●진짜 불고기를 찾아서

진짜 불고기를 찾아서

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[맛난 집 맛난 얘기] 서경도락

음식의 기원과 그 원형을 밝혀내기란 쉽지 않다. 정치사나 제도사 분야는 기록이 풍부하고 남아 있는 문헌이나 사료가 많다. 그러나 음식은 사적 영역이고 당대인들의 관심도가 상대적으로 낮아서였는지 사료가 희박하다. 그러니 음식의 역사를 재구성하려면 상상력까지 동원해야 할 지경이다. 개별 메뉴의 역사로 가면 사정은 더 어렵다. 식재료의 시한성과 당대 조리 담당자들의 기록의지나 기록능력 결여 때문일 것이다. 불고기 역시 그런 음식이다. 우리는 한식의 대표 메뉴로 불고기를 손꼽지만 불고기가 어떤 음식인지 막상 손에 잘 잡히지 않는다. 서울 마포 <서경도락>은 우리 전통 불고기 복원에 대한 열망을 품고 최근 평양냉면과 함께 한우숯불불고기를 내놨다.

설야멱에서 보이는 불고기의 원형들

우리 불고기의 시원을 수신기(搜神記) 기록을 근거로 고구려의 맥적(貊炙)으로 보는 견해가 있다. 물론 그럴 수도 있겠지만 그렇게 보기에는 무리가 따른다. 설사 맥적의 존재가 사실이라고 하더라도 불교 중흥기였던 통일신라와 고려시대를 거치는 동안 제대로 전승됐을 지 의문이다.

그러나 조선후기의 설야멱(설하멱)은 지금의 불고기와 맥이 닿아있음을 짐작케 한다. 양념 고기를 꼬챙이에 꿰어 숯불에 굽다가, 어느 정도 익으면 찬물에 담갔다 다시 구웠던 불고기가 설야멱이다. 찬물에 담그는 과정만 뺀다면 요즘 불고기와 비슷하다. 숯불 직화 양념구이였다는 점에서 그렇다.

1935년 동아일보에 ‘평양 모란대 일대에서 고기 굽는 연기와 냄새 때문에 불고기 야외 영업을 금지한다’는 기사가 실렸다. 이 기사에서 우리는 세 가지 사실을 알 수 있다. 이미 당시 평양에는 불고기로 영업하는 고깃집이 존재했고 ‘불고기’라는 명칭이 쓰였으며, 이 불고기는 직화구이였다는 점이다.

여기서 흥미로운 것은 불고기라는 명칭이다. 보통 우리 음식 이름은 재료+조리법의 조합으로 구성된다. 그런데 ‘불고기’ 어순은 이와 반대다. 일본 문화가 사회 전반으로 확산되어가던 일제강점기, 일본 음식 야키니쿠(燒肉)에서 왔으리라는 혐의가 짙다.  

이름뿐 아니라, 맛에서도 조정이 있었던 듯하다. 이때부터 이미 일본 음식 영향을 받아 단맛이 차츰 가미되기 시작한 것 같다. 1920~30년대 평안도에서 내려와 경성에 자리 잡은 상인들을 통해 불고기 문화는 빠르게 번져나갔다. 이들은 불고기와 함께 냉면도 팔았다.

소비도 원형도 후퇴한 허명 속의 불고기 

명칭과 맛에서 일본음식의 영향을 받았지만 숯불 직화로 굽는 기본 조리방식은 한동안 유지된 듯하다. 그러다가 1950년대부터 전골식 불고기가 차츰 등장하더니 1960년대와 1970년대에는 전골식 불고기가 대세가 됐다. 설야멱의 원형에서 크게 이탈한 형태의 불고기로 변한 것이다.

고기와 불이 만나는 방식에 따라 조리한 음식의 이름이 갈린다. 꼬챙이나 석쇠에 직화로 구워 불과 고기가 직접 만나면 적(炙)이다. 철판이나 번철 등에 고기를 올리고 구우면 번(燔)이다. 적은 불길이 직접 고기를 구석구석 핥으며 익힌다. 번은 불과 고기 사이에 철판이 개입해 직접적인 불길을 차단한다. 불은 철판만 달굴 뿐 고기와 만나지 못한다. 뜨거워진 철판이 고기를 익힌다.

전골의 핵심은 국물이다. 전골에서 고기는 국물 맛을 좋게 하기 위한 임무를 부여받고 들어간 보조 재료일 뿐이다. 국물이 흥건한 전골식 불고기는 번도 아니고 적은 더욱 아닌 탕(湯)에 가깝다. 스키야키에서 유래했을 거라는 의심의 근거이자, 우리 전통 불고기(炙)가 지향해야 할 조리방식은 아니라는 근거다.

그렇다고 전골식 불고기가 나쁜 음식이라는 얘기는 결코 아니다. 전골식 불고기는 고기의 질이 다소 떨어져도 맛있게 먹을 수 있다. 다른 채소나 양념과 함께 국물을 내면 맛이 좋아진다. 저렴한 가격에 상대적으로 많은 양을 만들어내는 것도 장점이다. 음식의 명칭이나 맛이 인접 문화권과 서로 영향을 주고받아 변하는 건 자연스런 문화현상이다. 그러나 최소한 ‘우리 것’의 원형을 알고나 먹어야 하지 않을까? 알고 보니 원형이 질적으로도 우수한 측면이 있다면 복원해볼 가치 또한 있는 것일 테고.

