유미쑥죽

유미쑥죽

• 월간외식경영  

입력 : 2017.05.09 07:00

4월 웰빙찬류 레시피

유미죽은 타락죽이라고도 하며 석가모니가 고행을 마친 후 섭취한 음식으로 알려져 있다. 이번 레시피에선 4월 제철 식재료인 쑥을 첨가해 맛과 향을 더했다. 연근과 표고버섯 등이 풍성하게 사용되기 때문에 한 끼 식사로도 충분하며 코스 메뉴 중 애피타이저로 선보여도 좋겠다. 여타의 죽 메뉴 조리법과 크게 다른 것은 없지만 건강 나물의 대표 격인 쑥을 사용하는 만큼 ‘건강을 생각하는 식당’으로 포지셔닝하기에도 적절하다.

유미쑥죽

재료(4인분 기준) 쑥 50g, 쌀 100g, 연근 100g, 표고버섯 5개, 다시마 20g, 땅콩가루 5g, 참기름·참깨·김가루 적당량

만드는 법
① 쌀을 씻어 불리고, 각각의 재료를 손질한다. 다시마는 물에 담가 두고 연근은 강판에 간다. 표고버섯은 슬라이스 한 후 깍둑썰기 한다.
② 달군 팬에 참기름을 두르고 쌀을 살짝 볶는다. 참기름이 쌀알에 고루 묻게 하는 과정. 어느 정도 볶다가 썰어둔 표고버섯을 넣는다.
③ 다시마 우린 물을 팬에 붓는다. 이번 레시피에서는 건표고를 사용했기 때문에 버섯 물도 첨가했다. 채소 우린 물은 맹물보다 풍미를 높여준다.
④ 눋지 않도록 잘 저어줘야 한다. 쌀이 점차 익는 듯 보이면 갈아둔 연근을 넣고 푹 익힌다. 기호에 따라 쌀 익힘의 정도를 조절하면 된다.
⑤ 죽이 어느 정도 완성됐다면 분량의 우유를 넣고 한소끔 끓인다. 우유는 가열할 경우 금방 타기 때문에 주의해야 한다. 농도는 물로 조절.
⑥ 다진 쑥을 마지막에 넣어 마무리한다. 믹서보다는 직접 칼로 듬성듬성 잘라야 향이 더욱 좋다. 고명으로 김가루와 참깨를 올리고 간장과 함께 낸다.

유미쑥밥

* 우유 활용 메뉴의 장점은 영양·부드러움
타락죽 외의 메뉴에 우유를 사용해도 좋다. 우유는 단백질이 풍부해 포만감과 영양을 동시에 충족시켜주면서 맛의 부드러움도 한층 높여준다. 단호박찜이나 카레 등에 첨가하면 메뉴의 기본 맛에서 크게 벗어나지 않으면서 다양한 고객층의 입맛을 사로잡을 수 있다.

* 쑥밥으로 선보이기
쑥, 표고버섯, 다시마 물을 넣고 밥을 지으면 흔한 백미밥과는 다른 풍미를 느낄 수 있다. 한솥씩 지어내는 것이 부담스럽다면 참기름(또는 들기름)을 두른 팬에 쑥을 볶아내 밥 위에 올리고 간장 소스를 제공해도 무방하다. 곤드레밥이나 돌솥밥처럼 가격대를 조금 높게 책정해도 좋은 아이템. 제철 쑥을 대량 확보해 냉동 보관하면 일 년 내내 제공할 수 있다. 물기를 약간 머금은 상태로 얼려야 본연의 맛이 유지된다.

글·사진 제공 : 월간외식경영
레시피 개발·조리 시연 오동근