[주말밥상] 우리 음식고전 속 설날 음식

[주말밥상] 우리 음식고전 속 설날 음식

• 여성조선  

갈비찜.

입력 : 2017.01.26 08:21

설날이 되면 어김없이 의식처럼 떡국과 각종 찜, 전, 나물을 먹지만 그 음식의 기원과 역사에 대해 생각해본 적은 없을 것이다. 옛 책에서 찾은 지금과는 조금 다르고 특별한 설날 음식을 재현해보았다.

  갈비를 잘게 한 치 길이씩 잘라 삶되 튀한 양과 부아, 곱창, 통무, 다시마를 한데 넣어 무르게 삶았다 건진다.
  갈비찜을 할 때 무는 탕무처럼 썰되 잘게 썰고 다른 고기도 그대로 썬다.
  다시마는 골패 조각처럼 썰고 표고버섯, 석이버섯도 다 썬다.
  파, 미나리도 잠깐 데쳐 넣어 갖은양념에 가루 섞어 주물러 볶아 쓰되 국물이 조금 돌게 하여 그릇에 담는다.
  위에 달걀을 부쳐 석이버섯과 같이 채 쳐 뿌려 쓴다.

  <시의전서> 中

　

생떡국.

  쌀가루를 반죽할 때에 달걀 한 개 넣고 물에 반죽해서 도토리만큼씩 만들어놓는다.
  고기로 맑은 장국을 끓이고 펄펄 끓을 때 빚어놓은 생떡을 넣고 동동 뜨기까지 끓여 달걀 한 개를 깨트려 넣고 휘휘 저어서 그릇에 담는다.
  혹 산적을 얹어서 먹나니 끓이는 법은 떡국과 꼭 같이 끓인다.

  <조선요리제법> 中

　
　

매작과.

　
  밀가루를 찬물로 반죽하고 얇게 밀어 너비 아홉 푼, 길이 두 치로 자른다.
  가운데에 고른 간격으로 석 줄의 칼집을 내되 가운데 칼집을 길게 넣어 한 끝을 가운데 칼집으로 뒤집어 반듯하게 만져 지져내어 꿀에 담갔다가 계피와 잣가루를 뿌린다.

  <시의전서> 中

무나물과 미나리나물.

　
  무를 한 치 길이로 토막을 쳐가지고 다시 이것을 가로 두 푼 두께로 저며서 길이로 한 푼 굵기만큼식 채를 쳐서 냄비에 넣는다.
  고기는 연한 살로만 잘게 이겨서 함께 넣고 물을 치고 파, 생강, 마늘, 고추를 다 곱게 이겨서 넣는다.
  간장, 깨소금 넣고 볶아서 잘 익힌 후 간을 맞춰 접시에 담고 깨소금과 고춧가루를 조금 뿌려 놓는다.
  미나리를 끓는 물에 넣어서 즉시 꺼내어 냉수에 헹구고 꼭 짜가지고 한 치 길이로 썰어서 고추장과 초를 치고 파와 마늘을 잘게 이겨 넣고 깨소금을 쳐 무쳐서 먹는다.

<조선요리제법>

겸절병.

　
  밀가루 한 되, 메밀가루 다섯 홉, 녹두가루 두 홉을 섞어 맛있는 고기로 상화의 소처럼 만들고 만두같이 빚는다.
  기름에 튀겨 생강, 마늘, 초간장에 찍어 먹는다.

<주방문> 中

우육 전유어.

　
  간을 정하게 씻어서 도마에 놓고 얇은 칼로 반 푼 두께만큼 얇고 넓게 저며서 도마에 벌려 펴놓고 소금을 약간 골고루 뿌려놓고 밀가루를 앞뒤로 조금만 묻혀서 달걀을 씌운다.
  번철에 기름을 반 숟가락쯤 붓고 구워서 한 치 길이 팔 푼 넓이로 썰어서 접시에 놓는다.

  천염전유어는 얇게 저며서 도마에 펴놓고 칼로 대강 짓이겨 살이 서로서로 떨어지지 않을 만큼만 이겨서 소금을 약간 뿌려 밀가루에 무치고 달걀을 씌운다.
  번철에 기름을 바르고 지져서 한 치 길이 팔 푼 넓이로 썰어 모양 있게 접시에 담아 놓는다.

<조선요리제법> 中