●매콤달콤 철판 닭갈비

매콤달콤 철판 닭갈비

• 월간외식경영  

입력 : 2017.09.26 08:00

닭의 살을 넓적하게 포 떠 숯불에 구워 먹는 방식의 닭갈비도 입맛 당기는 메뉴지만, 철판에 굽는 스타일의 활용도가 좀 더 높은 편이다. 어느 팬에서나 빠르게 익혀낼 수 있고, 다양한 채소와 함께 제공할 수 있기 때문이다. 또한 면, 치즈 등 사이드 메뉴를 따로 구성할 시 틈새 매출에도 도움된다. 무게감 있는 주 메뉴로 충분히 제 몫을 하면서 볶음밥까지 가능해, 한 끼 식사로 손색없는 메뉴다.

재료 닭 1마리, 고구마 2개, 양배추 200g, 양파·당근 1/2개, 애호박 1/4개, 팽이버섯 1봉지, 대파 1뿌리, 깻잎 3~4장, 홍고추·청고추 적당량(메뉴 특성상 재료의 종류와 양은 기호에 따라 가감 가능)
닭갈비 양념 고추장 200g, 맛술 100g, 고춧가루 50g, 간장 50g, 다진 마늘 50g, 물엿 10g, 참기름·후추·설탕 적당량

만드는 법
① 닭의 살을 발라서 준비한다. 번거로운 경우 손질된 살코기를 사용해도 되며 뼈째 사용, 특정 부위만 활용하는 것도 괜찮다.
② 채소 재료를 모두 납작하게 썬다. 각각의 크기가 비슷하도록 써는 게 포인트. 골고루 익힐 수 있으며 완성 시 모양도 예쁘다.
③ 양배추는 다소 큼직하게 썰어도 된다. 수분이 풍부한 식재료기 때문에 가열 조리 후 부피가 많이 줄어들기 때문. 
④ 양념 분량의 재료를 한데 섞는다. 다소 진한 듯한 양념은 채소 재료의 수분과 어우러지면서 적당한 맛을 낸다.
⑤ 준비한 닭고기를 양념에 버무린다. 1~2일 숙성을 거치면 양념이 고루 퍼지면서 더욱 깊은 맛이 나지만 즉시 사용해도 무방하다.
⑥ 닭고기, 단단한 채소, 금방 익는 채소 순으로 익힌다. 모두 익으면 채 썬 깻잎과 고추를 고명으로 올리고 참기름으로 마무리.

* 비타민C 풍부한 깻잎, 마무리로 올려도 좋아
다수의 닭갈비 전문점에서는 채소 재료를 철판에 투하하는 시점에 깻잎도 함께 넣어 조리한다. 이와 달리 본 레시피에서는 완성된 닭갈비에 깻잎 서너 장을 채 썰어 올렸다. 같은 양의 깻잎을 활용했을 때, 향을 극대화할 수 있는 방법이기 때문. 처음부터 풍성하게 제공하는 것도 좋지만 쌈 채소 수급이 불안정한 절기엔 참고할만한 팁이다.

* 입맛 당기는 간장 소스
칼칼한 고추장 소스도 호응도가 높지만 어린이나 노년 고객, 외국인 등에게는 다소 부담스러운 맛일 수 있다. 이럴 땐 ‘간장 닭갈비’를 선보이는 것도 하나의 대안이 된다. 고추장과 고춧가루를 완전히 배제해 궁중떡볶이 스타일로 조리해도 좋고, 레시피 분량에서 매운맛 재료는 대폭 줄이고 간장 비율을 높여 활용해도 알맞다. 매콤달콤함이 돋보이는 간장 찜닭과는 또 다른 맛을 구현할 수 있다.

글·사진 제공 : 월간외식경영
레시피 개발·조리 시연 오동근
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