●‘불맛 작렬’ 직화直火 불고기 맛집 6선

‘불맛 작렬’ 직화直火 불고기 맛집 6선

 

간장 양념에 촉촉하게 버무려 석쇠에 앞뒤로 뒤집어가며 자글자글 구워낸 직화불고기는 술안주로 그만이다. 달착지근한 간장 베이스 양념에 익숙한 한국 사람에겐 밥과 함께 먹기에도 제격이다. 참숯불에 구워 ‘불맛’까지 더했으니 어쩌면 한국인이 사랑하는 대표 음식은 김치찌개나 된장찌개보단 직화불고기가 아닐까 싶다.

불고기의 유래와 관련된 이야기는 다양하게 전해 내려온다. 고려 말기 몽골의 영향을 받아 다양한 방법으로 고기를 먹기 시작하면서 당시 ‘설야멱雪夜覓’이라고 불리는 불고기가 완연한 요리로 자리매김했다는 설이 있다. 설야멱, ‘눈 내리는 밤에 찾는다’는 뜻으로 중국의 송나라 태조가 설야에 진(晉)을 찾아가니 숯불에 고기를 구워 먹고 있었다는 이야기에서 유래됐다. 그러나 안타깝게도 불고기에 대한 정확한 문헌은 남아 있지 않은 것이 정설이다.

조선시대 조리서인「규합총서」에는 설야멱에 대해 ‘쇠고기 등심살을 넓고 길고, 전골고기보다 훨씬 두껍게 저며 썰어 칼등으로 자근자근 두드려서 꼬치에 꿰어 주무른다. 숯불은 싸게 피워 재를 얇게 덮고 굽되 고기가 막 끓거든 냉수에 잠가 다시 굽는다. 이렇게 세 번 한 후 다시 기름장, 파, 생강 다진 것과 후추만 발라 구워야 연하다’라고 게재돼 있다. 양념에 버무린 고기를 직화 방식으로 구워 먹었던 스토리텔링의 시초다.

중독성 강한 간장 베이스 양념 불고기

한국 전통 불고기를 이야기하기 전에 일본의 스키야키를 언급 하지 않을 수 없다. 메이지유신 개방 후인 1872년 일왕이 육식해금령을 내고 일본인들은 육류를 먹기 시작했다. 소고기에 일본 고유의 식재료인 간장을 접목한 전골 요리인 규나베(牛鍋)라는 음식이 탄생했고 이것이 조금 더 발전해 지금의 스키야키가 됐다.

스키야키는 관동식과 관서식으로 나뉜다. 육수에 각종 채소와 슬라이스한 고기를 푹 담가 전골처럼 끓여먹는 것이 관동식, 육수 없이 간장 베이스 양념을 채소와 고기 위에 살짝 부어 끓여(특성상 ‘조린다’는 표현도 사용할 수 있다.) 먹는 것이 관서식이다. 둘 다 살살 풀어놓은 날달걀에 익은 고기와 채소를 찍어먹는데, 어쨌거나 현재 서울식 전골 불고기는 이 스키야키의 영향을 받았다는 것이 팩트(fact)에 가깝다.

1945년 일본 패망 당시 재일 교포들은 고기나 소 내장 부위를 일본식 간장에 양념해 구워 먹는 ‘야키니쿠(燒肉)’를 팔았다. 숯불에 직화 방식으로 굽기 때문에 한국의 불고기의 의미와 같다. 주로 버리는 내장 부위를 사용해 ‘호르몬야키(호르몬:‘버리는 것’, 야키:‘굽다’)’라고도 불렀다. 지금은 대부분 높은 등급의 소고기의 좋은 부위를 선별해 간장양념에 즉석에서 버무려 낸다. 야키니쿠 시장이 아직까지 활성화 되어 있을 만큼 일본사람도 간장 베이스의 불고기를 선호한다. 그만큼 간장 양념은 중독성이 강하다.

