[주말밥상] '인기만점' 여름보양식 바다장어&갈치

[주말밥상] '인기만점' 여름보양식 바다장어&갈치

• 월간산  

고흥 녹동항의 붕장어탕. 여름을 나기 위한 보양식이다.

입력 : 2017.07.20 07:58

여름이다. 덥다. 온몸에서 땀이 비오듯 쏟아진다. 체력이 방전된 것 같다. 뭔가 힘이 불끈 솟게 하는 보양식이 필요하다. 그렇다면 바닷장어에 주목해 보자. 민물장어에 비해 가격은 저렴하면서도 맛도 좋고 영양가도 뒤지지 않는다. 바닷가 식당에서 숯불에 구운 장어 한 점에 소주 한 잔 쭉 들이키면 여름의 낭만도 짙어질 것이다.
밥상에는 ‘국민생선’ 갈치가 제철을 맞이했다. 너무 비싸진 몸값 탓에 ‘金갈치’ 소리를 듣고 있지만 자작한 국물이 일품인 갈치조림과 고소한 갈치구이를 멀리하기엔 갓 지은 흰 쌀밥이 너무 불쌍하다.

바다장어의 대표격인 붕장어. 몸통 옆으로 나 있는 흰 점선이 특징이다.

부산 자갈치시장의 먹장어(곰장어) 소금구이. 소주를 부르는 일품 안주다.

고흥반도가 있는 여수와 고흥 지역에서 맛볼 수 있는 갯장어 데침(하모 유비키).

5년 이상 된 붕장어를 철판에 구우면 스테이크처럼 두툼하고 맛이 진하다.

부산 기장의 명물 먹장어 짚불구이. 육즙이 마르지 않게 센 불에 구워내야 질기지 않고 부드럽다.

꼿꼿하게 서는 힘이 장사인 붕장어는 여름철 스태미나식으로 인기가 좋다.

매콤달콤한 국물과 고소한 갈치가 어우러진 갈치조림. 밥반찬으로도, 술안주로도 그만이다.

남도지역에서 즐겨 먹는 갈치속젓. 양념과 쌈장 대용으로 사용한다.

낚시로 잡아 은빛 비늘이 남아 있는 제주 은갈치. 요즘은 ‘금갈치’로 불릴 만큼 몸값이 비싸다.

　
　
　
집에서 만드는 장어 · 갈치 요리
　
　

장어덮밥.

· 재료(4인분 기준)
주재료 장어 1마리, 생강 1톨, 통마늘 6개, 무순 50g, 밥 2공기, 물녹말 3큰술
덮밥소스 장어 육수 1½컵, 간장 4큰술, 굴소스 1큰술, 청주 3큰술, 맛술 3큰술, 설탕 2큰술, 계핏가루 약간, 후춧가루 약간
· 만드는 법
1 장어 비늘을 칼로 긁어내 제거하고 반으로 갈라 살을 발라낸다. 뼈와 머리는 물에 넣고 끓여 뽀얀 국물이 나오면 면포에 걸러 육수를 만든다.
2 생강은 채 썰고 마늘은 얇게 저며 썬다. 무순도 손질한다.
3 냄비에 소스 재료를 모두 붓고 약한 불에서 은근하게 끓여 절반 정도가 될 때까지 조린다.
4 손질한 장어를 석쇠에 놓고 ③의 소스를 앞뒤로 발라가면서 살짝 굽는다.
5 남은 소스에 물녹말을 풀어 걸쭉하게 만든다.
6 그릇에 밥을 담고 구운 장어와 무순, 생강채, 구운 마늘을 고명으로 올리고 덮밥소스를 끼얹으면 완성.

갈치카레구이.

· 재료(4인분 기준)
주재료 갈치 1마리, 카레가루 2큰술, 밀가루 3큰술, 생강즙 1작은술, 소금 약간
· 만드는 법
1 칼등으로 갈치 비늘을 벗겨내고 머리와 꼬리지느러미는 잘라내고 내장을 발라낸 후 소금물에 씻는다.
2 갈치를 4~5cm 크기로 토막 내 생강즙과 소금을 뿌려 재운다.
3 밀가루와 카레가루를 섞어서 체에 걸러 내린 후 토막 낸 갈치 앞뒤로 골고루 입힌다.
4 팬에 기름을 두르고 달군 후 중간 불에서 갈치를 노릇하게 굽는다.