[제철 이 식당]살 꽉찬 가을 꽃게 맛보려면…대표 맛집 3곳

[제철 이 식당]살 꽉찬 가을 꽃게 맛보려면…대표 맛집 3곳

[중앙일보] 입력 2017.09.18 00:01 수정 2017.09.18 18:16                                                         

송정 기자

 

산·바다·들판, 그리고 사계절이 있는 한국은 계절이 바뀔 때마다 제철 맞은 식재료가 넘쳐난다. 봄엔 주꾸미·미나리, 여름엔 갈치·복숭아, 가을엔 꽃게·새우, 겨울엔 꼬막·귤처럼 저마다 제맛이 절정을 이루는 시기가 따로 있다. '제철 이 식당'은 매달 제철 맞은 식재료 한 가지를 골라 산지와 전문가 추천을 받은 맛집을 소개하는 코너다. 9월엔 꽃게다.  

 

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가을엔 살 꽉 찬 수게  

 

제철이라는 말에 알이 꽉 찬 암게를 상상하며 게 껍데기를 열었다고? 그렇다면 알은커녕 하얀 속살만 가득한 모습에 속은 기분마저 들 수 있다. 하지만 일단 한입 크게 베어 물어보길. 입안 가득 찰 만큼 푸짐한 꽃게 살에 한 번, 씹을수록 느껴지는 단맛에 두 번 놀랄 거다. 그게 바로 가을 꽃게의 매력이다. '봄 암게, 가을 수게'라는 말이 있을 만큼 가을철엔 살이 올라 큼직한 수게가 인기다. 비록 봄 암게처럼 노란 알은 없지만 꽃게살만큼은 이때가 제일 맛있다. 프로간장게장의 이행수 상무는 "갓 잡아 올린 가을 수게는 속살이 가득 차고 단맛과 감칠맛을 지니고 있어 찜이나 탕으로 즐겨 먹는다"고 말했다. 그래서 이집은 간장게장은 봄 암게로, 꽃게찜 등 다른 메뉴는 가을 수게로 요리한다. 

가을엔 살 많고 단맛 나는 수게가 제철
암게로 담는 간장게장 외에 꽃게찜과 꽃게탕에 제격

6월말 시작하는 여름 금어기가 끝난 8월 말부터 서해안 일대에선 제철 꽃게잡이가 한창이다. 암수 모두 잡히지만 암게에 알이 배어있지 않아 주로 수게를 먹는다. 꽃게 암수는 누구나 쉽게 구별할 수 있다. 게의 배 쪽 딱지 부분이 둥그런 것은 암게, 뾰족한 건 수게다. 

육질이 단단하고 맛이 담백한 가을 꽃게찜. [중앙포토]

싱싱한 꽃게는 비린내가 거의 나지 않는다. 꽃게전문점 춘하추동의 이영랑 사장은 "모든 음식이 그렇지만 꽃게는 일단 신선해야 비린내가 나지 않고 마르지 않아 살이 가득 차 있다"고 설명했다. 

꽃게는 흐르는 물에서 솔을 이용해 눈과 다리 구석구석을 닦아 불순물과 톱밥을 제거한다. 더 플라자 세븐스퀘어의 김용수 수석 셰프는 "꽃게는 모래 바닥에 살기 때문에 조리 전 꼼꼼하게 닦아야 한다"고 강조했다. 

그렇다면 가을 제철 꽃게, 어디서 먹어야 할까. 꽃게 중매업을 하는 조영진·문병규씨가 인천에서 나는 꽃게를 받아 사용하는 서울과 수도권 일대의 꽃게 맛집 3곳을 추천했다.  

 

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게장만큼 일품인 꽃게찜 프로간장게장

 

서애숙(67) 창업주가 1980년 접장(게장을 담은 오래묵은 간장)으로 게장을 담아 팔기 시작한 이후 37년째 영업하고 있는 대표 맛집이다. 고(故) 하일성 야구 해설가를 비롯해 프로야구 선수들이 즐겨 찾는 데서 착안해 82년 원래 사용하던 '호남 아구찜'이라는 이름 대신 '프로간장게장'으로 쓰기 시작했다. 

사용하는 꽃게 양이 많아 매일 새벽 전담 직원이 경매에 참여해 신선하고 튼실한 꽃게를 산다. 대표 메뉴는 역시 간장게장이지만 가을엔 담백한 꽃게찜과 시원한 꽃게탕이 인기다. 우선 꽃게찜은 살이 꽉 찬 수게를 찜통에 넣고 13분 동안 쪄내 감칠맛은 더하고 게살 특유의 쫄깃한 식감을 살렸다.

서울 신사동 프로간장게장의 꽃게찜. 크기가 크고 살이 꽉 찬 가을 수게를 쪄낸다. [사진 프로간장게장]

꽃게탕엔 꽃게 외에 다른 해물은 넣지 않는다. 이행수 상무는 "신선한 꽃게 본연의 맛을 그대로 느끼도록 다른 해물을 넣지 않는다"고 말했다. 서울 신사동 본점뿐 아니라 삼성동과 일본 도쿄·오사카와 중국 상하이 등에 지점을 운영하고 있다. 가격은 꽃게찜 6만5000(소)·8만5000원(대), 간장게장 6만5000(작은 암게 2마리), 8만5000원(큰 암게 2마리), 꽃게탕 6만8000원(소)·8만8000원(대).  

[출처: 중앙일보] [제철 이 식당]살 꽉찬 가을 꽃게 맛보려면…대표 맛집 3곳