한국인의 ‘진짜’ 불고기는 직화直火불고기다

간혹 ‘고기 맛 좀 안다’고 하는 사람들은 마블링 상태가 좋은 한우 등심이나 생갈빗살, 돼지고기 생삽겹살ㆍ목살 등의 ‘생구이’를 선호한다고 하지만, 전 연령층을 아우르는 중독성 있는 맛은 양념 불고기에 있다. 우선 간장 양념 특유의 달착지근한 맛은 밥을 부른다. 어릴 적 반찬이 없을 때마다 간장과 달걀, 참기름에 밥을 넣고 싹싹 비벼먹던 기억 때문인지 간장과 밥은 제법 괜찮은 마리아주다. 어쩌면 간장게장보다 더 매력적인 밥도둑이다. 특히 숯불에 직화로 구웠을 땐 불맛까지 가미돼 주당들에겐 술안주로도 좋다.

한국에는 전골처럼 끓여 먹는 서울식불고기와 소고기를 얇게 저민 후 즉석에서 양념해 숯불에 구워먹는 광양식불고기, 그리고 잘게 썬 고기를 양념한 후 숙성해 얇은 석쇠 판에 구워 먹는 언양식 불고기가 있다. 각자 나름의 개성을 지니고 있지만 아무래도 한국인은 참숯에 직화로 구워내 불맛을 화끈하게 입힌 석쇠불고기를 선호한다. 한 외식전문가는 참숯불에 구운 ‘불맛 작렬’의 직화불고기가 진짜 불고기라고 언급했다.

주말에 나들이 겸 방문해 맛있는 직화直火 불고기를 맛볼 수 있는 고깃집 여섯 군데를 소개한다. 윤기가 좌르르 흐르는 불고기에 잘 익은 백김치나 장아찌를 올려 한입에 쏙 넣은 후 소주 한잔으로 마무리를 한다면 아이야, 예가 어딘고 하니 무릉도원이라 하노라.

50년 전통, ‘바싹’ 구워서 더욱 맛있는 ‘바싹 불고기’ <역전회관>
세월 맛이 그냥 존재하는 게 아니다. 서울시 마포구 염리동의 <역전회관>은 현재 2대째 운영되고 있으며 1960년대 숯불고기 맛을 그대로 이어가고 있는 집이다.

역전회관

 

 

용산역 앞에서 ‘역전식당’으로 시작했다. 된장찌개와 떡만둣국, 설렁탕, 수육 등 식사·술안주 메뉴만 30~40개가 넘었다. 현재의 메인메뉴인 바싹불고기(400g 2만8000원)는 원래 즉석주물럭이었다. 주문이 들어오면 바로 고기를 썰어 양념에 버무린 후 테이블에서 구워먹게 했다. 그러나 연기가 많이 나고 환기도 제대로 되지 않아 3년 후부터는 주방에서 구워 상에 냈다. 불맛을 입히기 위해 ‘바싹’ 구웠다고 해서 ‘바싹불고기’가 됐다.

바싹불고기는 국내산 육우의 저지방 부위를 잘게 썬 후 빈대떡처럼 골고루 편 상태에서 얇게 굽는다. 간장 양념이 고기에 넉넉하게 배도록 양념에 무친 후 2~3일간 숙성시키는 것도 달착지근한 고기 맛의 비법이다. 주문이 들어오면 충분히 숙성시킨 양념고기를 구리석쇠판에 올려 참숯에 앞뒤로 뒤집어가며 노릇하게 굽는다. 고기가 식으면 육즙이 빠지면서 말라버리기 때문에 이집은 절대로 미리 구워놓지 않는다.

고기를 저미듯 썰어 식감이 부드럽고 씹으면 씹을수록 쫀득하다. 충분한 숙성시간과 즉석에서 바로 구워 입힌 불맛, 그리고 묵직한 방짜유기 접시가 고기 맛을 제대로 살렸다. 시간이 지나도 쫀득한 식감이 계속 살아있다. 하얀 쌀밥에 불고기를 올려 같이 나오는 탕국과 함께 먹으니 한 끼 식사로 든든하다.

