포차 부대찌개

포차 부대찌개

• 월간외식경영  

입력 : 2017.02.27 08:00

한식 창업 실전 레시피

부대찌개는 저렴한 재료로 푸짐하게 제공할 수 있어 원가 절감이 용이한 메뉴다. 하지만 안주보다는 식사의 성격이 강해 저녁 매출을 올리기 쉽지 않다. 소시지 양을 좀 더 넉넉하게 해 안주류로 소구해 볼 수 있다. 주류 매출 신장을 위해 ‘부대전골’, ‘포차부대찌개’ 등으로 이름 붙여 9000원~1만원 사이에 제공하면 된다. 높은 온도에서 끓이면 햄과 소시지 잡내 제거에 수월하므로 낮은 전골냄비에 담아 강한 화력으로 끓여내는 것이 좋다.

재료 숙성배추김치 80g, 햄 200g (프랑크소시지, 스팸, 살라미, 볼로냐, 페퍼로니 등), 두부 6조각, 느타리버섯 30g, 숙주 60g, 청경채 40g, 라면(우동)사리 50g, 양념 110g, 육수 800㎖
육수 시판 사골 육수 베이스 100g, 생수 2ℓ, 후춧가루 약간, 국간장 10g, 소고기 다시다 10g

만드는 법 (6컷)
① 시판 사골 육수에 후춧가루, 국간장, 다시다 등을 넣고 끓인다.
② 각종 야채를 먹기 좋은 크기로 슬라이스해 준비한다.
③ 맨 아래 숙성 김치를 깔고 은근한 불에 볶은 양념장을 올린다.
④ 소시지, 두부, 우동사리 등 각종 사리를 올린다.
⑤ 버섯, 숙주, 청경채를 볼륨감 있게 올린 뒤 베이크드빈을 올린다. 
⑥ 육수를 붓고 강한 불에 끓인다.

※ 시판 사골 엑기스를 사용하면 원가를 더욱 절감할 수 있다. 상품력이 준수한 대기업 제품군 중에서 골라 쓰면 된다.

Tip 햄이나 소시지는 어슷썰기 해 표면 노출을 최대한 많이 시켜 볼륨감을 살리자. 돼지 잔여육, 우삼겹 등으로 색다른 풍미를 낼 수도 있다. 국물 농도는 핫소스와 파마산 치즈가루로 간편하게 조절하면 된다.

각종 사리 제공
부대찌개의 장점은 값이 싸면서도 양이 푸짐하다는 것. 원가가 낮은 메뉴인만큼 두부, 라면사리 등을 무한리필로 제공해도 된다. 이 경우, 객단가를 다소 올리더라도 만족도가 높다. 비엔나소시지, 떡, 오뎅 등은 꼬치에 꽂아 내 효율성올 높여도 좋겠다. 주점 콘셉트의 경우 닭고기, 꼬치 등 여러 가지 안주를 꼬치 사리로 별도 판매할 수 있다.

글·사진 제공 : 월간외식경영
레시피 개발·조리 시연 — 이서윤
(※ 외부필자의 원고는 chosun.com의 편집방향과 일치하지 않을 수 있습니다.)