김치는 좀 더 숙성시켜서 사용하는 등 차이를 두는 것이 팁.

저염 김치, 나트륨 함량 대안 될까

한식의 높은 나트륨 섭취량이 문제로 지적되고 있는 만큼, 최근 이러한 니즈를 반영한 저염 김치들이 지속적으로 출시되고 있다. 대부분의 제품 김치들이 100g당 나트륨 함량이 600~1000mg 선인 것에 비해 저염 김치는 100g 당 200mg 내외. 맛이 다소 싱겁다고 느낄 수 있지만 아삭한 식감은 더 뛰어나다. 김치를 소량, 반찬으로만 제공하는 업소의 경우 염두에 둘만 하다. <소금 없이도 맛있는 김치>의 ‘닥터 아사한’의 경우, 배추를 소금에 전혀 절이지 않고 찹쌀풀, 수제 육수, 식물 추출 분말과 매실 농축액, 아카시아 발효 원액 등만 넣어 저온 발효시켰음에도 일반 김치 못지않은 풍미를 자랑한다.

김치 맛있게 내기 tip
01 담음새
깔끔하고 정갈한 담음새는 식당 김치에 대한 신뢰도를 높여준다 그릇의 3분의 1정도의 양만 담고, 김치 국물을 살짝 끼얹어 촉촉해보이도록 연출하면 더 먹음직스러워 보인다.

02 김칫국물
김칫국물은 숙성과 보관에 많은 영향을 준다. 김치를 담가 숙성을 하면 수분이 자연스럽게 김치 섬유질 사이사이로 들어가 맛을 고루 베개 한다. 또한 김치를 구성하고 있는 유산균은 혐기성, 즉 공기에 노출되면 산패되기 때문에 김치와 산소의 접촉을 막아 주는 역할도 한다.

03 홍보
한편, 소비자들은 식당 김치를 쉽게 믿지 않는다. 중국산 김치에 대한 거부감이 크기 때문이다. 따라서 사용하는 김치의 종류, 특징을 P.O,P, 홍보물 등을 이용해 시각적으로 전달하면 효과가 크다. <한옥집>, <왕릉골 김치찌개>등이 이러한 경우. 구매하지 않고 직접 담근 곳이라는 차이점은 있지만 맛있는 김치에 대한 소비자 니즈를 반영한 사례다. <벽제갈비>는 직접 담근 프리미엄 저염 김치 ‘벽제 프리마 김치’를 홍보, 판매로까지 연결했다.

글·사진 제공 : 월간외식경영
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[출처] 본 기사는 조선닷컴에서 작성된 기사입니다