탕수욕의 명가로 소문난 식당

한국에서 성업중인 중국집 최고의 베스트셀러는 탕수육이 아닐까?
원래 명칭은 [탕추러우(糖醋肉)]!
설탕, 식초, 고기로 만들었다고 해서 붙여진 이름이다.
짜장면, 짬뽕과 함께 중식업계 3대 음식으로 꼽히기도 하며
중국집의 수준을 가늠할 수 있는 척도이기도 하다.

하지만 튀김옷이 바삭한 탕수육의 질감은 의외로 만나기 어렵다.
그렇기에 부먹과 찍먹의 논란이 거센 편이다.
소스가 잘 배면서도 바삭함을 유지하는 탕수육은 없을까?

중국음식의 대가 이연복 쉐프에 의하면
탕수육 튀김옷 반죽에 의외의 비법 재료가 들어간다고 한다.
바로 식용유다.
일반적으로 반죽에 식용유를 넣고
또다시 식용유로 튀기면 느끼할 것이라고 생각한다.
그러나 반전은 여기에 있다.
튀김옷이 기름을 모조리 흡수하지도 않고
오히려 반죽에 넣었던 식용유가 튀김기름에 싹 빠지고,
대신 튀김에 미세한 공기층이 생기면서
더욱 바삭거린다는 것이 이연복 셰프의 설명이다.

탕수육의 비법은 더 있다.
오랜 내공으로 맞춘 녹말의 황금 비율이다.
딱딱하지도 말랑거리지도 않게 옥수수 녹말과 감자 녹말을 섞는다.
더불어 튀기는 중간 중간 채반으로 튀김을 건져
달라붙지 않게 톡톡 내리쳐 기름을 뺀다.
튀김끼리 달라붙었다가도 떨어뜨려 고루 튀긴다.
이 과정을 서너 번 반복하면 어느새 노르스름한 빛깔로 익는다.
이연복 셰프가 보여준 탕수육의 비법은 신비롭기까지 하다.
하지만 그의 음식을 맛볼려면 연희동에 자리잡고 있는 목란에 가야하는데
목란은 예약이 두달씩 밀려있어 하늘의 별따기다.

그래서 오늘은 장안에서 탕수육으로 둘째가라면 서러워할 중국집을 소개한다.
탕수육의 명가로 소문난 청담동 [대가방]이다.
유명 중식당을 두루 거친 대만 국적 화교 대장리씨가 운영하는 중식당이다.
감자전분, 옥수수전분, 밀가루, 물, 기름을 섞어 만든 반죽에
하룻동안 핏물을 뺀 돼지고기를 묻혀 바삭하게 튀겨낸 옛날식 탕수육으로 유명하다.
현대고등학교 건너편에 압구정점도 있다.

이 집 탕수육은 옛날에 먹던 탕수육 맛이 난다.
옛날식 탕수육 맛을 내는 비결은 바로 소스다.
케첩이나 과일 통조림을 넣지 않고 전통 탕수육 레시피를 지킨다.
특히 소스는 목이버섯, 당근, 양파, 오이, 완두콩 등
전통적으로 쓰는 재료 5가지를 고수하는데
한 가지 추가한게 파인애플이다.
파인애플의 새콤달콤한 맛이 탕수육 소스와 잘 어울리기 때문이란다.
튀김 주 재료인 돼지고기는 냉장 상태의 것을
하루 정도 냉장고에 넣어 핏물을 뺀 후 사용한다고 한다.
핏물을 빼면 고기 수분이 빠져 염도가 올라가고
고기 자체에 간이 될 뿐이라 고기의 식감이 부드러워진다고 한다.

반죽은 옥수수 전분과 감자 전분, 밀가루, 물, 기름을
서로 섞은 후 24~48시간 숙성시킨다고 한다.
기온에 따라 숙성 시간이 달라지는데 더운 여름엔 하루,
추운 겨울에는 이틀 정도 걸린다고 한다.
잘 숙성된 반죽에선 막걸리 냄새가 난다.
반죽을 고루 묻힌 고기는 기름에 2번 반복해 튀겨낸다.

[대가방]이 유명세를 타면서 전국적으로 같은 이름의 중국집이 많이 생겼다.
그러나 [대가방]은 논현동과 압구정동 딱 두 곳 뿐이다.

찹쌀탕수육을 좋아하시는 분들은 마포구 망원동에 자리잡고 있는
30년 전통의 [동일루]를 강추하고 싶다.
전분을 사용하지 않고 순수하게 찹쌀가루만을 사용하는 곳으로
찹쌀 탕수육의 진면목을 보여주는 식당이기 때문이다.

[대가방]
강남구 선릉로 145길 13 럭스웨이빌딩 1층(강남구 논현동 99-7)
☎ 02-544-6336
영업시간: 오전 11시30분~오후 3시, 오후 5시~오후 9시(일요일 휴무)