베트남 바게트 샌드위치 '반미(bahn-mi)'

베트남 바게트 샌드위치 '반미(bahn-mi)'

• 월간외식경영  

입력 : 2017.02.20 08:00

웰빙, 혼밥 트렌드에 샌드위치가 꾸준히 주목받고 있다. 특히 최근엔 베트남식 샌드위치 ‘반미’를 내는 곳들이 하나둘 늘고 있는 중. 반미의 매력 3가지를 들여다본다.

친숙한, 이색 샌드위치
반미는 아직 한국에서 낯선 음식이다. 반미는 본래 베트남식 바게트를 의미하는데, 그 속에 여러 가지 야채와 고기 등을 채운 일종의 샌드위치까지 통칭한다. 생소한 이름과 달리 들어가는 재료들은 친숙하다. 무·당근·고추·양파 등의 채소, 그리고 햄 또는 고기가 주재료. 여기에 고수 같은 향신채, 돼지 간 등을 갈아 만든 빠테, 그리고 피시소스 등이 더해져 이국적인 맛을 낸다. 다양한 재료가 들어가지만 반미 맛의 핵심은 베트남식 바게트에 있다 해도 과언이 아니다. 프랑스 바게트와 달리 부피에 비해 가볍고 표면은 얇고 바삭하며, 속은 부드러운 것이 특징이다. 이들 재료가 한 데 모여 맛을 내니 익숙하면서도 개성 있는 샌드위치로 느껴지기 충분하다.

시너지와 확장성이 매력
베트남 음식은 외식시장에서 꾸준히 사랑받지만 대중화된 쌀국수, 월남쌈과 달리 반미는 비교적 최근 모습을 드러내기 시작했다. 반미의 첫 번째 장점은 베트남 음식점의 콘셉트 확장과 보완이 가능하다는 데 있다. 기존 메뉴와 이질감 없이 추가 적용하기에 용이하며 나아가 브랜드 확장도 가능하다. 압구정에 위치한 <리틀사이공>은 매장 옆에 소규모 반미 판매 부스를 만들어 확장 운영하고 있다.

쌀국수의 뜨거운 국물은 겨울에 더 빛을 발하지만, 반미는 여름에 더 활기를 띈다. 적절하게 활용하면 계절성을 보완할 수 있는 메뉴라는 것. 취재 결과 반미 판매량은 동절기에 낮았으며 “계절을 많이 타는 음식”이라는 게 중론이었다. 실제로 2016년 12월은 예년보다 따뜻해 손님이 꽤 있었으나 급격히 추워진 1월부터 판매량이 감소했다는 이야기도 공통적이었다. 이는 차가운 샌드위치 메뉴의 속성이 영향을 미쳤을 것으로 보인다.

카테고리가 샌드위치인 만큼 테이크아웃도 활발한 편이다. 다수 매장의 테이크아웃 판매 비율은 20%에서 많게는 50%를 웃돌기도 했다. 반미는 베트남 대표 길거리 음식이자 아침식사임을 감안해 오전 판매를 염두 해보는 것도 콘셉트에 부합할 수 있다. 다만 향이 강한 재료가 많이 들어가기 때문에 약간의 메뉴 조정을 고려할 필요도 있다. 이를테면 고수나 고추 등의 채소는 제하고, 돼지고기보단 계란 등을 사용해 메뉴들을 구성하는 것이다. 이처럼 속 재료의 베리에이션이 가능하고 스토리텔링 요소가 다분하다는 것도 기회 요소다. 또한 전문점 콘셉트일 경우 베트남 커피나 맥주 등의 음료를 함께 묶어 구성할 수 있다. 계절에 영향을 많이 받는 메뉴이기에 동절기 보완은 필수다.

오퍼레이션, 그리고 바게트가 핵심
패스트푸드와 슬로푸드의 경계를 오간다는 건 반미의 또 다른 특징이다. 대부분의 재료가 채소로 채워지는데다 가공품의 사용량이 비교적 적어 웰빙 니즈에 부합한다. 그럼에도 재료만 미리 준비해두면 2~3분 내에 제공이 가능해 오퍼레이션도 빠르다. 다른 샌드위치에 비해 속을 채우는 과정이 간단하고 즉석에서 익혀야 할 재료들이 많지 않기 때문이다. 소규모 점포에서 적은 인원으로도 운영이 가능해지는 이유다.

운영 상 가장 큰 관건은 매장에서 직접 굽는 바게트의 여부다. 직접 굽는 경우 인력이 더 필요하지만 타 샌드위치와의 차별화 포인트로 작용하기 충분하다. 바게트를 직접 구워 판매하는 곳들의 경우 ‘셀링 포인트로 작용하고 있는 것 같다’는 의견이 공통적이었다. 판매량과 계절에 따라 평균 2~3회 정도 굽는 편. 무엇보다 직접 만들 때 원가 측면의 강점을 가질 수 있다. 뿐만 아니라 바게트 추가 판매의 가능성도 열려 있다. 반면 계절 메뉴·사이드 메뉴로 판매하거나 매장 내 주방 공간이 협소한 경우 OEM 생산이 불가피할 수도 있다. 재료 원가가 다소 높아지므로 전략에 따라 고려해야 할 문제다.

