대한민국 김치 명인 김순자 명장의 김치 이야기

[주말밥상] 대한민국 김치 명인 김순자 명장의 김치 이야기

• 여성조선  

통배추김치.

입력 : 2016.10.02 11:23

명장의 김치

1800년대 말에 편찬된 음식 관련 고서인 '시의전서'속에 등장하는 조선시대 사대부가의 김치를 재해석한 '배추통김치'부터 장인의 비법과 노하우가 담긴 '김장포기김치'까지, 대한민국을 대표하는 김치명인 김순자 명장이 전하는 김치 이야기.

　

기본재료 배추 작은 것 10㎏(약 5포기)
절임재료 천일염 6컵, 물 7ℓ
부재료 북어 ½마리, 작은 무 1개, 배 2개, 총백(대파 흰 부분) 3대, 깐 밤
200g, 미나리 400g(약 1단), 소라 2개, 낙지 1마리, 오이지 1개, 소금 약간
양념재료 건고추 20개, 마늘 400g, 생강 60g(약 2톨), 불린 청각 ½컵
젓갈재료 조기젓 600g(약 3컵), 물 2컵

만드는 법
1 배추 절이기 배추는 밑동이 작은 것을 골라 겉잎을 떼어내고 밑
동을 자른다. 배추 뿌리 쪽에 십자로 칼집을 넣는다. 물 7ℓ에 천
일염 4컵을 넣고 잘 녹인 다음 배추를 담가 소금물로 적신다. 배추
의 숨이 죽으면 잎을 펼쳐 줄기 부분에 남은 천일염을 켜켜이 뿌리고
배추 뿌리 부분에 낸 칼집 사이에도 천일염을 1큰술 정도 넣는다. 배
추 밑동 부분이 바닥에 닿도록 소금물에 담그고 그 위에 무거운 것
을 올려 5~6시간 절인 다음 배추를 뒤집어 다시 5~6시간 절인다.
절인 배추는 맑은 물에 3~4회 헹구고 채반에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 재료 준비하기 북어는 깨끗이 씻고 방망이로 두드려 반으로 가
른 후 머리와 뼈를 제거하고 소금물에 한 번 헹구어 그늘에 말
려 놓는다. 무는 길이 방향으로 4절로 썰어 소금에 절인다. 곱게 말
린 건고추는 반 갈라서 씨를 털어내고 젖은 행주에 싸두었다가 눅
눅해지면 2개 정도씩 합하여 꼭꼭 말아 곱게 채 썬다.
대파는 흰 부분만 어슷어슷 썬 후 채 친다. 마늘과 생강, 밤, 배는
껍질을 제거한 다음 곱게 채 친다. 조기젓의 살은 저며 따로 두고,
저미고 난 뒤 남은 머리와 꼬리, 뼈 등은 동량의 물과 천일염 1큰술
을 넣고 1~2시간 정도 달인다. 그다음 건더기를 건져내고 남은 조
기젓국은 식혀 둔다.
마른 청각은 불순물이 나오지 않을 때까지 여러 번 씻고 물기를
뺀다. 미나리는 손질하여 대파와 같은 길이로 썬다. 낙지는 머리를
뒤집어 내장을 빼고 천일염을 뿌려 바락바락 주물러 씻은 다음 물
로 헹구어 잘게 썬다. 소라는 젓가락으로 살을 뺀 다음 소금물에
씻어 검푸른 내장을 제거하고 나박하게 썬다. 오이지는 4절로 썰어
둔다.
3 김치소 버무리기 실고추, 마늘, 생강, 청각, 저민 조기젓을 넣고
총백, 밤, 소라, 낙지, 미나리, 배를 섞어 소금으로 간을 맞춘다.
4 김치소 넣기 절인 배춧잎 사이사이에 소를 켜켜이 넣고 저민
조기젓을 드문드문 박아 겉잎으로 감싼다. 손질한 북어 배 안
에 김치소를 넣고 짚으로 묶는다. 항아리 맨 아래에 북어를 넣고
그 위에 배추를 올린다. 절인 무와 오이지를 배추 사이사이에 올려
담은 후 맨 위는 배추 겉잎 절인 것을 남겨두었다가 덮는다. 3일 후,
준비해 두었던 조기젓국에 생수를 섞어 간을 맞춘 다음 붓는다.

김장포기김치.

기본재료 배추 30㎏(약 10포기), 무 4개
절임재료 천일염 15컵, 물 20ℓ
부재료 쪽파 ½단(약 500g), 대파(흰 부분) 3대, 갓 1단
(500g), 생새우 400g
양념재료 고춧가루 12컵, 황태육수 5컵, 찹쌀풀 3컵, 간
홍고추 1½컵, 다진 마늘 3½컵, 다진 생강 2큰술, 간 배
1½컵, 새우가루·꿀 1½컵씩, 소금 1컵
젓갈재료 새우젓 3컵, 멸치젓국 ¾컵, 멸치액젓 1½컵
황태육수재료황태 ⅛조각, 다시마 3~4조각, 무 1토막, 양
파 개, 마른 표고버섯 3~4개, 마른새우 한 줌, 물 10컵