슴슴한 맛의 직화 불고기 복원해 중흥 노려

설야멱의 원형보다 스키야키의 형태에 더 가까워진 우리 불고기는 그나마 쇠퇴기를 맞이한다. 경제호황으로 양념육 대신 생고기 인기가 치솟자 전골식 불고기마저 등심이나 갈비 등 생고기에게 밀려났다. 이후 한식의 간판 메뉴로 늘 꼽히는 것이 불고기였지만 실체가 모호했다.

많은 한식 전문점이 불고기 르네상스를 내걸고 분투했지만 과문한 탓인지 아직 큰 성과를 냈다는 소식은 못 들었다. 한식 세계화의 구호를 걸고 불고기를 전면에 내세운 한 외식기업도 한때 잘 나갔으나 근래 꺾인 듯하다. 아무래도 맛이 고객 기대치에 미치지 못하기 때문인 것 같다.

<서경도락>도 전통불고기 중흥의 기치를 든 한식당 가운데 한 곳이다. 이 집은 설야멱 등 전통 불고기의 특성을 면밀히 살핀 뒤, 요건을 범주화하고 그에 맞는 불고기를 개발했다. 이 집의 전통 불고기 요건 4개조는 이렇다.
- 숯불 직화로 구울 것
- 국물이 없을 것
- 달달하지 않을 것
- 한우 고기를 사용할 것

<서경도락>의 ‘서경’은 평양이다. 일제강점기를 맞아 경성으로 내려오기 이전의 본래 평양음식, 그 전통을 잇겠다는 의지의 표현으로 지은 옥호다. 그래서 이 집 한우숯불불고기(180g 2만2000원)는 달달하지 않다. 슴슴하다는 표현이 더 어울린다. 바로 평양 등 이북음식의 맛이다.

간장 맛술 설탕 등 끓이고 졸여 만드는 양념을 최대한 자제했다. 배와 마늘도 줄였다. 그 자체로 뛰어난 소고기 맛을 양념이 가리지 않게 하기 위함이다. 양념 타이밍은 즉석식이다. 주문 받자마자 양념을 한다. 즉석 양념을 마친 고기는 비장탄의 높은 열원에서 직화로 구워진다. 마치 광양식 불고기 느낌이 난다. 다 익으면 슴슴한 맛이 한층 깔끔하다.

고기는 한우 1++등급의 앞다리살을 사용한다. 저지방 부위여서 지방이 많지 않아 먹을 때 질리지 않는다. 최근 치솟은 한우가격이 부담스러워 주인장이 잠시 외국산 소고기를 사용할까 흔들리기도 했다고. 하지만 4개조의 원칙과 전통 복원 차원에서 꿋꿋하게 한우를 사용한다. 서민들에겐 다소 부담스런 가격이지만 그래도 이만한 가격에 전통 한우 불고기 맛을 볼 수 있다는 게 다행스럽기도 하다. 

‘서경’식 불고기와 단짝인 평양냉면

보통 소고기에는 명이나물이 잘 어울린다. 그러나 고깃집마다 내놓는 통에 다소 식상한 감이 없지 않다. 이 집은 명이나물 대신 그와 비슷한 맛을 내는 케일 장아찌를 낸다. 샐러드바가 있어, 기본 찬류와 쌈채 후식 등을 무료로 자유로이 먹을 수 있다.
평양의 고기 문화는 역시 선주후면이다. 비록 평양 명주, 감홍로는 없지만 ‘서경’식 불고기와 잘 어울리는 평양냉면(9000원)이 존재한다.

냉면 면발은 70~80% 메밀로 만들었다. 육수는 한우 양지와 사태로 낸 국물에 사골뼈 국물을 혼합했다. 일부 채소가 육수 재료로 들어갔지만 잡내를 잡아주는 정도에 그쳤다고 한다. 평양냉면 특유의 담담한 한우 육수를 재현해내기 위해서다. 한우 사태 수육, 두툼한 배 두 쪽과 슴슴한 백김치가 넉넉하게 고명으로 올라앉았다. 감칠맛 나는 육수는 한우육향이 담담한 가운데 평양냉면임을 일깨워준다. 

재일동포인 일본의 대형 야키니쿠 전문점 <조조엔>의 대표가 “생고기를 단순히 구워먹는 한국의 고기문화에서는 배울 점이 없다”고 했단다. 그의 말 속에는 조리 개념이 거세된 채 생고기 자체를 즐겼던 우리 고기문화에 대한 냉정한 평가가 들어있다. 불고기는 생고기와 달리 양념육이다. 전통에 다가선 직화 양념육인 <서경도락>의 불고기 맛을 보게 된다면 그가 어떤 평가를 내릴지 자못 궁금하다.
<서경도락> 서울시 마포구 삼개로 21 근신제2별관, 02-702-1092

글 이정훈(월간외식경영 외식콘텐츠마케팅연구소 실장), 사진 임성일