스스무 셰프의 텃밭 만찬

스스무 셰프의 텃밭 만찬

 

에쎈 | 입력 2015.08.27 09:18

 

 

오밀조밀 자그마한 가게들 앞으로 마을버스가 오가는 계동 골목. 보라색 담장 너머 7평 남짓한 텃밭이 눈길을 이끈다. 별 모양의 작은 보라색 꽃 보리지 무리가 담장 앞으로 피어 수줍게 맞이하고, 좁다란 열댓 개의 계단을 걸어 올라가면 바질, 차조기, 방아 잎, 당근 잎, 비트 잎이 초록 너울로 일렁인다. 그리고 한련화, 호박꽃, 펜넬 꽃으로 색을 입힌다. 오키친의 수장 요나구니 스스무 셰프가 일구는 여름 텃밭의 모습이다. 여름, 그 풍요로움이 전하는 텃밭 만찬.

◆ 농장 채소 안티 파스티

여름빛으로 색을 입힌 농장 채소 맛을 전하기에 샐러드만 한 것도 없다. 채소 본연의 맛을 그득 담은 야들야들 아삭한 샐러드 한 접시.

시간: 30M / 분량: 4인분

재료: 미니 당근 6개, 다양한 색깔의 래디시·다양한 색깔의 비트 3개씩, 스트링빈 100g, 미니 애호박· 블랙올리브·그린올리브 5개씩, 감자 2개, 토마토·레몬 1개씩, 다진 파슬리·다진 바질 30g씩, 으깬 마늘 4쪽분, 엑스트라버진 올리브유 300mL, 소금·후춧가루 약간씩

1. 농장에서 수확한 미니 당근, 래디시, 비트, 스트링빈, 미니 애호박과 감자, 토마토는 깨끗이 씻는다.

2. 미니 당근과 미니 애호박은 길쭉하게 반으로 자른다.

3. 래디시는 4등분하고 비트와 감자, 토마토는 웨지 모양으로 썬다. 스트링빈은 양 끝을 0.3cm 정도 잘라낸 뒤 먹기 좋은 길이로 2~3등분한다.

4. 큰 냄비에 물을 넉넉히 담고 소금을 약간 넣은 뒤 물이 끓으면 미니 당근, 스트링빈, 미니 애호박, 감자를 넣고 익혀 찬물에 식힌다.

5. 레몬은 깨끗이 씻은 뒤 제스터로 껍질을 긁어 낸다. 레몬은 반으로 잘라 즙을 낸다.

6. 믹싱 볼에 엑스트라버진 올리브유를 담고 으깬 마늘, 레몬주스, 레몬제스트, 소금, 후춧가루를 넣어 골고루 섞는다.

7. 샐러드드레싱이 담긴 볼에 준비한 채소를 모두 넣고 고루 섞어 그릇에 담는다.

8. 샐러드 위로 다진 파슬리, 다진 바질을 뿌린다.

　

◆ Ok 농장 바질페스토

강렬한 햇살 아래 일주일이 멀다 하고 바지런히 자라는 바질. 바질 한 아름 따오는 날이면 잣, 파르메산치즈가루, 올리브유를 듬뿍 넣은 페스토를 만든다. 바질페스토만 있다면 바질페스토파스타만으로 여름 정찬을 즐길 수 있다.

시간: 15M / 분량: 2컵

재료: 바질 250g, 마늘 2쪽, 잣 ¼컵, 엑스트라버진 올리브유 ⅔컵, 파르메산치즈가루 ½컵, 소금·후춧가루 약간씩

1. 바질은 씻어 물기를 제거한다.

2. 재료를 모두 블렌더에 넣고 곱게 간다.

TIP. 블렌더로 바질을 갈 때 모터에서 나오는 열로 인해 바질 색이 까맣게 변하는 경우가 있는데, 얼음 두 조각 정도 넣고 갈면 색이 변하는 것이 방지된다. 혹은 올리브유를 냉장고에 한두 시간 정도 넣어두었다 만들어도 좋다.

　

◆ 연어글라블락스와 딜오이피클

연어와 딜은 스테이크와 감자처럼 떼려야 뗄 수 없는 천생연분이다. 딜의 향 가득 입은 연어글라블락스와 오이피클 그리고 칠링한 화이트와인을 곁들이면 여름밤, 진한 여운이 드리운다.

연어글라블락스

시간: 15M (염장 시간 제외) / 분량: 연어 3Kg 기준

재료: 방아 200g, 라즈베리퓌레 500g, 판 젤라틴 3장, 설탕·물 125g씩, 전화당 50g, 레몬주스 ½작은술

1. 푸드프로세서에 딜, 레몬 껍질, 소금, 설탕을 넣고 간다.

2. 팬에 코리앤더 씨와 통후추를 담고 살살 볶아 향을 낸 뒤 블렌더에 곱게 간다.

3. ①과 ②를 고루 섞은 뒤 연어에 덮어 냉장실에 두고 2일 동안 염장한다.

4. 염장이 끝나면 연어 겉면에 묻은 것을 물에 씻어낸 뒤 물기를 없앤다.

5. 연어에 다진 딜을 발라서 낸다.

