달콤하고 시원한 여름철 절대흥행 메뉴, 소바

달콤하고 시원한 여름철 절대흥행 메뉴, 소바

입력 : 2016.05.17 09:00

달고 시원한 장국에 메밀면을 말아 먹는 소바는 냉면, 막국수와 더불어 여름철을 대표하는 면요리다. 소바는 본고장인 일본 정통 스타일을 따르는 집도 있으나 대중성은 떨어지는 편이다. 여름마다 손님으로 줄을 세우는 유명 소바 전문점은 대게 한국식 혹은 한국식과 일본식을 절충한 형태다.

국물까지 마시는 ‘한국식 소바’가 대중적
소바는 소바키리(蕎麥切り, 메밀국수)의 준말이다. 한국에서 소바는 채반에 올린 메밀면을 쯔유에 찍어 먹는 ‘모리소바’를 가리키는 단어로 통용된다. 일본의 모리소바는 우리나라로 건너오면서 한국식으로 일정 부분 변형돼 국내에 정착했다. 일본식 소바와 한국식 소바의 가장 큰 차이는 ‘쯔유(つゆ)’다. 일본은 쯔유를 ‘소스’처럼 생각해 면을 살짝 찍어 먹지만, 한국은 면을 말아 먹는 ‘국물’ 개념으로 여긴다. 그래서 한국식 소바의 쯔유는 마실 수 있을 만큼 묽으며, 간 무와 대파, 김가루를 고명처럼 듬뿍 얹어먹는 것이 특징이다.

손님도 업주도 접근하기 쉬운 메뉴
소바는 메밀면 메뉴 중에서도 비교적 운영이 쉬운 메뉴다. 평양냉면은 소고기로 육수를 내야 하므로 원가가 높은 축에 속한다. 맛에 대한 소비자의 기대치도 높아 창업자가 접근하기 어려운 메뉴다. 반면 소바의 경우 메밀 100%의 ‘순면’이 아니더라도 상관없고, 오히려 메밀 50% 정도의 다소 쫄깃한 면이 대중적으로 인기를 얻는 경향이 있다. 서울에서 손꼽히는 모 유명 소바 전문점도 메밀 함량이 30%에 그치는 수준이다. 메뉴의 완성도도 비교적 단기간에 높일 수 있는 부분도 강점이다. 메밀 전문점이 아니더라도 계절한정 메뉴로 구성하기 좋다.

소바는 손님입장에서도 접근성이 좋은 메뉴다. 문턱이 낮은 만큼 심리적 가격저항선도 낮은 편이라 유명한 집에서도 7000원 이상 가격을 받기 어렵다. 객단가를 높이기 위해서는 만두, 유부초밥 등 사이드메뉴 구성이 필수다. 돈가스, 새우튀김 등 기름진 요리와 궁합이 좋다.

감칠맛나는 쯔유와 갓 뽑은 메밀면이 핵심
소바 메뉴의 핵심은 쯔유에 있다. 쯔유는 다시마 육수에 가쓰오부시를 넣고 맛을 우려내 만든다. 가쓰오부시는 가다랑어를 말린 것으로 발효와 숙성을 거치면서 감칠맛이 극도로 농축된 식재료다. 가쓰오부시가 없는 한국은 말린 표고버섯, 멸치, 뒤포리 등을 중심으로 감칠맛을 우려내며 대파뿌리, 양파, 바지락 등을 넣기도 한다.

메밀면은 숙성하지 않고 반죽이 끝나는 대로 삶아먹는 것이 가장 맛있다. 그래서 메밀 전문점의 경우 메밀을 자가제분, 자가제면하는 경우도 적지 않다. 부산의 <면옥향천>은 메밀 품종까지 선별하며 메밀 재배까지 관여하고 있다. 자가제분, 자가제면에서 자가재배까지 아우르며 메밀면의 완성도를 높인 것이다. 하지만 꼭 ‘수제’여야 할 필요가 없다면 제품 메밀면과 쯔유를 사용하는 것도 나쁘지 않다. 최근 유통되는 제품은 과거에 비해 수준이 높아졌기 때문에,  투입하는 노동력 대비 좋은 결과물을 얻을 수 있다.

