조선호텔 원승식 셰프의 냉면 맛있게 만드는 한 끗 비법

조선호텔 원승식 셰프의 냉면 맛있게 만드는 한 끗 비법

입력 : 2012.06.28 09:10

프라자호텔, 삼청각, 로얄호텔, 북한요리 전문점과 한정식 전문점 등을 거쳐 현재 조선호텔 메인주방 한식부에 근무하는 원승식 셰프는 냉면의 맛은 기본적으로 면을 삶는 방법에서부터 결정된다고 한다.

“사실 가정에서 면을 직접 뽑기란 쉽지 않아요. 메밀의 함량을 꼼꼼하게 따져 시판 메밀 면을 구입했다면 잘 삶기만 해도 쫄깃하고 맛있는 냉면을 만들 수 있죠. 면은 끓는 물에 살짝 삶아서 얼음물에 재빨리 헹궈야 합니다. 그래야 면이 쉽게 불지 않고 쫄깃해지며, 먹는 사람에게도 시원하게 낼 수 있어요. 육수는 집에서도 쉽게 만들 수 있는데, 잘 익은 동치미를 육수로 사용하는 것이 가장 쉬운 방법이에요. 고기 국물과 동치미를 섞어 새콤하고도 담백한 육수를 만들 수도 있고요. 육수가 맛있으려면 기본적으로 동치미가 맛있어야 해요. 고기 국물을 활용할 경우에는 고기 국물을 차게 식혀 기름을 굳힌 후 깔끔하게 제거해줘야 합니다.”

평양식 물냉면

“메밀 면은 끈기가 없어 잘 끊어지기 때문에 꼭 물냉면으로 즐기는 것이 좋아요. 냉면을 낼 때 면을 삶은 따뜻한 물을 함께 내는 것도 좋습니다.”

기본재료 마른 냉면(메밀) 400g, 물 3ℓ, 동치미 국물 900㎖, 국간장 50㎖, 설탕 30g, 소금 20g 양지 육수 양지 1㎏, 무 300g, 양파 1개, 대파 2뿌리, 건고추 2개, 마늘 15쪽, 생강 1톨, 물 3ℓ 고명 절인 오이 50g, 동치미 무 50g, 배 개, 삶은 달걀 2개, 실고추 약간

만드는 법 1 냄비에 양지머리와 물 3ℓ를 넣고 물이 끓기 시작하면 중간 불로 낮춰 1시간 정도 더 끓인 다음, 무, 양파, 대파, 건고추, 마늘, 생강을 넣어 30분간 더 끓인다. 2 ①의 육수를 걸러 차게 식히고 양지머리는 따로 식혀 편육으로 얇게 썬다. 3 ②의 차게 식힌 육수에 하얗게 떠올라 있는 기름을 깨끗하게 걷어내 맑은 육수를 만든다. 4 고기 육수 3ℓ에 동치미 국물 900㎖를 섞고 국간장 50㎖, 설탕 30g, 소금 20g을 넣어 고루 섞는다. 이때 동치미의 간을 보고 소금 양을 조절하는 것이 좋다. 5 냉면 육수는 살얼음이 살짝 얼 때까지 냉동실에 넣어둔다. 6 오이는 씻어서 길이로 2등분하고 0.2㎝ 두께로 어슷썰기 해 소금물에 20분 정도 절였다가 물기를 짜둔다. 무는 편썰기 해두고, 배는 반달 모양으로 썰어둔다. 달걀은 등분 혹은 등분한다. 7 끓는 물에 마른 냉면을 넣고 2분 정도 삶아 건져 찬물에 비벼가며 헹군 다음, 올려 물기를 뺀다. 8 그릇에 삶은 면을 담고 편육, 오이, 무, 달걀, 배 등의 고명을 보기 좋게 얹은 후 육수를 붓는다.

함흥식 비빙냉면

“냉면의 맛을 결정하는 비빔장은 만든 후 충분히 숙성시키지 않으면 고춧가루 냄새가 날 수 있으니, 서늘한 냉장고에서 3~4일 정도 숙성시키는 것이 좋습니다. 고명으로는 홍어를 양념해 올리기도 하고 동태를 매콤하게 초무침해 올리기도 합니다. 꿩이나 닭고기 등을 고명으로 올려 단백질을 보충하기도 하고요. 무엇보다 감자 또는 고구마 전분가루로 만든 면을 써야 쫄깃한 식감을 즐길 수 있답니다.”