불고기는 낙지구이와도 맛 궁합이 잘 맞다. 고추장 양념에 버무려 구운 낙지구이(시가)는 술안주로 좋다. 삼삼오오 방문했을 시 다양한 메뉴를 골고루 맛보기 좋게 바싹불고기와 낙지구이, 삼합, 선지해장국 등을 세트로 묶어 판매한다. 점심에는 바싹불고기와 식사가 함께 제공되는 바싹불고기백반(1인 1만4500원, 바싹불고기 200g 제공)을 판매한다.
주소 서울시 마포구 염리동 173-21 전화(02)703-0019

한우암소고기로 만든 언양식 불고기, 고소한 풍미가 일품 <언양진미불고기>
소고기의 여러 가지 부위를 모아 잘게 다져서 양념에 버무려 석쇠에 구워먹는 것이 언양식 불고기다. 모양이나 식감이 얼핏 떡갈비 같기도 하다. 울산시 울주군에 위치한 <언양진미불고기>는 불고기 판매율만 전체 80% 이상, 주말에는 불고기를 맛보기 위해 방문하는 외지 고객만 600명 이상 방문하는 대박집이다.

언양진미불고기

 

보통 불고기감으로 앞다리살이나 목심 등의 저지방 부위를 사용하는데 이집은 1+ 이상 등급의 등심이나 채끝, 갈비 등 주로 구이메뉴로 내는 부위도 골고루 섞는다. 부드러운 고기가 들어가기 때문에 쫄깃하다. 지방질이 적당히 분포돼 있어 육즙도 풍부하다. 충분히 숙성시킨 한우암소고기만 사용하기 때문에 암소 특유의 고소한 풍미도 느낄 수 있다.

불고기는 두 차례에 걸쳐서 숙성 과정을 거친다. 먼저 채끝과 갈비, 다양한 정육 부위를 골고루 섞어 커다란 상자 안에 넣고 -1℃가량의 온도에서 3일 정도 숙성시킨다. 육질이 한층 부드러워진다. 숙성된 고기는 기계로 잘게 썰어 소금과 설탕, 참기름, 마늘을 넣고 버무린 후 다시 하루 정도 숙성을 시킨다. 이때는 육질보다는 양념이 고기에 골고루 침투되도록 하는 것이 중요하다.

가장 큰 특징은 기존의 불고기 형식과 다르게 간장이 들어가지 않는다는 점. 암소고기 본연의 고소하고 쫄깃한 맛을 느낄 수 있도록 양념을 최소화하기 위해서다. 1인분 기준 170g을 제공하는데 속까지 고기로 가득 차 있어 입안이 알차고 ‘풍성하다’는 느낌이 든다.

간장 베이스 양념을 사용하는 일반 언양식 불고기보다 양념이 훨씬 단출하고 간도 심심하기 때문에 계속 먹어도 질리지 않는다는 장점이 있다. 한 맛 전문가는 “대부분의 언양식 불고기는 간장 양념을 과하게 해 먹고 나면 짠 맛이 강하게 남고 계속해서 물이 당기는데 이집은 담백하면서도 구수한 맛이 중독성 있다”라고 표현하기도 했다. 언양석쇠불고기(170g) 가격은 1만7000원. 조미료를 일절 배제한 찬 구성도 돋보인다.
주소 울산시 울주군 삼남면 교동리 1597-7 전화 (052)262-1375

 

 

배신식당

 

60년 역사가 만든 매콤한 양념 숯불고기, 그 맛은? <배신식당>
경북 북부 지역 쪽으로 불맛이 은은하게 나는 양념석쇠구이로 유명한 집들이 꽤 있다. 예천의 <용궁단골식당>과 분점인 상주 <단골식당>, 김천의 <장영선원조지례삼거리불고기>, 그리고 김천의 <배신식당>이 있다.

