매콤달콤한 감칠맛이 보글보글~ 고추장찌개

매콤달콤한 감칠맛이 보글보글~ 고추장찌개

• 월간외식경영  

입력 : 2016.08.11 08:00

고추장찌개가 가장 맛있는 계절은 애호박이 주렁주렁 열리고 포실포실한 감자가 나는 여름이다. 고추장찌개는 별다른 육수 없이도 매운맛과 단맛이 어우러진 고추장 덕에 감칠맛 나는 국물을 만들 수 있다. 서울과 충청도의 향토 음식이기도 한 고추장찌개를 맛있게 끓여내는 집을 찾아갔다.

가장 간단한 일상 음식

고추장찌개는 서울과 경기도, 충청도에 이르는 중부 내륙지방에서 즐겨 먹는 가정식 요리다. 주요 식재료는 감자, 애호박, 두부이며 소고기가 기본이지만 돼지고기를 넣고 끓여도 무방하다. 두부를 넣으면 ‘두부찌개’, 돼지고기를 넣으면 ‘돼지고기찌개’ 로도 불린다. 고추장찌개는 남부지방에서는 거의 찾아볼 수 없는 음식이다. 해안 지방에서는 해산물 육수나 다진 마늘, 고춧가루 등으로 양념해 시원함과 깔끔함을 강조하는 반면, 내륙지방에서는 달고 부드러운 감칠맛을 내는 고추장을 주로 사용하는 지역적 특성 때문이다.

고추장찌개는 뜨겁고 매콤해 겨울철 음식으로 생각하기 쉽지만 사실 여름철 음식이라 할 수 있다. 비닐하우스가 없던 시절, 애호박과 양파, 감자가 생산되는 여름에만 먹을 수 있었기 때문이다. 서울음식 전문점 <토박이> 지선영 대표는 “고추장찌개는 여름철에 가장 간편하게 먹을 수 있는 일상음식이었다”며 “별다른 육수 없이 텃밭에 열린 여름채소를 바로 썰어 넣고 고추장으로 양념해 간단하게 끓여 먹곤 했다”고 전했다.

고추장 양념 제대로 만들어야 텁텁하지 않다

고추장은 그 자체로 감칠맛이 좋기 때문에 별다른 육수 없이도 맛있는 국물을 만들 수 있다. 하지만 일반적으로 국물요리에 고추장을 풀었을 때 ‘텁텁하다’고 느끼는 경우가 많은데, 고추장을 국물에 바로 풀거나 고추장을 지나치게 많이 넣었기 때문이다. 깔끔하면서도 맛깔스러운 고추장찌개를 만들기 위해서는 고추장 양념을 제대로 만들어두고 찌개를 끓여야 한다. 홍수자 <아따맵소> 대표에 따르면 “일반적으로 쓰는 찹쌀고추장은 무침요리에 양념장으로 쓰기 좋고, 국물 맛을 낼 때는 보리고추장이 적합하다”고 전했다.

고추장을 국물에 바로 풀어 넣는 것보다 미리 양념장을 배합해두고 숙성하는 것이 좋다. 고추장과 고춧가루의 비율은 2:1 정도로 하는 것이 무난하다. 이때 고추장만으로 간을 하게 되면 고추장 비율이 높아져 국물이 텁텁해질 수 있다. 소금이나 새우젓 등으로 간을 맞추면서 고추장 사용량을 적절히 조절하는 것이 중요하다.

* 고추장찌개 메뉴의 SWOT 분석
강점(Strength) : 호박, 두부 등 간단한 재료로 만들 수 있으며 별다른 육수 없이도 감칠맛을 낼 수 있어 맛내기와 조리가 간편하다.
약점(Weakness) : 고추장으로 찌개를 끓이면 텁텁하다는 인식이 있으므로, 깔끔한 국물 맛을 내기 위해 양념장 배합에 신경 써야 한다.
기회(Opportunity) : 고추장찌개는 서울과 충청도 지역에서 즐겨먹던 추억의 메뉴로 수요가 있으나 판매하는 곳이 많지 않은 틈새메뉴다.
위협(Threat) : 고추장찌개는 직장인 점심 등 특정 상권, 특정 시간대에 집중되는 경향이 있으므로 보완책을 마련해야 한다.

* 고추장찌개 핵심 포인트
- 두부찌개는 점심 식사로, 돼지고기 찌개는 안주로 인기
- 텁텁하지 않은 국물의 비결은 고추장 양념 배합
- 육수는 뽑지 않아도 되지만, 숙성된 양념장 사용이 중요


'서울 토박이'가 차려내는 고추장찌개
서울 서초구 <토박이>
반포동 서래마을에 위치한 <토박이>는 ‘서울음식 전문점’을 표방하는 한식당이다. 지선영 대표는 일가족이 대대로 서울 사대문 안에서 살아온 ‘서울 토박이’다. 음식솜씨 좋기로 유명했던 시어머니로부터 배운 대로 서울식 만두, 불고기 등 서울 반가 음식을 선보인다. 20년 전 개업해 운영해오다, 7년 전에는 바로 맞은편에 <토박이별당>을 별관으로 오픈해 함께 운영하고 있다.

이집 고추장 두부찌개(8000원)는 정갈하면서도 포근한 맛이 특징이다. 부드러운 두부와 소고기, 애호박, 감자 등이 주재료이며, 매일 판매할 분량만큼 미리 끓여두어 국물에 재료의 맛이 우러나도록 한다. 육수는 소고기 양지머리로 뽑고, 양념장은 고추장과 고춧가루를 배합해 만들어둔 것을 쓴다. 국물 맛은 텁텁하지 않고 개운하다.

