건강 트렌드에 부합 & 다양한 운용 가능 '쌈밥'

건강 트렌드에 부합 & 다양한 운용 가능 '쌈밥'

입력 : 2016.05.03 09:00

메뉴 상품화 시리즈 ⑭ 쌈밥

쌈채소 농가·쌈밥 식당 인터뷰

친환경 재배해 연중 일정가로 직거래 <솔바위농원>

경기도 평택 <솔바위농원>은 1년 365일 일정한 가격에 맞춰 직거래로 판매한다. 일반 유통시장에 내면 유통마진도 붙을뿐더러 선도를 보장하기 힘들어 직거래 위주의 판매를 고집하고 있다. 음식점과는 주로 2kg 단위 박스로 거래한다. 주문 받은 쌈 채소는 당일 수확해서 전국 택배 발송이 가능하다고. 13만2231㎡(4만 평) 농장에서 음악농법을 활용한 쾌적한 환경에서 키운다. 천연살충제를 이용해 25종 이상의 쌈 채소를 상시 공급한다. 1년에 세 번 이상 밭을 갈아 새로운 쌈 채소를 번갈아 윤작한다.

쌈 채소는 자가채종(직접 씨앗을 받음) 후 육묘해서 모종을 파종한다. 이 방식은 일손이 많이 필요하지만 다양한 품종을 골고루 출시할 수 있다. 또한 다른 농가에서는 흔히 볼 수 없는 쌈 채류도 재배 가능하다고. 시중에 보기 드문 일반 깻잎보다 향이 진하고 칼슘이 두 배 이상 풍부한 ‘적잎들깨’ 같은 쌈채도 생산한다.

쌈밥으로 점심 매출 올리는 고깃집 <황토골>
<황토골>은 서울 충무로에 위치한 고깃집이다. 24시간 영업하며, 저녁 5시부터 밤 10시까지를 제외한 모든 시간대에 쌈밥을 판매한다. 가장 많이 팔리는 쌈밥 메뉴는 대패쌈밥(8000원)으로 원가율은 30% 정도다.

쌈 채소는 쌈밥전문점에 비해 종류는 적지만 리필이 가능하다. 상추, 배춧잎 청경채, 케일 외에 씻은 김치를 제공해 여성고객의 만족도는 높이고 원가를 낮췄다. 쌈장은 재래 된장에 멸치, 간 고기 등을 넣고 미리 만들어뒀다. 나물 반찬은 제철에 구입해 급랭 보관해서 원가도 낮췄지만, 식재료의 품질도 일정하게 유지했다. 산상추, 유채나물 등을 급랭시켜 사철 찬류로 활용해 차별화와 원가를 절감했다. 탄탄한 상품력과 적절한 장비의 도입으로 고깃집 점심 매출을 활성화시킨 점 등은 벤치마킹 요소다.
주소 서울시 중구 서애로 6-1  전화 (02)2263-1384


R&D시스템으로 원가 낮추고 셀프로 쌈채 제공 <다채>

<다채>는 구성산업개발(주)이 1997년 창업한 쌈밥 전문점 브랜드다. 현재 6개 직영점으로 운영하며, 서울 동대문 본사에 R&D시스템을 갖췄다. 본사에서 국산 콩을 활용한 쌈장과 산지에서 엄선한 각종 기본 식재들은 각 매장에 공급한다. 각 점에서 쌈 전용 냉장고를 비치, 셀프서비스로 쌈채를 제공한다. 개인 업체와 달리 사입 규모나 유통망 확보가 차별화 되어 있다. 현재는 가락시장에서 매일 새벽 시간에 구매하고 있지만 올 상반기 중 산지 구매 시스템으로 전환할 계획이다.

저녁시간대 삼겹살 판매 비율이 높으며 1인당 원가에서 쌈 채소 가격은 2000원 이상을 넘지 않아 셀프서비스 형태의 쌈 채소 제공이 가능하다고 한다. 셀프서비스 방식은 남성은 번거로워 하나 20~40대 여성 고객의 호감도가 높다. 여성 고객들은 건강에 좋은 당귀, 신선초를 선호한다고. 청국장 쌈밥 정식 1만2000원, 제육 불고기정식 1만4000원이다.
주소 서울 중구 마장로1가길 23 동원프라자빌딩 7층  전화 (02)2234-4928


푸짐한 쌈 제공, 가성비 높여 재방문 유도 <무한쌈밥집>
서울 잠원동 <무한쌈밥집>은 7년 전 오픈한 24시간 쌈밥전문점이다. 쌈밥정식은 크게 두 가지다. 2인 이상 주문 가능하고 대패삼겹살과 우삽겹 정식(9500원) 중 택할 수 있다. 쌈 채소는 30여 가지를 항상 제공하되, 원하면 추가비용 없이 채워준다. 쌈 채소 값이 폭등하면 마진이 적지만 한번 온 고객의 만족도를 높여 재방문을 유도한다.

상추, 깻잎, 케일, 비트 같은 생쌈 외에 찐 얼갈이, 깻잎, 호박잎, 양배추 같은 숙쌈류와 다시마, 김 같은 해조류를 고루 제공하여 원가와 고객만족도를 모두 잡았다. 다른 곳에서는 보기 드물게 얼갈이를 쪄서 제공한다. 하루 영업하고 남은 쌈 채소는 겉절이 김치로 만들어 찬이나 고기를 구워 먹는 불판에 올려먹을 수 있다. 쌈장은 기본적인 강된장 외에 3000원을 추가하면 오징어, 우렁이, 간 고기 등이 들어간 양념쌈장을 구성, 객단가를 높였다. 식재료 원가는 30~70%까지 등락폭이 크다. 하지만 직접 만드는 다양한 찬과 푸짐한 쌈 채소 제공으로 고객에게 가성비 높은 쌈밥 전문점 이미지를 심어줬다.
주소 서울시 서초구 잠원동 36-27  전화 (02)3444-6920

출처 : 월간외식경영
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