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사계절 내내 꾸준한 경쟁력 '일본식 돈가스'

산야초 2017. 3. 2. 00:17

사계절 내내 꾸준한 경쟁력 '일본식 돈가스'

  • 월간외식경영  

    입력 : 2017.02.21 08:00

    도톰한 고기와 바삭한 튀김, 여기에 삼삼한 된장국과 하얀 쌀밥이 곁들여진 돈가스 한 접시는 한국인에게 친숙한 외식 메뉴다. 전 연령층에게 사랑받는 건 기본, 사시사철 흔들림 없이 꾸준하다는 것이 가장 큰 장점. 이번 호에는 일본식 돈가스를 조명한다.


    원육에 강점 있는 일본식 돈가스

    일본식 돈가스는 다양한 연령층에게 꾸준하게 인기 있는 메뉴다. 1982년 <명돈돈가스>를 시작으로 본격적으로 확산되기 시작했다. 90년대 후반 돈가스 프랜차이즈가 번성했고 2010년 이후엔 퓨전 돈가스류가 인기를 끌기도 했으나, 꾸준하게 위치를 지키고 있는 건 단연 일본식 돈가스다. 하지만 같은 일본식 돈가스라 하더라도 시대에 따라 특징이 다르다. 90년대와 현재 일본식 돈가스의 가장 큰 차별점은 원육이다. 과거 돈가스가 튀김 요리의 한 가지에 가까웠다면, 요즘 일본식 돈가스는 고기 요리로 분류할 수 있을 정도로 원육 자체에 집중하고 있다.

    소비자의 입맛 수준이 높아지면서 건강에 대한 관심도 함께 증가하는 추세다. 반면 지속되는 불경기로 외식 소비가 양극화 되고 있는 요즘 일본식 돈가스에 주목할 만하다. 대중적으로 선호도 높은 메뉴지만 전문 기술 없이도 비교적 쉽게 운영할 수 있는 유망 소자본 창업 아이템이기 때문이다. 돈가스 전문점은 상품의 차별성, 메뉴개발 능력, 제조 기술력, 마케팅에 따라 성패가 결정된다. 원육에서부터 사이드 메뉴에 이르기까지 포인트를 캐치하는 것이 관건이다.

    저렴한 원가와 폭넓은 가결 설정이 강점

    돈가스는 저렴한 원가가 강점이다. 돈가스에 사용하는 주요 돼지고기 부위는 등심과 안심으로 삼겹살·목살 등 구이로 사용하는 부위에 비해 가격이 약 60% 수준이다. 현재 국내산 생등심은 1kg당 5000원대로 비교적 안정적이다.


    원가는 저렴하지만 판매 가격은 폭넓게 책정할 수 있다. 콘셉트에 따라 저렴한 3000원대에서부터 평균 가격인 7000~8000원, 그리고 2만원 이상의 고가 돈가스까지 가능하다. 신촌 <꼬숑돈까스>는 3000원이라는 저렴한 가격에 돈가스를 판매한다.

    원육은 스페인산을 사용하고 셀피서비스 형태로 운영해 가격을 낮췄다. 홍대에 위치한 <카츠3.3>은 3300원에 국내산 냉장등심으로 만든 돈가스를 제공한다. 이곳 역시 대학가 상권에 적합한 셀프서비스 콘셉트다. 특히 포장 판매의 경우 편의점 도시락과 비교될 만큼 가성비가 좋다. 반대로 을지로 <안즈>는 고급화 전략을 취한 사례로 ‘긴죠 특 로스가츠 정식’을 3만2000원에 판매하고 있다. 강남과 삼청동에 매장을 둔 일본 도쿄 브랜드 <긴자바이린>도 현지 고급화 전략을 고수하고 있다. 돈가스는 가격대는 1만원대 중반에서부터 2만원 초반까지 형성돼 있다.

    계절 타지 않는 아이템

    돈가스 전문점은 계절 구분 없이 꾸준한 아이템이다. 여름철 매출이 급상승하는 냉면처럼 특수를 누릴 수 있는 기간은 따로 없지만, 상품력만 갖추면 사계절 내내 일정한 비율로 판매할 수 있다는 것이 장점이다. 여기에 다른 메뉴와 조합을 묶어 판매하면 추가 매출을 올릴 수 있는데, 자가제면 소바 등의 메뉴를 통해 하절기 매출 신장이 가능해진다. 이처럼 부가적인 메뉴와 조합하고자 한다면 경양식 스타일의 돈가스보다는 일본식 돈가스가 적합하다. 자가제면 사누끼 우동과 일본식 수제 돈가스를 판매하는 방배동 <묘오또>는 차가운 붓가케 우동과 소바 메뉴 덕분에 하절기 매출이 높다. 마지막으로 어느 정도 매장 규모와 주방 인력이 갖춰진 경우라면 돈가스만 단품으로 판매하기보다 면류와 접목하는 것이 좋다. 반대 상황이라면 돈가스 단일 품목에 좀 더 집중하는 것도 괜찮다.