기본재료 마른 냉면(감자전분 또는 고구마전분) 600g, 물 3ℓ양념장 고운 고추가루 1㎏, 배·사과 1개씩, 양파 2개, 물엿 1.5㎏, 다진 마늘 80g, 간장 500㎖, 설탕 500g 고명 오이 50g, 동치미 무 50g, 배 개, 삶은 달걀 2개, 편육 4장, 실고추·소금·물 약간씩

만드는 법 1 사골 육수 2ℓ에 고운 고춧가루, 간 배, 사과, 양파, 마늘을 넣고 재료들을 고루 섞은 뒤 냉장고에 넣어 3~4일 저도 숙성시킨다. 2 오이는 씻어서 길이로 2등분하고 0.2㎝ 두께로 어슷썰기 해 소금물에 20분 정도 절였다가 물기를 짜둔다. 무는 편썰기 해두고, 배는 반달 모양으로 썰어둔다. 달걀은 껍질을 까서 등분 혹은 등분한다. 3 끓는 물에 마른 냉면을 넣고 2분 정도 삶아 건져 찬물에 비벼가며 헹군 다음, 사리를 만들고 채반에 올려 물기를 뺀다. 4 볼에 면과 양념장을 넣고 조물조물 무친 후, 사리 지어 그릇에 담는다. 5 ④에 편육, 오이, 무, 달걀, 배 등의 고명을 보기 좋게 얹어낸다.

(위부터) 원승식 셰프 / 평양식 물냉면 / 함흥식 비빙냉면 / 초계면

초계면

“닭 육수의 기름기를 깔끔하게 걷어내야 닭 비린내가 나지 않는 맛있는 육수를 만들 수 있어요. 숙성된 겨자를 넣어야 맛있고, 취향에 따라 잘 익은 열무김치나 동치미 무 등을 고명으로 올려 먹어도 맛있어요. 면 요리지만 새콤하고 담백한 맛이 어우러져 보양식으로도 손색이 없답니다.”

기본재료 마른 냉면(메밀) 400g, 물 3ℓ, 오이 개 육수 닭 1마리, 무 40g, 인삼 1뿌리, 건고추 2개, 대파 1뿌리, 마늘 10쪽, 생강 1톨, 물 7컵 육수 양념 식초 3큰술, 겨자즙(겨자 1:2, : 따뜻한 물(겨자 1큰술, 따뜻한 물 2큰술)) 1큰술, 소금 20g큰술, 국간장 1큰술 약간, 흰 후춧가루 닭살 양념 참기름 1작은술, 간장·설탕·다진 파·다진 마늘 작은술씩, 후춧가루 약간

만드는 법 1 냄비에 닭과 물 7컵을 붓고 끓이다가 물이 끓기 시작하면 중간 불로 낮춰 20분 정도 더 끓인 다음, 무, 인삼, 건고추, 대파, 마늘, 생강을 넣고 10분 더 끓인다. 2 ①의 닭고기는 건져서 찢고 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 묻혀 냉장고에 보관한다. 국물은 식힌 후 면보에 걸러 분량의 양념 재료를 섞어 만든 겨자즙을 넣고 초계탕 국물을 만든다. 3 오이는 소금으로 비벼서 깨끗이 씻고 길이로 2등분해 저며 썬 뒤 소금물에 20분 정도 절인 다음, 물기를 짜 프라이팬에 살짝 볶아둔다. 4 끓는 물에 마른 냉면을 넣고 2분 정도 삶아 건져 찬물에 비벼가며 헹군 다음, 사리를 만들고 채반에 올려 물기를 뺀다. 5 그릇에 면을 담고 닭살과 볶은 오이를 올린 후 육수를 부어 먹는다.


'평양식 냉면'과 '함흥식 냉면'의 차이점은?


/ 여성조선 (http://woman.chosun.com/ )
  취재 강부연 기자 | 사진 강현욱 | 요리 및 도움말 윤숙자(한국전통음식연구소 소장), 원승식(조선호텔 메인주방 한식부 셰프) | 참고도서 《한국인의 밥상》(시드페이퍼), 《대한민구 누들로드》(브레인스토어), 《아름다운 한국음식 100선》(한림출판사)

[출처] 본 기사는 조선닷컴에서 작성된 기사입니다