함께 차려내는 반찬도 지 대표가 어렸을 적부터 먹어 온 서울식이다. 겨우내 숙성한 무에 고춧가루와 실파를 종종 썰어 올리고 얼음과 함께 차갑게 담아내는 ‘짠지’, 십자로 칼집 낸 오이소박이 등 집에서 먹던 반찬 그대로다. 주 고객층은 인근 직장인으로, 매일 오는 손님도 많기 때문에 반찬 구성을 날마다 달리하고 있다.
주소 서울시 서초구 반포대로39길 47-3 전화 (02)537-4650


칼칼하고 투박한 고추장 두부찌개
서울 중구 <사직골>
진한 청국장찌개로 유명한 <사직분식>의 분점이다. 만화 ‘식객’에 소개되면서 유명해진 집으로, 청국장찌개(6000원)와 두부찌개(6000원)가 대표메뉴다. 본래 경복궁 뒤편에서 운영하다가 올해 초 재개발로 인해 소공동으로 이전했다.

이집 두부찌개는 국물이 텁텁하지 않고 맑은 편이지만 빨간 기름이 동동 떠다닐 정도로 기름지다. 두부와 돼지고기가 주재료이며 채 썬 대파, 양파, 부추 등이 들어간다. 두부를 칼로 썰면 맛이 없다며 통 두부를 손으로 뚝뚝 떼어 넣는 것이 특징이다. 기름지고 칼칼한 국물 맛은 청국장찌개의 구수하고 부드러운 맛과 대비된다. 향이 강한 청국장찌개를 부담스러워하는 손님은 두부찌개를 주문하고, 손님이 두 명 이상일 경우 청국장찌개와 두부찌개를 하나씩 주문해 나눠 먹기도 한다.

생선조림과 어묵볶음 등 7가지 반찬과 함께 백반 형태로 제공되며, 1인용 뚝배기가 아닌 스테인리스 그릇에 담아낸다. 음식을 솥에다가 미리 끓여두고 주문 즉시 담아내므로 음식 서빙 시간은 짧은 편이다. 평일 점심에 손님이 집중되며 저녁시간대나 토요일에는 한가한 편이다. 일요일은 영업하지 않는다.
주소 서울시 중구 소공로 100 전화 (02)736-0598


직접 담근 보리고추장과 신선한 생고기가 비결
서울 서초구 <아따맵소>
<아따맵소>는 생돼지고기를 듬뿍 넣고 끓인 고추장찌개로 유명하다. 충청도 출신의 홍수자 대표는 고추장찌개를 ‘추억의 음식’이라 표현한다. 어렸을 적 마을에서는 모내기 철이면 큰 가마솥에다가 고추장찌개를 끓였다고 한다. 투박한 바가지로 퍼서 마을 사람들과 나눠먹으며 힘을 얻었던 음식이 바로 고추장찌개다.

생돼지고기찌개(8000원)는 1인분에 돼지고기를 200g씩 넣고, 감자와 애호박 등 큼직하게 썰어 넣어 푸짐하게 제공한다. 홍 대표는 맛있는 고추장찌개의 비결을 신선한 돼지고기와 직접 담근 보리고추장으로 꼽았다. 찌개용 고추장은 보리쌀로 담근 보리고추장이 제격이라고 한다. 홍 대표는 집에서 해마다 보리고추장을 5말 정도 담근다. 6개월 정도 숙성하면 찌개용으로 알맞다. 양념장 역시 비율대로 배합해 5일 이상 숙성해야 맛이 난다.

돼지고기는 냉동육이 아닌 생고기만 쓴다. 손님들은 살코기가 많은 목심을 선호하지만 국물 맛을 내려면 어느 정도 기름기가 붙은 부위가 필요하기에 목심과 앞다릿살을 반씩 섞어 쓴다고. 생고기와 채소의 생생한 식감을 살리기 위해 찌개를 미리 끓여두지 않고, 주문 즉시 끓이는 것이 원칙이다.

주고객층은 인근 직장인으로, 점심시간이 가장 붐비는 시간이다. 저녁에는 고추장찌개로 술안주하는 손님도 많다. 인근 강남지역에서는 퀵으로 배달을 요청하는 경우도 많고, 저녁시간과 주말에는 타 지역에서 일부러 찾아오기도 한다.
주소 서울시 서초구 서초대로40길 88 전화 (02)598-0955
영업시간 10:00~22:00

* 대표가 알려주는 고추장찌개 TIP
1. 보리고추장 양념장 숙성
집에서 담근 보리고추장에 고춧가루, 새우젓 등 양념재료를 비율대로 넣고 숙성한다. 닷새 정도 숙성하면 고춧가루의 날 냄새도 가라앉고 맛의 조화도 이루어진다. 숙성한 양념장을 쓰면 고추장찌개에 따로 육수를 쓰지 않아도 감칠맛이 난다.

2. 신선한 생돼지고기 준비
1인분에 돼지고기 200g이 들어가며, 앞다릿살과 목심 부위를 반씩 섞어 사용한다. 냉동육이 아닌 생고기를 소량씩 구입해 신선할 때 사용하는 것이 중요하다. 앞다릿살은 껍질이 붙어있고 지방층이 두툼한 것을 사용해야 국물 맛이 좋다. 

3. 주문 즉시 끓여내기
찌개를 미리 끓여두면 돼지고기의 식감이 나빠지므로, 주문 이후 끓이기 시작한다. 90%정도 익었을 때 손님상에 내서 약한 불로 끓여가며 먹을 수 있도록 제공한다. 양파, 애호박 등은 미리 썰어두면 무르기 때문에 미리 썰어두지 않는다.

출처 : 월간외식경영
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