    상품력 좋은 돈가스의 6가지 조건
    ⓵원육

    일본식 돈가스는 크게 부드러운 식감의 히레가츠(안심 돈가스)와 씹는 맛이 좋은 로스가츠(등심 돈가스) 두 가지로 구분한다. 국내에서 판매하는 대중적인 일본식 돈가스는 대부분 등심으로 만든다. 작업 효율이 좋고 일정한 규격의 상품화가 용이하기 때문이다. 고기가 얇은 경양식 돈가스의 경우 소스를 가미하기 때문에 냉동 원육을 잘 해동하면 사용에 큰 문제가 없다. 다만 두툼한 일본식 돈가스의 경우 국내산 암퇘지 생고기를 사용해야 상품력이 보장된다.
    원육의 양은 1인분 기준으로 70g에서부터 220g에 이르기까지 다양하게 제공할 수 있다. 100g 미만인 경우 두 조각 정도 제공해야 부족함 없다. 200g 이상 제공하는 경우라면 조금 더 볼륨감 있는 돈가스의 비주얼을 연출할 수 있다. 메뉴 구성에 따라 중량은 다르게 설정하면 된다.

    ⓶밑간과 손질방법

    원육 손질은 돈가스 제조 공정에서 가장 손이 많이 가는 부분이다. 돈가스용 연육기를 준비하면 밑손질이 좀 더 용이해지는데 약 30~40만원대에 구입 가능하다. 관리 상태가 준수한 10만원대 중고 제품도 쓸 만하다.
    돈가스 밑간은 소금·후추가 기본이지만 마늘이나 생강 또는 향신료를 적절히 활용해 차별화할 수 있다. 염지제를 사용하기도 하고 별도의 시즈닝을 만들어 쓰기도 하나 이는 선택 사항이다.

    ⓷튀김옷
    돈가스 판매량이 적은 업장이라면 밀가루-계란-빵가루 순으로 튀김옷을 입혀 만드는 게 가능하지만, 대량으로 준비할 경우 일반적으로 돈가스용 베타믹스를 사용한다. 베타믹스는 밀가루에 향신료와 조미료가 사전 배합돼 있어 물만 섞으면 사용 가능하며, 계란 등을 추가하기도 한다. 베타믹스 사용 시 돈가스의 튀김옷이 덜 분리되고 뒤틀림을 방지해준다는 장점이 있다.  또한 육즙을 보존시켜 기름 교체 주기를 늘려준다. 이번 계란 가격 폭등 사태처럼 식재료 값이 오르는 경우 원가 측면의 강점을 가져다 주기도 한다. 다만 베타믹스를 사용하면 특유의 평준화된 맛을 내기 때문에 업장별로 약간의 개성을 더할 필요도 있다.
    돈가스의 외형을 결정하는 튀김옷의 핵심은 빵가루다. 굵은 입자의 튀김옷은 생 빵가루를 통해 만들어지며 다양한 제품이 시판 중이다. 빵가루 제조기를 이용해 직접 만들 수도 있지만 유통되는 제품을 사용하는 것이 일반적이다. 빵가루의 상품력에 따라 돈가스의 식감, 색감, 그리고 비주얼이 결정되는 중요한 식재료다. 도봉구 창동에 위치한 <마쯔무라>의 일본에서 전수받은 레시피로 직접 빵을 굽고 빵가루를 만들어 사용하고 있다. 신촌 <김진환 제과점>은 직접 구운 식빵으로 일본식 빵가루를 제조·판매하는데 상품력이 우수하다.

    ⓸튀김유
    비교적 저렴한 대두유를 가장 많이 사용한다. 좀 더 짙은 색감과 바삭한 식감을 내고 싶다면 카놀라 오일을 사용하기도 한다. 단가는 좀 더 높은 편이다. 일본에서는 돈지를 녹여 튀김용 기름으로 사용하기도 한다. 일부 업소에서는 튀김유에 돈지, 그리고 참기름을 혼합해 고소한 맛을 배가시키기도 하지만 공정이 복잡해지고 원가 부담이 높아진다는 게 한계점이다.
    보통 18L 콩기름 한 통을 기준으로 약100장 정도의 돈가스를 튀겨내는 게 가장 적당하다. 또한 튀김기를 사용하는 게 다방면에서 효율적이다. 튀김기 설치가 어려운 소형점포의 경우 튀김솥을 사용하기도 하지만 인건비가 높아진다는 단점이 있다. 돈가스에 기름을 뿌려 컨벡션 오븐에 굽는 오븐돈가스도 등장하긴 했으나, 오퍼레이션이 느리고 튀긴 것만큼의 풍미가 없다는 것도 아쉬운 부분이다.