●소바 메뉴의 SWOT 분석
강점(Strength) : 달고 시원한 맛으로 성별과 연령에 관계없이 두루 선호도가 높은 메뉴다. 냉국수 메뉴이므로 식사시간이 짧아 회전율을 올리기에도 유리하다.
약점(Weakness) : 가격 상한선이 높지 않은 메뉴라 비싸게 판매하기 어렵다. 객단가를 높이기 위해서는 사이드메뉴 판매와 포장판매를 활성화할 필요가 있다.
기회(Opportunity) : 여름철에는 뚜렷한 매출 상승을 가져오는 메뉴이며, 비슷한 수준의 냉면이나 막국수에 비해 개발 비용과 조리 인력이 덜 드는 편이다.
위협(Threat) : 대표적인 여름 메뉴이므로 겨울철에는 매출이 급감할 수 있다. 소바 전문점이라면 메밀우동 등 동절기 매출 보완책을 마련해야 한다.

●소바 포인트
- 농도가 묽고 달콤한 한국식 소바가 대중적 기호에 맞다
- 메밀면 요리 중에서도 간단하게 완성도를 높일 수 있는 메뉴
- 소바 전문점이라면 사이드메뉴 구성과 동절기 매출 보완책이 필수

대중 입맛 겨냥한 ‘소바+만두’로 인천을 제패하다
인천 중구 <청실홍실>
1979년 신포시장에서 테이블 다섯 개짜리 분식점으로 시작한 <청실홍실>은 현재 인천에서 가장 손님이 많은 식당 중 하나로 꼽힌다. 신포사거리에 본점을 두고 있으며 인천 곳곳에 분점을 운영하고 있다. 대표메뉴는 모밀국수(5000원)와 통만두(3000원)이며, 모밀우동(5000원), 가께우동(3500원), 왕만두(3500원) 등도 인기가 높다.

이집이 유명해진 이유는 감칠맛 나는 쯔유에 있다. 살얼음을 띄워 제공하는 쯔유는 짭조름하고 달달한 맛이 강하며, 취향에 따라 무즙, 파, 겨자, 식초를 첨가해 먹는다. 쯔유는 다시마, 멸치, 바지락 등 12가지 재료를 우려내 이틀 간 숙성시켜 만든다고 한다.

통만두는 한 판에 만두 10개를 제공하지만 크기가 작아 사이드 메뉴로 적당한 양이다. 성인 두 명이서 소바 2인분에 통만두 2판을 주문해 먹기도 한다. 속이 비칠 정도로 얇은 만두피가 특징이며 주재료는 다진 돼지고기와 부추, 대파 등이다. 다소 알싸한 중국식 만두 맛에 가까워 소바의 달콤한 맛과 조화를 이룬다.

<청실홍실>은 연령과 성별에 상관없이 고객층이 다양하며 업력이 오래된 만큼 오랜 단골층을 보유하고 있다. 가격은 저렴한 편이지만 손님 대부분이 만두를 사이드 메뉴로 주문하므로 객단가는 1인당 8000원 이상으로 나타난다. 포장 판매가 많다는 점도 매출을 높이는 요인이다.
전화 (032)772-7760, 주소 인천시 중구 우현로35번길 23-1

시장 안에서 일평균 8회전 기록
서울 강서구 <메밀이랑 면이랑>
서울 송화시장 내 위치한 메밀 전문점 <메밀이랑 면이랑>은 다양한 메밀면 요리를 맛볼 수 있어 인근 주민과 직장인들에게 인기가 많다. 시장 안이라는 특수한 입지에도 불구하고 회전율이 일평균 8회전에 이를 정도다. 휴점시간을 제외한 실제 영업시간이 하루 6시간 30분인 것을 감안하면 상당히 높은 회전율이다. 더욱이 손님의 80%가 단골고객일 정도로 재방문율도 높다. 메뉴는 메밀소바(6000원), 메밀막국수(6000원), 메밀콩국수(6000원), 메밀짜장(5000원), 메밀우동(5000원) 등이다.