60여 년 전 이곳은 순대와 머리고기, 국밥 등을 파는 대폿집이었다. 마을 이름이 ‘배신’이라 당시 ‘배신식당’으로 문을 열었고 근처 우시장의 상인들이 오며가며 이곳에서 허기를 채웠다. 5일 간격으로 우시장이 열렸는데, 그날은 곧 ‘잔칫날’이기도 했다. 소를 팔고 남은 돈으로 상인들은 숯불고기를 넉넉하게 주문해 밤새 막걸리를 마시며 잔치를 벌였다고 한다.

시간이 지나면서 인기 메뉴를 위주로 단출하게 정리하다 보니 현재는 숯불고기만 남았다. 소금양념에 숙성시켜 연탄석쇠에 구운 소금구이와 매콤한 고춧가루 양념의 석쇠불고기(각각 400g 1만2000원)는 60여 년간 이집의 대표메뉴로 자리매김하고 있다. 현재는 3대가 운영 중이다.

<배신식당>의 매력은 막 썰어낸 듯한 투박한 돼지고기다. 얇게 저미거나 일정한 두께로 썰 때보다 훨씬 볼륨감이 있어 보인다. 입안에 넣었을 때 가득 찰 만큼 큼직하기도 하다. 일정 부위만 사용하면 맛이 한정적이라는 생각에 이집은 암퇘지의 삼겹살과 목살, 전지, 후지 등의 부위를 골고루 사용한다. 다양한 부위가 들어가기 때문에 풍미와 식감 역시 다양하다. 지방이 거의 없는 살코기와 부드러운 비계 맛이 적절히 어우러진다. 2~3일에 한 번씩 돼지고기를 마리째로 들여와 주인장이 맛있는 부분만 골라 작업한다. 일반 불고기보다 비계 부분이 많아 고소하고 부드럽다.

석쇠불고기를 고춧가루와 마늘, 간장으로 양념을 만드는데 매콤하면서도 달착지근한 맛이 여운으로 남는다. 고추장 대신 고춧가루를 사용해 질퍽하지 않다. 적당히 기름진 석쇠불고기는 밥반찬보단 술안주도 좋을 듯 하다.
주소 경북 김천시 감문면 태촌3리 119-1 전화 (054)430-5834

맛보고 갈비둥지

 

 

매실 효소 양념으로 만든 한우양념구이 맛 ‘살아있네~’ <맛보고 갈비둥지>
돼지고기 삼겹살 부위로 만든 수제삼겹갈비로 유명세를 떨치고 있는 집이다. 얼마 전 선보인 한우양념구이(200g 1만7000원)는 1++등급의 한우고기를 숯불에 노릇하게 구워 불맛을 입힌 신 메뉴다.

양념갈비로는 오랜 시간 입지를 다진 곳이라 석쇠불고기에 대한 기대를 가지고 방문했다. 결과는 명불허전. 소고기에 잘 어울리는 간장양념에 버무린 후 하루 동안 충분히 숙성시켜 대형 석쇠불판에 구워서 내는 형식인데 윤기가 돌고 촉촉한 육질이 그대로 살아있다. 우선 매실효소나 복숭아 효소를 넣고 숙성시킨 간장 베이스 양념의 깊은 단맛이 좋다. 물엿이나 설탕으로만 단맛을 낼 때보다 풍미가 깊고 진하다.

소고기는 앞다리 부위 중 마블링 상태가 가장 우수한 ‘삼각살’부분만 골라서 사용한다. 가장 좋은 등급의 한우고기로 불고기를 만들기 때문에 부위는 비교적 지방질이 적은 부분을 쓰는 것이 좋다. 등심이나 채끝, 살치살 등과 같이 지방 함량이 높은 부위를 사용하면 느끼해질 수 있다는 것이 주인장의 설명이다.

