메밀은 여름에만 먹는 음식이 아니다

메밀은 여름에만 먹는 음식이 아니다

• 월간외식경영  

입력 : 2017.11.17 08:00

[맛난 집 맛난 얘기] 막불감동

메밀만큼 여름나기를 수월하게 해주는 음식도 없다. 차가운 냉면 육수, 살얼음 뜬 막국수, 시원한 소바 면발, 모두 여름철 무더위를 식혀주는 메밀 음식들이다. 그렇다면 메밀은 여름에만 먹어야 할까? 꼭 그렇지 만도 않은 것 같다. 메밀 면 전문점 <막불감동>엔 초겨울인 요즘에도 손님 출입이 줄지 않는다. 메밀로 조리한 짬뽕과 칼국수를 먹으려는 손님들 때문이다.

차가운 동치미 익어가는 메밀 전문점

안으로 들어서면 지하에 자리한 식당 같지 않게 정갈하고 쾌적하다. 하얀 타일과 밝은 조명이 깨끗하고 따뜻한 느낌을 준다. 출입구 벽면에 ‘자연발효 동치미 숙성실’이 보인다. 숙성실 문을 열고 들어서면 서늘한 기운과 동치미 익어가는 새콤한 냄새가 휙 끼칠 것 같다. 동치미 숙성실을 보니 김치막 생각이 났다.

예전 시골에서는 겨울이면 부엌 옆 뒤란에 김치막을 설치했다. 땅을 파고 김칫독을 묻은 뒤 이엉을 둘러 움막 형태로 바람을 막은 간이 구조물이었다. 간혹 아이들끼리 어른들 몰래 김치막에 들어가곤 했다. 바가지로 얼음 낀 동치미를 꺼내 우적우적 씹어 먹곤 했다. 몸은 얼어 몸서리치면서도 내장을 타고 내려가는 차갑고 짜릿한 감동에 더 몸서리쳤다. 그때의 시원한 맛은 이제 두 번 다시 볼 수 없다.

숙성실에서 익어가는 동치미는 ‘동치미막쌈’이라는 메뉴에 들어간다. 이 집은 그 밖에도 비빔막국수(비빔막쌈), 판메밀, 냉메밀 등 메밀 음식은 모두 갖춘 메밀 전문점이다. 그야말로 ‘이냉치냉’의 메밀 음식들을 망라했다. 수은주가 떨어졌는데도 시원한 메밀 음식 찾는 손님이 적지 않다. 그렇지만 요즘 같은 초겨울에는 해물메밀짬뽕과 메밀칼국수에 밀린다. 둘 다 뜨거운 국물에 말아먹는 메밀 면이다.

뜨겁고 얼큰한 해물메밀짬뽕

해물메밀짬뽕(8000원)은 이름처럼 홍합, 새우, 꽃게, 낙지 한 마리 등의 해물이 들어간다. 주문 받으면 웍에서 각종 채소들과 함께 이들 해물을 볶는다. 한꺼번에 만들어둔 일반 중식당 짬뽕에 비해 불맛이 진하다. 해물들 맛도 디테일이 살아있다. 즉석에서 바로 센 불에 익혀낸 결과다.

사실 해물메밀짬뽕에서 궁금했던 건 ‘해물’보다 ‘메밀’이었다. 면이 밀가루 면이 아닌 메밀 면이란 점 때문이다. 메밀 함량 60% 정도의 메밀 면인데 생각보다 물성이 괜찮다. 나름 점성도 있고 탄력도 느껴진다. 각종 해물이 우러난 국물을 빨아들인 면발은 감칠맛이 우월하다. 제분소에 대량 주문해 메밀가루를 들여와 직접 자가제면한 메밀 면이다.

국물이 얼큰해 해장용으로 찾는 손님도 많다고 한다. 매운 정도에 따라 보통맛과 매운맛이 있다. 얼큰하고 짬뽕 국물의 풍미가 워낙 강해 메밀 고유의 향미는 다소 가려졌다. 하지만 메밀로 만든 짬뽕을 먹을 수 있다는 점은 메밀 마니아들에게 겨울철 또 하나의 선택지가 되어준다.

가격은 저렴, 맛과 구성은 고급인 칼국수

메밀칼국수(7000원)는 메밀 면수와 소고기 양지로 국물을 냈다. 면발은 해물메밀짬뽕처럼 메밀 면이다. 메밀 면과 함께 만두도 몇 개 들어갔다. 칼국수와 만둣국을 동시에 먹는 느낌이다.

호박, 당근, 능이버섯, 파채를 고명으로 얹었다. 국물 낼 때 썼던 양지 편육도 올렸다. 이들 푸짐한 고명 덕분에 칼국수 맛이 한결 다채롭다. 고명들의 색감과 유기그릇의 중후함에 칼국수가 더욱 고급스럽게 보인다. 

특이하게도 이 집은 메밀로 밥을 지었다. 도정한 메밀 녹쌀로 지은 메밀밥이다. 예전 보릿고개 시절, 삶아놓은 겉보리를 씹으면 탱글탱글한 식감이 나곤 했는데 비슷한 탄력이 느껴진다. 칼국수 국물에 메밀밥을 말아먹으면 별식이 된다. 여간해선 맛보기 힘든 음식이다.

메밀칼국수에는 직화불고기도 곁들여 내온다. 얇게 썬 돼지고기를 직화로 바싹 구운 것이다. 마치 연탄불에서 구운 불고기 맛이 난다. 그윽한 훈향에 살짝 단맛이 배어들었다. 메밀 면발에 싸서 먹어도 맛있다. 7000원짜리 칼국수임을 감안하면 가성비가 무척 높다는 생각이 든다.

여럿이서 다양한 음식을 맛보고 싶다면 새우교자(8개 6000원)를 추가해도 좋다. 새우를 넣고 수제로 빚은 만두인데 피가 얇아 속이 비친다. 딱 한 입에 쏙 들어갈 만한 크기다. 앙증맞은 스텐 그릇에 담긴 간장에 찍어먹는다. 짬뽕과 칼국수 모두 양이 푸짐하다. 여기에 새우교자를 추가하면 든든한 식사의 마침표가 될 것 같다.
서울 관악구 남부순환로 1599   02-882-2110

글 사진 이정훈 음식문화연구자(월간외식경영 외식콘텐츠마케팅연구소 실장)

[출처] 본 기사는 조선닷컴에서 작성된 기사입니다