외식업 경력 20년인 이영승 대표는 고깃집, 만두 전문점 등을 운영하다 5년 전 메밀 전문점으로 업종을 변경했다. 이 대표는 “다른 메뉴와 달리 메밀은 아직 프랜차이즈화 되지 않은 영역”이라며, “즉석에서 자가제면하는 메밀면이라면 개인 점포라도 경쟁력 있을 것으로 판단했다”고 이유를 밝혔다. 차가운 성질을 지닌 메밀의 특성 상 겨울에는 매출이 부진하기 마련이지만 이 대표는 메밀짜장면, 메밀짬뽕 등 특색 있는 메밀 메뉴를 도입해 동절기 매출도 안정적으로 끌어가고 있다. 여름철에는 소바와 막국수의 주문율이 80%, 겨울철에는 메밀짬뽕과 메밀짜장면의 주문율이 90% 정도로 나타난다.

<메밀이랑 면이랑>의 메밀 소바는 면에 쫄깃한 식감을 더해 대중적인 맛을 구현했다. 쯔유는 무, 대파 뿌리, 멸치, 뒤포리 등을 우려내 만들다가 최근 시제품 쯔유를 희석하는 방식으로 전환했다.
전화 (02)2691-8585, 주소 서울시 강서구 강서로 263-17
영업시간 11:00~20:00(Break Time 15:00~17:30)

줄 서서 먹는 유명 소바전문점
<송옥> 메밀국수 7000원
1961년 처음 문을 연 서울 북창동 <송옥>은 일본식 소바가 아닌 한국식 소바를 맛볼 수 있는 집이다. 메밀함량은 약 60% 정도이며 비교적 쫄깃한 식감이다. 1인분에 두 판을 제공해 양은 넉넉한 편이고 달달한 쯔유는 아예 주전자에 담아 내어준다. 명성에 비해 좁고 허름한 매장은 단점. 전화 (02)752-3297 주소 서울시 중구 남대문로4가 17-40

<청수> 메밀국수 7000원
서울 여의도에 위치한 30년 업력의 메밀 전문점으로 메밀국수 외에도 메밀온면, 메밀열무 등 직접 뽑은 메밀면 메뉴를 판매한다. 메밀국수와 세트메뉴로 구성한 유부초밥은 초대리의 단맛과 신맛을 줄여 달콤한 쯔유와 함께 먹어도 맛이 조화롭다. 전화 (02)784-1559 주소 서울시 영등포구 국제금융로 112

<고향모밀촌> 모밀소바 5000원
인천 만수동에 위치한 <고향모밀촌>은 외진 입지임에도 손님이 끊이지 않는 소바 전문점이다. 이 집의 강점은 푸짐한 양과 저렴한 가격. 쯔유는 냉면 그릇에 넉넉히 담아 제공하며, 냉면 육수처럼 쭉 들이켜도 될 정도로 맛이 연한편이다. 전화 (032)467-0995 주소 인천시 남동구 복개동로 2

이영승 대표가 알려주는 메밀면 만들기 TIP
① 반죽하기 – 메밀가루는 겉껍질을 함께 제분한 제품을 쓴다. 5:5 비율로 섞은 밀가루와 메밀가루 30kg에 물 12.9kg을 섞어 반죽한다. 메밀면 반죽은 숙성할 필요가 없으므로 매일 그날 쓸 만큼만 반죽해두면 된다. 소바는 별도의 고명이 없기 때문에 막국수나 메밀짜장보다 면을 10% 더 제공해야 양이 맞다.
② 면 뽑기 – 같은 메밀면이라도 메뉴에 따라 면의 굵기와 삶는 시간을 달리한다. 분창(분틀)만 바꿔 끼우면 제면기 한 대로 여러 가지 메밀면을 뽑을 수 있다. 냉면은 1.0mm, 막국수와 소바는 1.3mm, 메밀짜장면은 1.8mm 굵기의 분창을 쓴다. 짜장면, 짬뽕 등 따뜻한 요리에 쓰는 메밀면은 쉬 퍼지지 않도록 좀 더 두껍게 뽑아야한다.
③ 삶아 건지기 – 주문 시 그때그때 면을 삶아낸다. 물 온도가 낮을 경우 면이 설익고 퍼지게 되므로 반드시 물이 팔팔 끓을 때 면을 투입해야 한다. 삶는 시간은 1분 30초에서 1분 40초이며, 타이머를 맞춰놓고 뚜껑을 닫은 채 삶는다. 면이 물에 뜬다는 것은 다 익었다는 뜻이므로 물에 뜨자마자 건져내 차가운 물에 헹궈낸다.

출처 : 월간외식경영
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