기존 불고기에 비해서 큼직하게 썰어낸다는 점도 포인트다. 5mm가량으로 비교적 두껍게 썰어 고기를 씹을 때 확실히 볼륨감이 있다. 갓 구워낸 한우양념구이를 입에 넣었다. 주인장의 설명대로 짭짤하면서도 촉촉한 양념과 육즙이 입안에 가득 찬다. 살코기 못지않게 지방 부분도 충분히 붙어 있어 텁텁하지 않다. ‘고기는 씹는 맛’이라는 말을 충분히 공감하는 순간이다.

이집 한우양념구이를 맛볼 때 공깃밥을 반드시 주문하라고 권하고 싶다. 압력밥솥에 그때그때 지어 방짜유기 그릇에 담아내는 쌀밥 맛이 일품이다. 따끈한 밥에 불향 가득한 고기를 얹어먹으니 밥도둑이 따로 없다.

기호에 따라 한우고기를 즉석에서 양념해 구리 불판에 끓여먹는 한우생양념구이(200g 1만9000원)을 주문해보는 것도 좋다. 간장 베이스 양념과 불고기 육수를 붓고 각종 채소와 날달걀을 넣어 고기와 함께 자박하게 끓여먹는 것으로 일본식 스키야키와 흡사하다.
주소 서울시 도봉구 방학동 716 전화 (02)3494-5585

맛과 멋을 아는 주당의 선택 테이블에서 ‘자글자글’구워먹는 한우석쇠불고기 <화우명가>
잘 익은 숯불고기에 소주 한잔 생각나면 들르기 좋은 곳이다. 연기 문제 때문에 주방에서 초벌한 후 내는 일반 불고깃집과 다르게 이곳은 즉석 양념한 한우불고기를 테이블에서 생생하게 직접 구워먹을 수 있다.

화우명가

 

 

한우석쇠불고기 1인분(180g)에 1만5000원이다. 착한 가격에 한우불고기를 푸짐하게 먹을 수 있다는 메리트가 있다. 주문하면 큼직한 참숯과 석쇠용 불판을 세팅해준다. 불판이 뜨끈뜨끈해지면 선홍빛깔이 도는 한우불고기를 올린다. ‘치익’하며 익는 소리부터가 입맛을 돋운다.

불고기는 한우 등심과 목살 부위를 적절히 섞어 얇게 저민 후 양념에 버무려낸다. 주문 시 바로 양념에 버무리기 때문에 고기의 신선도에 최대한 신경을 쓴다. 불고기가 맞나 싶을 정도로 마블링 상태도 우수하다.

석쇠불판 위에서 고기가 어느 정도 익으면 불향과 구수한 양념 향이 진동한다. 역시 불고기는 연기를 내며 익혀야 제 맛. 구워서 바로 먹기 때문에 뜨거운 열기와 촉촉한 육즙이 입안에 가득 고인다. 지방질이 풍부한 등심 부위를 적잖이 섞었기 때문에 야들야들하면서도 부드러운 식감이 뛰어나다. 달착지근한 소스 맛과 육질의 조화가 제법 좋다. 양념에 골고루 섞여있는 양파와 대파의 아삭한 식감과 알싸한 향도 불고기와 잘 어울린다.

아무래도 불고기와 함께 술 한잔하기에는 뜨거운 숯불판 위에 구워먹는 직화 방식이 제격이다. 잘 익은 고기 한두 점씩 집어먹으며 소주를 마시기에 더할 나위 없다. 사이드 찬으로 뚝배기에 푹 지진 시래기를 담아내는데 불고기와의 맛 궁합이 좋다. 숯불고기를 웰빙식으로 먹는 느낌이다.