딜오이피클

시간: 15M / 분량: 오이 10개분

재료: 오이 10개, 딜 100g, 레몬 1개, 식초 360mL, 물 900mL, 설탕 250g, 피클링 스파이스 7.5g, 통계피 5g, 소금 20g

1. 오이와 딜, 레몬을 제외한 모든 재료를 냄비에 넣고 끓인다. 바글바글 끓인 뒤 불을 끄고 식힌다.

2. 소독한 병에 오이와 레몬, 딜을 넣고 식힌 피클물을 부어 실온에 둔다. 이틀 후부터 꺼내 먹는다.

　

◆ 방아디저트

독특한 내음으로 입맛을 돋우는 방아는 어디에서도 찾아볼 수 없는 한국의 향이다. 상쾌한 방아 향과 매혹적인 라즈베리 컬러가 조화를 이룬 서머 디저트.

a. 방아라즈베리셔벗

시간: 20M / 분량: 25~30스쿱

재료: 방아 200g, 라즈베리퓌레 500g, 판 젤라틴 3장, 설탕·물 125g씩, 전화당 50g, 레몬주스 ½작은술

1. 젤라틴은 차가운 물에 불린다.

2. 냄비에 방아, 라즈베리퓌레, 설탕, 물, 전화당, 레몬주스를 담고 약한 불로 10분 정도 끓인다.

3. ②에 젤라틴을 넣어 녹인 뒤 체에 거른다.

4. 넓적하고 깊이가 있는 그릇에 체에 거른 셔벗 재료를 담아 냉동실에 얼린다. 완전히 얼기 전에 꺼내 포크로 긁어 다시 얼리기를 2~3번 반복한다.

b. 방아초콜릿무스

시간: 25M / 분량: 730mL

재료: 방아 200g, 화이트초콜릿 175g, 우유 90mL, 달걀흰자 60g, 설탕 4큰술, 레몬즙 ¼작은술, 생크림 225mL, 판 젤라틴 1½장

1. 냄비에 우유를 담고 초콜릿을 넣어 녹인다. 따뜻할 때 젤라틴을 넣고 녹인 뒤 식힌다.

2. 달걀흰자는 핸드블렌더로 돌려 거품이 약간 올라오면 설탕 1큰술을 넣는다. 다시 핸드블렌더로 달걀흰자를 돌려 거품을 단단하게 올린다. 마지막에 레몬즙을 넣어 고루 섞는다.

3. 초콜릿 녹인 것에 머랭을 2~3번에 나눠 넣어 가볍게 고루 섞는다.

4. 생크림을 볼에 담고 핸드블렌더로 돌린다. 이때 설탕을 3번에 나눠 넣고, 거품기로 들어 올려 휘핑크림 끝이 새 부리 모양으로 잡힐 때까지 돌린다.

5. ③에 휘핑크림을 2~3번에 나눠 고루 섞는데, 거품이 꺼지지 않게 천천히 가볍게 섞는다.

6. 완성된 무스를 냉장고에 넣어 차게 식힌다.

c. 라즈베리튀일

시간 20M / 분량: 20개 정도

재료: 라즈베리퓌레 30g, 버터 35g, 설탕 25g, 박력분 13g, 우유 10g, 분당 5g

1. 버터를 제외한 모든 재료를 볼에 담아 고루 섞는다. 마지막에 실온에 녹인 버터를 넣고 섞는다.

2. 기름기 없는 팬에 반죽을 1작은술씩 떠 올린 뒤 약한 불에 데운다.

3. 반죽이 다 익으면 색이 더 나지 않게 팬 바닥을 얼음물에 식힌다.

4. 팬에서 튀일을 분리해 원통형 막대기로 만다.

d. 완성하기

1. 라즈베리튀일 속을 방아초콜릿무스로 채운다.

2. 접시에 셔벗을 담고 옆에 라즈베리튀일을 올린다.

3. 방아 잎을 올려 장식한다.

　

◆ 텃밭 피자

특별할 것 없는 기본 피자에 텃밭에서 키운 톡 쏘는 루콜라와 한련화, 보리지, 딜꽃으로 수놓아 텃밭의 풍요로운 맛을 전한다.

시간: 25M (숙성 시간 제외) / 분량: 4인분

재료: 루콜라·피자치즈 100g씩, 식용꽃(한련화) 10g, 토마토소스 115g, 살라미 6장, 엑스트라버진 올리브유 약간

반죽 재료: 강력분 2¼컵, 물 ¾컵, 이스트 1½작은술, 설탕 2작은술, 소금 1작은술, 올리브유 2½큰술

1. 반죽 재료를 모두 볼에 담고 한덩이가 되도록 반죽한다. 반죽을 젖은 거즈로 덮어 실온에 두어 2배로 부풀면 공기를 빼며 반죽한다. 160g으로 분할한다.

2. 반죽을 0.5cm 두께로 민 다음 토마토소스, 살라미, 엑스트라버진 올리브유, 피자치즈 순으로 토핑한다.

3. 220℃의 오븐에 피자 반죽을 넣고 4분간 굽는다.

4. 피자 위에 루콜라를 먼저 얹고 다양한 꽃으로 장식한다.

　

기획 / 양연주 기자 | 어시스트 / 고경연 | 사진 / 최해성 | 어시스트 / 손슬기 | 요리 / 요나구니 스스무 (오키친 이그젝티브 셰프), 이강일(오키친 3 헤드 셰프) | 디자인 / 김보람