    ⓹소스
    돈가스용 소스는 시판 제품을 주로 사용한다. 우스터소스와 케첩을 베이스로 여러 가지 과일을 갈아 넣어 만든다. 업장에 따라 참깨를 미니 절구에 빻아 먹도록 비치하기도 하고, 느끼한 맛 감소를 위해 연겨자를 내기도 한다. 돈가스 원육에 자신이 있는 경우 소금을 제공하는 경우도 있다. 대학로 <정돈>은 돈가스 원육을 400시간 숙성해 원육의 퀄리티를 높인 만큼 직접 제조한 레몬소금을 함께 내는 것이 특징이다.

    ⓺사이드
    양배추 샐러드는 일본식 돈가스에 가장 적합한 핵심 사이드 구성이다. 채칼이나 기계를 활용해 최대한 곱게 썰 때 식감을 극대화 할 수 있다. 드레싱으로는 와후드레싱이나 참깨드레싱이 무난하다. 이외에 마카로니 샐러드, 감자 샐러드 등을 추가 제공하거나 별도 판매할 수도 있다. 국물거리도 돈가스 콘셉트에 따라 달라진다. 건더기가 따로 없는 우동국물 스타일은 7000~8000원대 이상의 돈가스에 적합하지 않다. 파, 팽이버섯 등이 들어간 일본식 된장국이 어울리는 편이다. 밥은 밥솥에서 갓 떠 담은 흰 쌀밥이 가장 좋다. 갓 지은 솥밥을 제공하는 등 밥을 특화시켜 차별화 할 수도 있다. 기타 찬으로는 시판 단무지나 정도를 제공하면 되지만, 직접 담근 피클이나 장아찌를 내면 수제 돈가스 느낌을 한층 살아난다.

    <호천당> 일산점
    일산 주택가 상권에 자리 잡은 <호천당>은 일본식 돈가스와 자가제면 소바를 조합했다. 암퇘지 등심은 숙성해 사용하며, 돈가스 단품보다 소바와 카레라이스를 함께 제공하는 세트메뉴의 판매 비중이 높다. 또한 ‘가츠샌드’ 메뉴를 추가해 차별화했다.
    호천당 돈까스
    상권 일산 주택가 상권 1층
    타깃 가족, 학생
    메뉴 점보세트 9900원, 수제 생돈가츠 8000원, 가츠샌드 7000원
    주소 경기 고양시 일산동구 산두로273번길 31
    전화  031-911-8844

    <정돈>

    매장 내 숙성고에서 400시간 직접 숙성한 원육만을 사용한다. 두툼하지만 식감은 부드럽다. 1인분 220g으로 푸짐하며 구리석쇠망과 나무 트레이 등을 활용한 감각적인 세팅도 돋보인다. 직접 만든 레몬소금은 원육 맛에 집중하게 하는 포인트다.
    정돈 돈까스
    상권 대학로 상권 지하
    타깃 20~30대 여성
    메뉴 등심 돈가스 1만2000원, 스페셜 등심 돈가스 1만5000원
    주소 서울 종로구 대학로9길 12
    전화 (02)987-0924

    <마쯔무라 돈까스>

    전통적인 일본식 레시피로 식빵을 직접 굽고 빵가루를 만들어 돈가스에 사용하는 곳이다. 그럼에도 돈가스 가격은 비교적 저렴하다.  매일 320인분 정도를 준비하고 있으며, 소진 시 영업을 종료한다. 가족 상권인 만큼 커플세트와 가족세트도 구성하고 있다.
    마쯔무라 돈까스
    상권 1·4호선 환승역 역세권 소형 지하 점포
    타깃 학생, 가족, 중장년층
    메뉴 등심 돈가스 7000원, 안심돈가스 7500원, 커플세트 15000원, 가족세트 29000원
    주소 서울 도봉구 노해로63길 84 지하 1층
    전화 (02)991-9801

    <묘오또>

    수제 돈가스와 자가제면 사누끼 우동을 판매한다. 우동은 손님이 보는 앞에서 즉석에서 제면하는 것이 특징. 돈가스 단품보다 가케우동, 붓가케 우동과 쯔유밥이 함께 제공되는 돈가스 정식 인기 높다. 돈가스 정식의 경우 점심, 저녁 가격의 차이를 두고 운영한다.
    묘오또 돈까스
    상권 오피스와 가족 복합상권, 골목 1층
    타깃 다양한 연령대의 직장인과 주말 가족 고객
    메뉴 돈가스 정식 점심 11000원, 저녁 14000원
    주소 서울 서초구 방배로28길 16
    전화 (02)536-5980

    글·사진 제공 : 월간외식경영
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