인근의 유명 불고기식당인 <역전회관>이 불고기를 주방에서 구워서 제공한다면 이집은 테이블 위에서 고기를 직접 구워먹을 수 있도록 하기 때문에 직화直火의 매력은 <화우명가>가 좀 더 강한 것 같다. 직화불고기 맛집 중 기자 개인적으로 가장 높은 점수를 주고 싶은 곳이다. 간혹 깔끔을 떠는 사람들은 모락모락 고기를 굽는 연기를 기피한다. 그러나 숯불직화의 타오르는 분위기와 ‘진짜’ 불고기 맛을 아는 이들에게 냄새쯤이 무슨 대수랴! 직화불고기의 마력에 빠지기만 한다면 더할 나위 없을 텐데.
주소 서울 마포구 염리동 173-29 전화 (02)702-6034

불맛 가득한 숯불고기와 자박한 국물 둘 다 즐기세요! <화동갈비>인천논현점
<화동갈비>는 불고기 전문가인 류경선 대표가 운영하는 곳으로 수제양념돼지갈비와 한우주물럭으로 유명한 곳이다. 경기도 고양시 일산 동구의 본점에 이어 얼마 전 인천에 새 매장을 오픈했다.

화동갈비

 

 

인천논현점의 한우생불고기(200g 1만8000원)는 넓적한 황동불판에 육수를 부어 채소와 슬라이스한 소고기를 푹 담가 먹는 서울식불고기와, 불맛 ‘작렬’하는 석쇠불고기의 맛을 동시에 즐길 수 있는 메뉴다. 비결은 서울식 전골불고기판인 황동불판을 참숯불 위에 올린 데 있다. 불판 중간 부분에는 구멍이 뚫려 있어 고기에 참숯의 향이 그대로 전해진다. 불판 가장자리의 움푹 팬 부분에는 육수를 넉넉하게 부어 각종 채소와 당면 등을 담가 먹을 수 있다.

고기는 직화 방식으로 구워 먹으면서, 일반 서울식 전골불고기의 방식대로 달큼한 간장베이스 국물에 다양한 채소를 푸짐하게 넣어 끓여먹을 수 있는 것이다. 우선 육질이 야들야들하다. 1++ 등급의 한우 목심 부위를 얇게 썰어 육질의 부드러움을 최대한 살렸다. 고기는 따로 양념을 하지 않은 생고기로 낸다. 선도가 좋다. 한껏 열 오른 불판 위에 한우고기를 올려 ‘생구이’로 맛을 보고난 후 국물이 끓기 시작하면 파와 당면, 팽이버섯을 익혀 입맛대로 건져먹는다. 잘 익은 고기를 달착지근한 국물에 푹 담가 먹는 맛도 좋다. 말 그대로 숯불직화고기와 서울식불고기를 둘 다 맛보는 셈이다. 맛있게 먹는 모습이 보기 좋았는지 주인장이 잘게 썬 김치와 쌀밥을 가지고 와 육수에 그대로 넣는다.

국물이 자작하게 끓자 개인 접시에 간장 육수가 충분히 밴 밥과 고기, 김치를 담아 건넨다. 불고기덮밥의 ‘걸쭉 버전’ 같다. 짭짤한 고기와 푹 익은 김치의 앙상블이 좋다. 뜨겁게 끓인 밥으로 든든하기까지 하다. 오후 3시 안으로 방문하면 한우생불고기를 9000원(1인분)에 맛볼 수 있다. 만원 안팎으로 질 좋은 한우고기를 먹고 식사까지 할 수 있어 가격대비 만족도가 높다.
주소 인천시 남동구 논현동 644-4 전화 032-422-9289

 

글/ 월간외식경영 황해원 외식·맛집 전문 기자
순대국밥, 해장국, 추어탕, 곰탕, 설렁탕 등의 탕반음식을 비롯해 한식을 사랑하는 외식전문기자. ‘애인은 떠나도 맛난 음식은 떠나지 않는다’, ‘인생은 짧고 맛난 요리는 많다’는 생각을 모토로 한 달에 한 번씩 전국 맛집 로드를 다닌다.