부대찌개, 차이를 만드는 결정적 한 끗

부대찌개, 차이를 만드는 결정적 한 끗

• 월간외식경영      

둘도 없는 국민 음식, 부대찌개. 소시지와 몇 가지 재료 넣고 끓인다고만 맛이 나지 않는다. 그 역사와 고집스러운 관성에만 기댈 이유도 없다. 대중음식이라면 변하는 시대와 흐름도 같이 할 수 있어야 하는 법. 물론 기본 틀도 놓쳐선 안 된다. 부대찌개의 핵심을 찾아 수도권 내 유명 부대찌개 다섯 곳을 하루에 모두 돌았다. 그리고 다섯 가지 포인트를 여기 모았다.

Point1 웰빙보단 국물 맛이 핵심
부대찌개는 다소 웰빙과 흐름을 달리한다. 소시지, 김치, 양념장과 한 몸이 된 벌건 국물의 나트륨은 입으로 거부하기 꽤 힘들다. 이 ‘직관적인 국물’이 부대찌개의 핵심이자 우리가 기대하는 맛이기에 반드시 그 기대를 충족시킬 것. 건강식으로 순화시키면 맛도 순해진다. 질 좋은 수제 햄 은 미제 햄 특유의 맛을 내지 못한다. 웰빙은 부대찌개 옆 부수적인 것들에 녹여내면 된다.

Point2 사리 없어도 빈약하지 않게
부대찌개는 보통 2인 이상 주문 가능한, ‘둘이 함께 먹는 음식’이다. 2인분 음식이라면 일단 첫인상이 빈약하지 않아야 한다. 함께 먹어야 하기에 넉넉하지 못한 양은 식사 만족도를 떨어트리기 충분하다. 사리 추가가 빈약한 양을 채우기 위한 수단이 되선 안 된다. 소위 장사 잘 되는 모 부대찌개 집은 양이 놀라울 정도로 넉넉해 인상 깊었다. 부대찌개, 푸짐할 때 더 강력하다.

Point3 불 맛을 잡아라!
오퍼레이션 효율성은 부대찌개의 강점 중 하나다. 급한 한국인 성미에 맞춰 빨리 끓여줄 강한 ‘불’도 부대찌개 맛의 포인트. 식지 않게, 그리고 소시지의 기름이 잘 녹아들도록 바글바글 끓이며 먹는 부대찌개의 비주얼은 맛에도 한몫한다. 센 화력도 중요하지만 냄비의 선택 또한 관건. 높이감과 비주얼 연출, 열전도율을 고려하면 전골냄비가 무난하다. 찌개·전골은 뜨거워야 맛이다.

Point4 사리 추가는 밀당에서부터
사리 추가는 전적으로 고객 권한이지만 제안은 가게 몫이다. 푸짐함을 위해, 점포 개성을 위해, 더 풍성한 맛을 위해, 그리고 테이블 단가 향상을 위해 추가 주문을 이끌어낼 수 있으면 바람직하다. 사리 추가가 이뤄지는 곳들을 보면 주문받는 시점에 고객에게 틈을 주지 않고 추가주문을 유도한다. 모두 주문으로 이어지진 않지만, 적어도 고민하게 한다는 데 의미가 있다.

Point5 강점 없는 부대찌개 집 매력 없다
흔한 메뉴인만큼 부대찌개에도 차별점은 필요하다. 차별화할 축을 잡고 강점 하나를 강하게 끌어올릴 필요가 있다. 부대찌개 맛의 포인트를 업그레이드 하거나, 새로운 스타일의 메뉴를 만들어보는 것도 전략. 다만 시장에서 입증됐듯 햄으로의 차별화는 쉽지 않다. 대다수 간과하는 반찬, 또는 밥에 집중해볼 수 있으며 기존의 부대스테이크·부대전골 등 사이드메뉴를 재해석해내는 것도 고려해볼 만하다. 맛도 콘셉트도 강렬한 음식이기에 짙은 인상을 꼭 남길 것.

수도권 부대찌개 벤치마킹 1일 코스
효과적인 벤치마킹 팁은 비교대상 간 기억의 텀을 좁히는 것. 가능하다면 하루에 맛보는 게 비교 체감이 크고 기억에 쉽게 남는다. 수도권 내 부대찌개 전문점 다섯 곳을 추려 핵심만 가볍게 정리했다. 나머지는 직접 맛보고 느끼며 채워 봐도 좋을 것이다.

<오뎅식당>
원조의 매력은 투박함에 있던가. 60년대부터 부대찌개 중심가를 지켜온 <오뎅식당>은 그 깊은 역사만으로도 찾을 이유가 충분하다. 다만 심플한 재료, 빈약하게 느껴지는 양, 털털한 맛은 전반적으로 평이하게 다가올 여지가 있다. 먹기 전까지 못 열게 하는 뚜껑에서 묘한 원조 고집이 느껴지기도.
부대찌개 8000원
경기도 의정부시 호국로1309번길 7, (031)842-0423

<은성집>
1979년 개업, 약 40년 세월을 이어온 이곳 부대찌개는 깔끔한 맛이 인상적이다. 미8군 군납용 소시지에 한우 사골육수, 그리고 앞다릿살까지 넣어 시원한 감칠맛이 특징. 한우 안심, 소시지, 야채, 그리고 의성 마늘가루 듬뿍 뿌려 먹는 부대스테이크도 세대불문 술 한 잔 생각나게 하는 별미다.
한우사골부대찌개 9000원, 모둠구이(中) 4만5000원
서울특별시 용산구 한강대로84길 11-16, (02)797-2855

<김네집>
송탄식 부대찌개 대표주자의 푸짐한 비주얼과 진한 국물에 주목. 3인분 같은 2인분이란 말이 딱 맞다. 꽉 채운 냄비 속 치즈 한 장, 씹는 맛 있는 햄, 끓어오르면 터프하게 한 술 던지고 가는 다진 마늘이 포인트. 어쩌면 대중성 겨냥한 부대찌개의 힌트를 충분히 주고 있지 않을까.
부대찌개 8000원, 폭찹(1인분 200g) 8000원
경기도 평택시 중앙시장로25번길 15, (031)666-3648

<모박사부대찌개>
국물 맛에 집중력을 모았다 해도 과언이 아닌 부대찌개가 특징이다. 한우 잡뼈로 낸 육수, 여기에 파, 양파 등을 볕에 한 번 말려 사용할 정도로 국물에 신경 썼다. 부대찌개에 김치를 안 넣지만 시원 칼칼한 맛은 충분히 살렸다. 대신 찬으로 내는 백김치의 존재감이 발군.
별미 부대전골(2인) 1만5000원, 부대찌개 7000원, 김치 손만두 5000원
경기도 안성시 대덕면 서동대로 4653, (031)676-1508

<153포인츠 부대찌개>
부대찌개 카페를 콘셉트로 이색 메뉴까지 선보이는 세련된 부대찌개 전문점. 우유와 섞은 사골육수에 토마토 넣고 끓인 시그니처 부대찌개는 베이직과 퓨전 사이의 교묘한 줄타기로 젊은 여성 입맛까지 겨냥했다. 깔끔한 점포, 염도 표기, 부대찌개 구색, 사이드 메뉴까지 꼼꼼히 눈여겨보길.
특공부대찌개 7500원, 153부대찌개 8500원, 포인츠부대찌개 8900원, 153스테이크(100g) 7500원
경기도 용인시 처인구 한터로 184-29 동현환경, (031)322-0153

출처 : 월간외식경영
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