만드는 법
1 배추 절이기 중간 크기의 배추를 골라 밑동을 자르
고 반으로 가른 후 시든 잎을 떼어낸다. 물 20ℓ에 천
일염 10컵을 넣어 녹인다. 반으로 쪼갠 배추에 소금물을
충분히 적신 후 남은 소금을 줄기 부분에 켜켜이 뿌린다.
소금물에 적신 배추를 큰 통에 차곡차곡 담은 다음, 남
은 소금물을 붓고 위를 무거운 것으로 눌러둔다. 5~6시
간 후 절인 배추의 아래위를 바꾸고 다시 5~6시간 절인
다. 절인 배추는 물에 3~4회 헹군 다음 건져 소쿠리에
비스듬히 엎어서 3~4시간 동안 물기를 뺀다.
2 재료 준비하기 무는 0.3㎝ 굵기로 채 썰고 쪽파, 갓,
대파는 3㎝ 길이로 썬다. 생새우는 연한 소금물에
김장포기김치 씻은 후 맑은 물에 헹궈 물기를 뺀다. 생새우는 다
지거나 믹서에 갈아 둔다.
3 양념 만들기 마늘과 생강, 배는 다져서 준비
한다. 홍고추는 꼭지와 씨를 없앤 다음 곱게
간다. 고춧가루에 황태육수와 찹쌀풀을 넣고 섞어
고운 색이 나도록 1시간 정도 불린다.
4 김치소 버무리기 무채에 고운소금을 2큰술
정도 넣고 10~20분 정도 살짝 절인다. 고춧
가루를 불린 양념에 무채를 넣고 섞어 고춧물을
들인 다음 젓갈과 배, 꿀, 마늘, 생강, 홍고추, 새우
가루, 생새우 순으로 넣어 버무린다. 쪽파, 갓, 대
파는 맨 나중에 넣고 버무린 후 다시 1시간 정도
두어 양념이 어우러지도록 한다.
5 김치소 넣기 절인 배추를 뒤집어놓고 잎의 뒷
면부터 김치소를 바르듯이 넣는다. 줄기 부분
에만 켜켜이 소를 넣은 후 겉잎으로 감싸 완성한다.
* 완성된 김치는 작은 용기에 여러 개로 나누어 담
아 공기 접촉을 최소화해야 한다. 마지막으로 먹을
김치의 소에는 소금을 조금 더 넣고 용기에 표시를
한 다음 김치냉장고 가장 안쪽에 넣어둔다. 김치
용기에 김치를 넣을 때에는 먼저 용기 크기에 맞는
비닐을 깔고 그 위에 김치는 ¾만 넣은 후 위를 배
추청잎으로 덮는다. 비닐 안의 공기를 뺀 다음 밀
봉하고 용기 뚜껑을 덮어 보관한다.

총각김치.

기본재료 총각무 4㎏(2단)
절임재료 굵은소금 1컵, 물 3ℓ
부재료 쪽파 10뿌리
양념재료 고춧가루·황태육수 1컵씩, 찹쌀풀·다진 마늘·
간 홍고추 5큰술씩, 다진 생강 ½작은술, 다진 양파 1큰
술, 배 5큰술, 꿀 2½큰술, 새우가루 3큰술, 소금 약간
젓갈재료 새우젓·멸치액젓 5큰술씩

만드는 법
1 총각무 절이기 총각무는 작고 단단한 토종 무로 골라
뿌리 부분은 잘라내고 잔털을 제거한 다음 깨끗이
씻어 분량의 절임 소금물에 5시간 정도 절인다.
2 재료 준비하기 쪽파는 뿌리를 자르고 지저분한 겉잎
을 떼어낸 다음 물에 헹구고 건져 물기를 뺀다. 20분
총각김치 정도 절인 후 맑은 물에 헹구고 3㎝ 길이로 썬다. 마
늘, 생강, 양파는 다져서 준비한다. 홍고추는 꼭지
를 제거하고 씻은 다음 반을 갈라 씨를 제거한 뒤
믹서에 간다. 새우젓 역시 믹서에 곱게 갈아 둔다.
3 양념 만들기 고춧가루에 황태육수, 홍고추,
찹쌀풀을 넣어 불린 후 새우젓, 멸치액젓을
넣고 버무리고 배, 꿀, 마늘, 생강, 양파, 새우가루
를 넣어 섞는다.
4 버무리기 절인 총각무와 절인 쪽파에 양념을
넣어 버무린다. 맛을 보아 모자란 간은 소금
으로 맞춘다.
5 통에 담아 익히기 총각무와 쪽파를 몇 가닥씩
손에 쥐고 타래를 지어 한 끼 분량씩 만들어
통에 담는다. 하룻밤 상온에 두었다가 7~10일 냉장
고에서 익힌다.

명품 김치의 맛 비결
“김치는 좋은 재료뿐 아니라 손맛 그리고 정성이 있어야 맛있게
담글 수 있어요. 그리고 맛있게 담근 김치는 맛있게 익을 수 있도록
숙성을 잘 시켜야 하니 그 숙성 노하우 역시 담그는 것만큼 중요하
지요.”
배추를 절일 때는 8시간 정도 절여 속까지 충분히 절여야 하는
데, 배추 위에 큰 그릇이나 무거운 것을 올려놓으면 훨씬 잘 절여진
다. 절이는 중간에 1~2회 정도 배추를 뒤집어주는 것도 중요하다.
밑에 있는 배추는 위로 올리고 위에 있던 배추는 아래로 옮겨줘야
골고루 절일 수 있다. 또 염분이 25% 내외인 심심한 젓갈로 김치를
담그면 건강까지 챙기는 것도 가능하다. 멸치젓과 황석어젓은 반드
시 달여서 쓰는데, 달여서 사용하면 위생적인 데다 담백한 맛을 살
릴 수 있다는 장점이 있다. 달이는 방법이 까다로울 것 같지만 그리
어렵지 않다. 잘 삭은 멸치젓이나 황석어젓을 물과 1 : 1로 섞은 다
음 3시간 이상 달인다. 중불에서 달이다 약불로 줄여서 은근하게
끓이되, 뼈가 흐물흐물해질 때까지 달이는 것이 포인트다.