<하노이 바게트>
하나부터 열까지 직접 만드는 ‘호주식 반미’
이곳 반미는 채소 손질에서부터 바게트 굽기에 이르기까지 매장에서 직접 이뤄진다. 메뉴는 돼지고기, 닭고기, 미트볼 3가지로 구성했으며 바게트 샌드위치란 이름으로 친근하게 다가갔다. 무엇보다 신경 쓰는 부분은 바게트로 4차 발효를 거쳐 만드는 것이 가장 큰 특징이다. 이 과정을 통해 “부피는 크지만 기공이 많아 특유의 가벼운 바게트를 만들 수 있다”는 게 김나리 대표의 설명. 고객 반응이 좋은 바게트는 2000원에 단품 판매도 하고 있다. 빠테는 돼지가 아닌 닭 간을 사용하는데 냄새로 인한 거부감을 줄이기 위해서다. 각종 채소와 오븐에 구운 삼겹살, 한국식으로 양념한 닭고기 등을 채우고 피시소스를 뿌려 맛을 낸다. 사이드 메뉴는 따로 두지 않고 음료만 판마한다. 다수 고객이 반미와 함께 베트남 커피를 주문하고 있다고. 김나리 대표는 “반미에 대한 인지도가 아직 낮아 이곳에 와야만 먹을 수 있는 샌드위치로 인식되고 있는 것 같다”며 “일상적으로 먹는 재료들로 만들어 거부감 없이 다가갈 수 있는 것 같다”고 설명했다.
가격 포크바게트 6000원
주소 서울 마포구 월드컵로14길 60
전화 (02)6401-9055

<라이라이라이>
테이크아웃 활발한 반미 전문점
연남동 골목, 작은 규모 반미 전문점 <라이라이라이>는 문기득 대표가 베트남 여행 중 반미의 매력을 느껴 2년 전 오픈했다. 점포는 작지만 바게트는 매장에서 직접 구워 만든다. 온도와 습도 조절에 신경 써 2차 발효해 굽는 것이 핵심. 주문 이후 토스트하는 과정을 감안해 조금 덜 굽는 것도 이곳만의 방식이다. 1회 60개 정도를 구워내는데 비수기인 겨울에는 약 2판, 그 외 성수기에는 3~4판 정도 굽고 있다.
속 재료로는 무, 당근, 오이 등 기본적인 채소에 쌉쌀함을 더하고자 양채를 추가했으며 마요네즈와 간장으로 만든 소스로 맛을 낸다. 빠테는 선호도와 보관 문제로 현재 사용하지 않고 있다. 가장 인기 있는 메뉴는 돼지고기 반미로 식사하고 갈 수 있는 공간이 거의 없어 테이크아웃 비율이 80% 이상에 달한다. 현재 푸드플라이로 배달 판매 또한 병행하고 있다. “바게트를 직접 만들어 수익성도 괜찮은데다 재료만 준비하면 만드는 과정이 어렵지 않아 매력 있는 아이템”이라는 게 문 대표의 설명이다.
가격 반미 5500원
주소 서울 마포구 동교로46길 42
전화 010-2880-7973

<플러스84>
구색, 메뉴조합, 계절성까지 채워주는 반미
베트남 현지인이 운영하는 베트남 음식 전문점 <플러스84>의 반미는 쌀국수와의 원활한 상호보완에 주목할 만하다. tvN ‘수요미식회’에 방영되며 쌀국수와 반미를 함께 주문해 나눠 먹는 것이 식사 레퍼토리로 자리 잡았지만 메뉴 특성상 계절은 타기 마련. 여름철에 상대적으로 낮아지는 쌀국수 판매량의 빈자리를 반미가 채우고 있다.
하노이 출신 베트남인이 운영하는 만큼 본토 맛을 지향하면서 어느 정도 현지화는 거쳤다. 한끼 식사임을 고려해 속을 채우는 재료 양은 늘리고 호불호 있을 수 있는 돼지 간 빠테는 소량 사용한다. 고수는 기호에 맞춰 넣어주고 있으며 다수 고객들이 거부감 없이 찾고 있다고. 주방 규모가 작아 바게트는 OEM 생산하고 있다. 1개 생산 단가가 1000원을 웃도는 수준이나 운영을 고려한 선택. 음료는 맥주와 베트남 커피 등을 판매하는데 식사하고 가는 고객이 다수인만큼 맥주 주문율이 더 높은 편이다. 인기 메뉴는 그릴레몬그라스포크, 여름철 테이크아웃 판매비율은 20~30% 정도.
가격 그릴레몬그라스포크 5900원
주소 서울 종로구 인사동16길 6
전화 (02)735-1112

글·사진 제공 : 월간외식경영
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